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Pubblicato il 4 Gen 2015 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 2 commenti

Tronchetto foresta nera (L. Montersino)

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Intro

Da dolci dopo il tiggi..

Ingredienti


Crema pasticcera classica
400gr latte intero 47.84%
100gr panna 11.96%
150gr tuorli 17.94%
150gr zucchero semolato 17.94%
18gr amido di mais 02.15%
18gr amido di riso 02.15%
0.5 bacca vaniglia

Crema chocolatine
120gr crema pasticcera 15.09%
150gr cioccolato fondente 18.86%
525gr panna 66.03%

Panna al Kirsch
750gr panna 78.12%
190gr zucchero semolato 19.79%
20gr Kirsch 02.08%
2 bacche di vaniglia

Bagna al Kirsch
100gr zucchero liquido 43.47%
100gr acqua 43.47%
30gr Kirsch 13.04%

Composizione
600gr Pan di spagna al cacao
120gr amarene sciroppate
250gr cioccolato fondente
40gr zucchero a velo

Pan di spagna al cacao
230gr burro 18.89%
100gr zucchero a velo 08.21%
185gr tuorlo d’uovo 15.20%
50gr cacao amaro in polvere 04.10%
200gr farina 16.43%
12grbacking 00.98%
220gr zucchero semolato 18.07%
220gr albumi 18.07%
0.5 vaniglia

Pan di spagna al cacao (2^ versione)
150gr burro 17.14%
120gr zucchero a velo 13.71%
115gr tuorlo d’uovo 13.14%
50gr massa di cacao 05.71%
80gr cioccolato fondente 70% 09.14%
180gr farina debole 20.57%
10gr backing 11.42%
5grcacao amaro in polvere 00.57%
165gr albume 18.85%

Procedimento

Crema pasticcera classica

Montare tuorli, zucchero e bacca di vaniglia ed infine l’amido di mais. Nel frattempo metter a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova versandola in una volta unica. Attendere che emerga in superficie nuovamente il bollore del latte e panna e mescolare con una frusta non appena il latte tenderà a chiudere e coprire la montata di uova. Raffreddare velocemente la crema ponendola in abbattitore coperta da carta pellicola oppure in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

 

Pan di Spagna al cacao

Ammorbidite il burro al microonde, quindi in planetaria con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e la buccia di limone grattugiata. Montare con lo scudo fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unire  a filo e poco per volta i tuorli d’uovo e fino a quando il composto sarà omogeneo e avrà assorbito tutti i tuorli.  Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciare la farina con il baking ed il cacao. Imburrare ed infarinare la tortiera. Unire alla montata di burro, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse. Mettere nelle tortiere e cuocete a 170° C per circa 30 minuti. Smodellare dagli stampi e lasciate raffreddare.

 

Pan di Spagna al cacao (2^ versione)

Ammorbidite il burro al microonde, quindi  montare il burro con la metà dello zucchero in planetaria con lo scudo. Unire a filo i tuorli una volta assorbiti e ottenuto un impasto soffice e spumoso unire la massa di cacao precedentemente sciolta con il cioccolato fondente. Setacciare la farina con il backing ed i cacao amaro. A parte montare gli albumi con la rimanente arte di zucchero. Mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto, con l’aiuto di una spatola, i tre composti iniziando con un po’ di farina nella montata di burro, alternando con gli albumi e finendo con gli albumi. Versare nello stampo imburrato e infarinato fino a tre quarti. Infornare a 170° per 25/30 minuti. Smodellare dagli stampi e lasciate raffreddare.

n. la ricetta originale prevedeva il maltitolo al posto dello zucchero se si vuole ottenere un pdS privo di zucchero. Naturalmente anche il cioccolato fondente dovrà essere privo di zucchero.

 

Crema chocolatine

Mettere in una ciotola la crema pasticcera scaldata a 35°,  unire il cioccolato fondente fuso (50°) e amalgamare con una frusta. (è importante che il cioccolato sia tiepido come anche la crema pasticcera altrimenti potrebbe cristallizzare e creare un blocco) Montare la panna semilucida e unire alla crema una prima parte di panna mescolando energicamente con una frusta successivamente mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, e nello stesso tempo ruotando la ciotola, la seconda metà della panna montata.

 

Panna al Kirsch

Montare in planetaria la panna con lo zucchero. Unire la polpa di vaniglia. La panna dovrà essere ben sostenuta.  Quindi profumare con il Kirsch.

 

Bagna al Kirsch

Mescolare tutti gli ingredienti.

 

Montaggio

Inserire lungo il bordo del quadro i fogli di acetato. Coprire il fondo di un quadro di acciaio con alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse un centimetro e inzuppare con la bagna al Kirsch. Dopo aver asciugato dallo sciroppo in eccesso le amarene, disporle a distanza regolare una dall’altra sullo strato di pdS ed in particolare disporle ben schiacciate lungo il bordo di acetato.  Aiutandoci con un sac a poche creare uno strato di crema chocolatine avendo l’accortezza di partire dal bordo del quadro in modo da “fissare meglio le amarene lungo l’acetato. Successivamente ricoprire l’interno del quadro. Con una spatolina lisciare lo strato. Adagiare poi uno strato di pdS e inzuppare con la bagna al Kirsch.  Chiudere con uno strato di panna al Kirsch spessa 1 cm e lisciare con una spatola. In abbattitore oppure almeno due ore in frigorifero. Una volta congelata smodellare. Per la decorazione la panna al Kirsch avanzata andrà montata ulteriormente visto l’utilizzo finale. Con una sach a poche bocchetta Saint honoré, decorare con dei lingottini tutto il bordo della torta. Nella parte centrale andrà la decorazione al cioccolato.

Decorazione al cioccolato. Prendere una teglia “congelata” (tenuta a lunga in freezer) versare il cioccolato sciolto. Stendere con una spatola e grazie allo shock termico modellare lo strato sottile di cioccolato creando le classiche onde tipiche della decorazione della foresta nera. Far riposare per almeno mezz’ora in frigorifero prima di guarnire la torta. Una volta adagiata la decorazione, al centro della torta, cospargere con dello zucchero a velo ed eventualmente  decorare anche con delle amarene.

n. durante la trasmissione è stato proposto un pdS classico al cacao (500 uova, 500 zucchero, 400 farina, 100 cacao in polvere) metodo classico.. scaldare le uova fino a 45° completare la montata in planetaria unire infine le poveri etc etc

Al posto del Kirsch eventualmente potrebbe esser utilizzato del maraschino.

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2 Commenti

  1. Ciao Alessandro,

    vorrei fare questa torta e stavo verificando la ricetta in giro per il web.
    Non mi torna la quantità di zucchero semolato che hai indicato nel pan di Spagna al cacao.
    Dalla ricetta che mi ero segnato io in Peccati Di Gola, dovrebbero essere 100 g di zucchero semolato da usare nella montata di albumi, mentre tu hai scritto 220 g (stessa grammatura degli albumi).
    Hai trovato una ricetta diversa?

    Grazie per la risposta.

    • Ciao
      nella ricetta data in televisione si parlava di pan di spagna al cacao…
      io ho trovato due ricette di Montersino.
      Ho controllato e sul sito di alice tv c’e’ scritto 220 gr zucchero semolato…
      http://www.alice.tv/ricette/pan-di-spagna-al-cioccolato/
      può anche darsi che sia un errore..
      proverò a controllare anche su qualche libro di Montersino che ho a casa
      Tieni presente che anche le ricette dei libri nel tempo vengono comunque modificate dagli stessi chef..

      Ciao
      Alessandro

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