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Pubblicato il 10 Apr 2015 in Le mie Proposte, Po Dodo | 1 commento

La mia foresta bianca

La mia foresta bianca

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Intro

Da una ricetta di G. Aresu una variazione quasi radicale...

Ingredienti


Pds alle mandorle
600gr Tpt 30.00%
250gr uova 12.50%
160gr tuorli08.00%
240gr farina 12.00%
550gr albume27.50%
200gr zucchero semolato 10.00%
.
2000grToT 100.0%

Dacquoise alle mandorle e nocciole
112gr polvere di cocco 14.40%
75gr polvere di mandorle 09.64%
58gr burro 07.46%
300gr zucchero 38.56%
38gr amido di mais 04.88%
195gr albumi 25.06%
qb zucchero a velo
.
778grToT 100.0%

Ganache montata al cocco
120gr purea di polpa di cocco 14.72%
20gr sciroppo di glucosio 02.45%
20gr zucchero invertito 02.45%
175gr cioccolato bianco 21.47%
340gr panna montata 41.72%
120gr purea di polpa di cocco 14.72%
20gr liquore Malibù 02.45%
.
815grToT 100.0%

Mousse al cioccolato bianco
125gr panna liquida 17.86%
250gr cioccolato bianco 35.71%
325gr panna 46.43%
.
700grToT 100.0%

Coulis di fragole
300gr purea di fragole 77.52%
2gr pectina 00.52%
80gr zucchero 20.67%
5gr gelatina 01.29%
qb fragole
.
387grToT 100.0%

Decorazione
cocco
fragole
cioccolato bianco

Procedimento

 

Dacquoise alle nocciole e mandorle (da una ricetta di W. Curley)

Dosi per due teglie 30*20cm

La polvere di mandorle in forno a 200 gradi per circa 8/10 minuti a tostare. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare prima dell’utilizzo. Mescolare le polveri tostate, il cocco rapeè con metà dello zucchero e l’amido di mais. Montare a neve ferma gli albumi con la restante parte dello zucchero. Unire delicatamente mescolando dal basso verso l’alto le polveri, lo zucchero… Prelevare una parte della massa montata e mescolarlo con il burro. Unire il tutto alla rimanente massa montata. Stendere il tutto su una teglia foderata carta forno per uno spessore di ca mezzo centimetro. Spolverare con dello zucchero a velo ed infornare a 180° per circa 18/20 minuti fino a colorazione.

 

Pan di Spagna leggero alle mandorle (da una ricetta di Dianin)

In planetaria montare tpt (tanto per tanto in questo caso 300 gr polvere di mandorle e 300 gr zucchero a velo) con i tuorli e successivamente unire le uova. A parte montare delicatamente a lucido gli albumi. (attendere che gli albumi inizino a schiumare prima di aggiungere lo zucchero) Una volta montato il composto di uova e tpt unire delicatamente un po’ di albume circa metà in planetaria e la rimanente parte a mano. Amalgamare infine a mano la farina precedentemente setacciata. In forno a 240° per circa 7 minuti.

In questo caso ho utilizzato 1/4 delle dosi.

 

Coulis fragole

Portare a bollore una parte delle fragole con la pectina, lo zucchero e il limone. Unire la gelatina precedentemente idratata ed infine la restante parte di purea di fragole. Amalgamare bene il tutto. Versare circa mezzo centimetro di purea in un anello 16cm chiuso alla base con della pellicola alimentare. Tagliare le fragole in una sorta di dadolata e unendo un cucchiaino di limone e dello zucchero qb. Coprire la base di coulis con le fragole e riporre in freezer.

 

Ganache montata al cocco

Scaldare 120 gr di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare a filo sul cioccolato bianco ed emulsionare bene. Unire la restante parte di polpa di purea di cocco e il liquore. Unire infine la panna montata ed amalgamare delicatamente il composto.

dosi per 2*18cm

 

Mousse al cioccolato bianco

Portare a bollore la panna, unire versarla sul cioccolato bianco precedentemente tritato e sciogliere bene. Far raffreddare fino alla temperatura di 30° circa. Unire infine la panna delicatamente.

dosi per 2*18cm

 NB.

Controllare la percentuiale di burro di cacao presente nel cioccolato bianco utilizzato. Questo deve esse maggiore di 35% in caso contrario calcolare la differenza. Sciogliere il burro di cacao ed unirlo al cioccolato bianco. Per sicurezza si possono aggiungere 4 gr di gelatina precedentemente idratata. Nella mia prima realizzazione la mousse “non teneva” poi mi sono accorto che il cioccolato Callebaut che utilizzavo aveva una percentuale di burro di cacao pari al 28% contro per esempio i 35 di Valrhona. Nella seconda realizzazione questa modifica ha apportato stabilità al composto.

 

Montaggio

Coppare il pdS con un anello diametro 18cm . Questo costituirà la base della torta. Foderare l’anello dm 18 con un nastro di acetato ed inserire il disco di pdS. Bagnarlo leggermente con liquore Malibù. Smodellare la coulis di fragole adagiando il lato piatto sul pdS. Versare la ganache al cocco montato fino a coprire le fragole. Adagiare il disco di daquoise al cocco precedentemente coppato con un anello di diametro (16cm) due cm inferiore rispetto al diametro della torta. Versare infine la mousse al cioccolato bianco e lisciare con una spatola la parte superiore. In abbattitore. Una volta raffreddato il tutto smodellare la torta e decorare. Tagliare il cocco a fettine sottilissime e metterlo a bagno in acqua fredda prima di utilizzarlo. Creare con una striscia di acetato, un anello di cioccolato alto 2/3 cm da appoggiare intorno alla torta. Decorare la parte superiore della torta: al centro, una sorta di rete di cioccolato o un nido di cioccolato ed ai lati della decorazione in cioccolato, collocare le fettine di cocco precedentemente tagliate. Cospargere con della polvere di cacao ed infine posizionare due fragole al centro del cestino/nido di cioccolato. Per ottenere una sorta di cestino/nido composto da fili di cioccolato, temperare il cioccolato bianco, versare in un conetto di carta forno e con dei movimenti rapidi creare dei fili zizzagando lungo una tavoletta di marmo freddissima tenuta precedentemente in congelatore. Con le mani riunire tutti i fili e creare una sorta di nido. Lo shock termico cristallizzerà immediatamente il cioccolato.

n.

con le dosi indicate ho fatto tre torte rispettivamente dm 18, 16, 14 e tre bicchieri

 

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1 Commento

  1. Caspita che presentazione meravigliosa…avevo visto la ricetta del maestro su una rivista di cucina…ma tu l’hai presentata divinamente, complimenti! Una domanda se mi puoi rispondere: la purea di cocco la realizzi frullando la polpa del frutto fresco? oppure come devo fare? grazie mille!

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