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Pubblicato il 25 Dic 2014 in Le mie Proposte, Luca Montersino | 1 commento

Torrone morbido “tuttifrutti” (L. Montersino)

Torrone morbido “tuttifrutti” (L. Montersino)

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Ingredienti


Torrone
645gr zucchero semolato 21.50%
215gr acqua 07.16%
55gr sciroppo glucosio 01.83%
430gr miele acacia 14.33%
110gr albume 03.66%
55gr zucchero semolato 01.83%
90gr arancia candita 03.00%
435gr mandorle pelate 14.50%
435gr nocciole 14.50%
70gr pistacchi interi 02.33%
70gr crue di cacao 02.33%
180gr albicocca disidratata 06.00%
180gr amarene sciroppate 06.00%
qb ostia

Procedimento

 

Torrone

Cuocere lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio avendo l’accortezza di versare nella pentola prima  l’acqua poi lo zucchero e da ultimo il glucosio. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118° cuocere a parte il miele fino a portarlo alla temperatura di 125° poi versarlo negli albumi che stanno montando a parte con 55 grammi di zucchero e immediatamente dopo versare lo zucchero che nel mentre avrà raggiunto la temperatura di 146°. Lasciare girare ancora un po’ facendo sbiancare il composto senza montarlo eccessivamente. L’operazione richiederà 4/5 minuti massimo. Cambiare la frusta con la foglia e aggiungere la frutta secca molto calda. Togliere il composto aiutandosi con un tarocco precedentemente unto con uno staccante o con dell’olio di riso insapore. Mettere il torrone in una teglia all’interno di un quadro rettangolare o quadrato con un foglio di ostia sopra e sotto. Sulla parte superiore adagiare un cartoncino e porre un peso e lasciar riposare per almeno 24 ore a temperatura ambiente. Staccare passando un coltello lungo il bordo del quadro e tagliae il torrone in stecche della dimensione desiderata.

N.B. Lo zucchero e il miele devono raggiungere la temperatura indicata nello stesso momento quindi è consigliabile iniziare a scaldare il miele quando lo zucchero raggiungerà la temperatura di 118°. Non appena si inizia a scaldare il miele è opportuno far partire anche la montata degli albumi. Dopo aver versato il miele ed aver aspettato che la montata di albumi schiarisca, abbassare la velocità ed unire lo zucchero che nel mentre ha raggiunto i 145°.

Per quanto riguarda la frutta secca è opportuno tostarla prima dell’utilizzo. A questo proposito conviente tostare la frutta secca in forno a 170° con forno ventilato per 5/6 minuti mentre si fa scaldare lo zucchero. La frutta va unita alla montata di albume miele e zucchero molto calda in modo tale che il composto non si rapprenda subito.

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1 Commento

  1. questo torrone è bellissimo da vedere!
    così pieno di colori…
    sto facendo scorze di arancia candita…questo potrebbe essere il miglior modo per inaugurarle (per un po’, basta panettoni)!!!
    ciao. e buone feste

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