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Pubblicato il 24 Lug 2014 in Le mie Proposte, Luca Montersino | 2 commenti

Semifreddo tre colori (L. Montersino)

Semifreddo tre colori (L. Montersino)

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Ingredienti


Base semifreddo
256.1gr tuorlo 28.45%
497.56gr zucchero semolato 55.28%
146.34gr acqua 06.26%

Meringa italiana
718gralbume 28.69%
239gr destrosio 09.56%
1218gr zucchero semolato 48.69%
326gr acqua 13.04%

Biscotto classico di riso
500gr tuorlo 20.20%
500gr farina di riso 20.20%
125gr amido di riso 05.05%
750gr albume 30.30%
600gr zucchero semolat0 24.24%

Bagna al caffè
1800gr acqua 72.28%
120gr caffè in polvere 04.81%
30gr caffè solubile 01.20%
540gr zucchero semolato 21.68%

Crema base al cacao
300grzucchero semolato 15.00%
300gr destrosio 15.00%
800gr acqua 40.00%
600gr cacao 30.00%

Semifreddo al mascarpone
400gr base semifreddo 20.00%
240gr meringa italiana 12.00%
680gr mascarpone 34.00%
680gr panna 34.00%

semifreddo al caffè
300gr base semifreddo 15.00%
200gr caffè espresso 10.00%
40gr caffè solubile 02.00%
360gr meringa italiana 18.00%
1100gr panna 55.00%

Semifreddo al cacao
400gr crema base cioccolato 20.00%
500gr meringa italiana 25.00%
1100gr panna 55.00%

Glassa lucida da congelamento
200gr crema base cioccolato 48.78%
200gr zucchero liquido 48.78%
10gr rhum 02.44%

Procedimento

Base semifreddo

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento. (la base semifreddo può esser conservata in freezer anche per un utilizzo successivo)

 

Meringa italiana

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento. Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare. (per il conteggio zuccheri finale semifreddo calcoliamo 70% peso meringa)

 

Biscotto classico di riso

Montare gli albumi in planetaria con la frusta. Appena iniziano a schiumare diminuire la velocità ed unire lo zucchero. Una volta montati incorporare a filo i tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto . Setacciare a parte tutte le poveri e unirle al composto montato mescolando con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo dal basso verso l’alto. Stendere su una placca foderata carta forno uno strato di circa un centimetro ed infornare a 240° per circa 5 minuti.

 

Bagna al caffè

Unire tutti gli ingredienti e miscelare. Conservare in frigorifero.

 

Crema base al cacao

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il destrosio. Nel mentre versare il cacao non appena l’acqua con gli zuccheri raggiunge il bollore versare nella planetaria e  far andare per qualche minuto a bassa velocità poi aumentare e montare per altri 15 minuti.

 

Semifreddo al mascarpone

In una terrina unire al mascarpone la base semifreddo. Successivamente incorporare e amalgamare la meringa italiana ed infine la panna montata.

 

Semifreddo al caffè

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e unirlo alla base semifreddo. Unire per ultimo la meringa italiana ed alleggerire con la panna montata.

 

Semifreddo al cacao

Mescolare la meringa italiana con la crema base, precedentemente riscaldata per renderla più fluida  ed infine la panna montata. In questo caso la montata della panna dovrà essere più sostenuta.

 

Glassa lucida da congelamento

Amalgamare alla crema base di cacao, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, lo zucchero liquido e il rum. Miscelare bene .

 

Montaggio

Posizionare, sul fondo di un quadro di acciaio, uno strato di biscotto. Bagnare con la bagna al caffè. In questo caso ho semplificato creando una bagna caffè mescolando caffè espresso, nescafè  e zucchero. Disporre i tre strati di semifreddo rispettando il seguente ordine: mascarpone, caffè e infine cioccolato. Sull’ultimo strato (semifreddo al cioccolato) con una sac a poche  bocchetta liscia creare una sorta di reticolato/griglia di cordoni di semifreddo al cioccolato. In questo caso, avendo finito la base semifreddo al cioccolato, ho montato la panna con il mascarpone per creare una decorazione simile alla ricetta. Far riposare in congelatore. Prima di servire spolverare il tutto con del cacao in polvere. Guarnire versando la glassa lucida da congelamento negli spazi vuoti tra un cordone e l’altro.

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2 Commenti

  1. Ciao,
    come sempre ogni tuo dolce è un capolavoro! Complimenti! Volevo chiederti però due chiarimenti. Nel procedimento della meringa italiana, alla fine scrivi: “Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare. (per il conteggio zuccheri finale semifreddo calcoliamo 70% peso meringa)”… cosa intendi dire? Che una volta fatta la meringa la stendi nelle placche (perchè non in una boul?), in frigo suppongo, e puoi tenercela fino a tre giorni? Ma suppongo non sia una sosta indispensabile per la riuscita del dolce, immagino sia solo un accorgimento per chi preferisce scaglionare la preparazione in più di un giorno!?!?!?!?
    L’altra curiosità è la crema base al cacao, in effetti sono andata a rivedere la ricetta sul libro di Montersino, e mette lo stesso procedimento che hai detto tu, poi però sono andata a riguardarmi il filmato dello zuccotto semifreddo, durante il quale si limita a scaldare l’acqua con lo zucchero e il destrosio fino a 80°C circa, poi ci butta dentro il cacao in un colpo solo e con una frusta a mano mescola fino a quando il composto è omogeneo, quindi stocca in frigo! Niente planetaria e nessuno montaggio per 15 minuti! In effetti questo è il procedimento che ho sempre fatto … lo confesso, una volta visto il filmato, dal libro ogni volta prendo solo le grammature … senza mai degnarmi di leggere il procedimento! Mea culpa! Ora mi chiedo: facendola come ti ho descritto, viene una crema piuttosto densa, non areata, tipo crema pasticcera per intenderci, usando invece il tuo procedimento cambia? Ti viene una sorta di spuma ben montata? La prossima volta che farò la crema base al cacao proverò a farla come hai descritto tu.
    Scusa se ti ho disturbato con le mie domande, (neanche fossi ancora nell’età dei perchè), in effetti la risposta alla seconda domanda posso darmela anche da me provando la tua ricetta, tuttavia, anche se al tuo confronto sono solo “paperino disastri in cucina” pensavo potesse interessarti sapere che la stessa crema può essere fatta anche con un procedimento più semplice e veloce … e non certo perchè l’ho fatto io, ma perchè lo ha fatto Montersino!
    Complimenti ancora e … aspetto con ansia i tuoi prossimi dolci!
    Ciao
    Cristina

    • Ciao
      Scusa il ritardo nella risposta ma è stato un rientro particolarmente impegnativo dal punto di vista lavorativo..
      La meringa la puoi conservare in freezer 2-4 giorni a temperatura costante e ben coperta onde evitare di comprometterne la consistenza finale. In frigorifero 24 h. Non credo ci siano particolari problemi a riporre il tutto in una boule, importante non schiacciare la meringa e coprirla con carta forno.
      Il conteggio o meglio l’arrotondamento a 70% deriva dalla somma degli zuccheri presenti nella ricetta della meringa. (calcola che una parte di liquidi nella cottura dello sciroppo e nel raffreddamento evapora.. da qui l’arrotondamento)
      Per una corretta bilanciatura del semifreddo è importante nella ricetta arrivare ad un totale di zuccheri pari al 23% sul peso finale del prodotto. Il calcolo è piuttosto semplice, forse, di primo acchito, può risultare un po’ complicato.
      In pratica immaginando un prodotto finito pari a 1000 grammi dobbiamo arrivare ad avere una ricetta finale con 230 grammi (pari appunto al 23%) di zuccheri per ottenere un prodotto appena uscito dal freezer “tagliabile” che non sia un blocco di ghiaccio.
      Si calcolano gli zuccheri presenti nel gusto che uniremo alla meringa, eventulamente si sommano anche gli zuccheri presenti nella crema pasticcera, il valore risultante si sottrae a 230 e con una semplice divisione calcoliamo il peso della meringa per arrivare al il valore precedentemente ottenuto dato appunto dalla differenza tra gli zuccheri del gusto e il valore fisso di 230. Una volta calcolato il peso della meringa lo sommiamo al peso del gusto ed eventualmente della crema pasticcera sottraiamo dal peso finale 1000 e otteniamo il peso della panna. Un semplice esempio ti dovrebbe chiarire il procedimento.
      Ipotizziamo solo a titolo esemplificativo un immaginario semifreddo alla pesca. Il peso del gusto è casuale. Stabiliamo in 300 grammi il peso del gusto pesca e supponiamo che la quantità di zuccheri presenti nella purea di pesca sia 60 grammi. (dal punto di vista pratico ci sono delle tabelle che indicano le percentuali di zuccheri presenti nella frutta Le variabili sono varie pensa per un attimo se utilizzi frutta più o meno matura.. chiaramente la percentuale di zuccheri si modificherà. Le tabelle sono orientative ideale sarebbe avere un rifrattometro che misura appunto la percentuale presente nel gusto di zuccheri.)
      Il peso finale degli zuccheri in un semifreddo correttamente bilanciato deve esser pari a 230 grammi quindi dovrò calcolare il peso della meringa affinchè si apportino 170 grammi di ulteriore zucchero (230 zuccheri totali – 60 grammi zuccheri purea di pesca = 170 grammi)
      Abbbiamo stabilito (in base alla ricetta della meringa italiana sopra esposta) che il 70% del suo peso è costituito da zuccheri.. quindi si tratta di calcolare il peso della meringa affinchè lo zucchero apportato sia pari a 170 grammi. Basterà dividere 170 per 0.70 (70%) il risultato sarà pari a 243 grammi di meringa.
      Il gioco è fatto. Avremo 300 grammi di purea di zucchero, 243 grammi di meringa quindi un peso complessivo pari a 543 grammi. Il peso finale da raggiungere è 1000 grammi quindi la differenza sarà 457 grammi di panna (la panna non ha zuccheri quindi non modificherà il valore finale di 230 grammi di zucchero presenti nel semifreddo)
      Spero di esser stato abbastanza chiaro e utile. Tieni presente che il mese prossimo lo dedicherò ad inserire delle sezioni tematiche dove vorrei approfondire le basi della pasticceria, tra cui troverai appunto la meringa/semifreddi.
      Il fatto di preparare prima la meringa e stoccarla in freezer aiuta certamente la programmazione del tuo semifreddo in realtà potresti fare tutto in maniera sequenziale nello stesso giorno senza dividere la ricetta in più steps.
      Per quanto riguarda la preparazione della base al cacao, il metodo che ho esposto è quello che Montersino ha fatto vedere al corso sui semifreddi. Così l’ho riportato senza modifiche. Ben venga il tuo suggerimento certamente molto più rapido e semplice. Credo che le tue considerazioni finali siano corrette.

      Ciao

      Ale

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