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Pubblicato il 20 Giu 2014 in Le mie Proposte, Luca Montersino | 12 commenti

Torta chic (L. Montersino)

Torta chic (L. Montersino)

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Ingredienti


Bavarese pompelmo
400gr succo di pomplemo rosa 22.28%
75gr zucchero semolato 04.17%
200gr tuorli 11.14%
18gr gelatina in polvere 01.00%
350gr cioccolato bianco 19.49%
2gr scorza pompelmo rosa 00.11%
750gr panna 41.78%

Geleé al Bitter Campari
100gr bitter Campari 17.60%
250gr moscato d’Asti 44.01%
50gr acqua 08.80%
150gr zucchero semolato 26.40%
18gr gelatina in polvere 03.16%

Fondo croccante
300gr mandorle in pasta liquido 55.55%
140gr corn flakes 25.92%
100gr cioccolato bianco 18.51%

biscotto mandorle
125gr uova intere 23.14%
175gr tpt alle mandorle 32.40%
25gr farina di riso 04.62%
10gr burro 01.85%
165gr albumi 30.55%
40gr zucchero semolato 07.40%

Bagna pompelmo rosa
300gr succo pompelmorosa
150gr zucchero liquido

Finitura
qb cioccolato bianco
qb pompelmo rosa
qb gelatina neutra a freddo

Procedimento

 

Inserto geleé bitter Campari

Scaldare l’acqua, sciogliere bene lo zucchero e unire la gelatina precedentemente idratata. Unire infine il bitter ed il moscato. Colare in dei disco con un diametro più piccolo di due centimetri rispetto al diametro della torta finale. Il disco va foderato con della carta pellicolo nella parte inferiore. Lo spessore dovrà essere di circa un centimetro. In abbattitore

 

Fondo croccante

Sciogliere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes. (a differenza della ricetta originaria sono stati utilizzati i biscotti gavottes grepe dentelle)  Amalgamare bene e stendere su un foglio di sillpat. Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro ed il diametro inferiore di un centimentro rispetto alla torta finale. In abbattitore.

 

Biscotto alle mandorle

Montare bene in planetaria le uova con il t.p.t (tanto per tanto in questo caso 87,5 farina di mandorle mixata in un cutter con 87.5 di zucchero a velo). Montare a parte gli albumi inserendo con gradualità lo zucchero. Mescolare dal basso basso verso l’alto le due montate ed unire successivamente prima la farina di riso e per ultimo il burro precedente,ente fuso.  Versare su una teglia foderata con carta forno formando uno strato alto circa un centimetro. In forno a 180° per circa 12 minuti. Una volta raffreddato il biscotto coppare con un disco dello stesso diametro del geleé.

 

Bagna al pompelmo

Mescolare i due ingredienti

 

Bavarese

Mescolare i tuorli con lo zucchero in una terrina. Scaldare il succo di pompelmo e versare nella terrina con i tuorli, stemperare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° come se fosse una normale crema inglese. Togliere dal fuoco e amalgamare il cioccolato bianco precedenteente tritato grossolanamente. Mixare bene e unire la gelatina precedentemente idratata e la scorza di pompelmo grattuggiata. Mixare nuovamente con l’aiuto di un minipimer e, una volta portata la temperatura a 30° gradi  alleggerire, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con la panna precedentemente montata semilucida.

 

Finitura

Nel montaggio del dolce la ricetta originaria prevedeva di versare, sopra il fondo croccante, in sequenza: la bavarese il biscotto la bavarese ed infine la geleé congelata. In questo è stato preferito un montaggio “al contrario” come descritto di seguito.

Foderare la base di un anello con della carta pellicola ed il bordo con un nastro di acetato. Adagiare sul fondo l’inserto di geleè al bitter, coprire fino a circa metà con la bavarese. Inserire il biscotto alle mandorle precedentemente bagnato con la bagna al pompelmo rosa. Coprire con la bavarese ed infine inserire il disco croccante. Lisciare il tutto e mettere abbattitore. Una volta ben congelato smodellare la torta, lucidare la superficie e i bori con la gelatina neutra aiutandosi con una spatola. Guarnire la superficie con degli spicchi di pompelmo rosa tagliati a “vivo”, ed infine decorare i bordi con dei dischettini di cioccolato bianco precedentemente preparati. (si può temerare il cioccolato bianco e su un foglio di acetato creare delle griglie fitte e copparle in modo da creare dei dischetti da appoggiare poi sul bordo della torta. A questo decoro si possono anche unire delle scorzettine di pompelmo  tagliate alla julienne unendole alle griglie prima che il cioccolato tiri)

n. dosi

Per due torte una di diametro 18cm e una 16cm ho dimezzato le dosi del geleé, la bavarese dimezzato le dosi e aumentato del 10% (succo pomp. 220, tuorli 110 etc ), bagna 1/3, biscotto come  da ricetta, fondo croccante dimezzato.

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12 Commenti

  1. Che bellezza aver scoperto il tuo blog…così per caso! Sei un pasticcere? Appena ho un pò di tempo mi spulcio tutto il blog. Complimenti per questa riproduzione della torta di Montersino. L’averla montata al contrario ha ovviato al problema del perfetto allineamento con la bavarese. ma è solo una mia opinione visto che non mi sono mai cimentata in questa torta. Sembra molto golosa e fresca. Ancora complimenti
    A presto
    Sara

    • Grazie per i complimenti.
      Hai proprio ragione è meglio montare la torta al contrario. Visto che i quantitativi lo consentivano, ho provato a fare le due torte con i due metodi diversi.
      Per quanto uno faccia pressione sul disco di gelatina, per inserirlo nella bavarese, sembra che le due componenti non rimangano sullo stesso livello. (almeno io ho notato un leggerissimo scalino tra bavarese e geleé) L’unica problematica che a mio avviso potresti incontrare, montando la torta al contrario, è l’inserimento del disco croccante.. Questo deve essere congelato veramente bene altrimenti ti si potrebbe rompere.. E’ vero anche che ho utilizzato le gavottes e non i corn flakes.. La torta è veramente golosa e fresca! equilibrata bilanciata non troppo dolce.. il gusto leggermente amarognolo del pompelmo non è così invasivo anzi risulta molto delicato anche per i non amanti del frutto.. e che dire infine del tocco leggermente amaro del geleé al bitter Campari… l’ho trovato superlativo si abbina benissimo con il resto della torta. E’ una torta da fare!
      Non sono un pasticcere 🙂 ma ancora grazie mille ma non esageriamo con i complimenti..
      ciao
      Alessandro

  2. Non amo il pompelmo…ma vedere questa torta, così superbamente preparata, mi mette una gran voglia di provarla!!!!
    davvero, splendida. Bravo!
    e sono andata a sbirciare la sezione “corsi”: utile e ricca, da perderci la testa.

    grazie di questo tuo lavoro, so quanto tempo richiede seguire un blog. ciao!!!!

    • Ciao Ele!
      questa è una torta che consiglio vivamente. Anche ieri ha riscosso un buon successo nei non amanti del pompelmo… fidati è da fare!! Se ti organizzi e programmi bene i tempi, anche senza abbattitore si riesce a fare in fretta. Unica difficoltà visto il caldo, è stato il temperaggio del cioccolato bianco per le decorazioni…dovrei metter l’aria condizionata in cucina.. ciao
      Ale

  3. ciao Alessandro ,complimenti per il tuo blog.sei bravissimo , vorrei provare a fare questa torta ma non amo il pompelmo ,come potrei sostituirlo ? grazie in anticipo ,un saluto dalla sardegna.

    • Ciao!
      grazie mille per i complimenti. Anche se non sei un’amante del pompelmo ti consiglio ugualmente di provare, magari diminuendo la scorza di pompelmo grattugiata nella bavarese. Nell’insieme il gusto del pompelmo viene molto arrotondato e mitigato. Credo non ci siano problemi a fare la stessa ricetta con l’arancia.. ci ho già pensato. Probabilmente bisognerebbe rivedere le dosi dello zucchero non vorrei che la bavarese risultasse troppo dolce e stucchevole. Se ti piacciono gli agrumi ti suggerisco anche l’agrumata di Santin… é favolosa! appena è stagione è da provare. Se riesco inserirò le foto di questa torta tra le mie proposte visto che l’ho già fatta più volte l’anno scorso..
      Ciao e forza Sardegna!! il mese scorso son venuto da Aresu a Cagliari per seguire un corso. Questa estate si replica e andrò a trovare la mitica Anna Maria Sarritzu
      ciao
      Ale

  4. Ciao Alessandro, volevo chiedere una tua opinione in merito a questa torta … tra poco sarà il mio compleanno, la torta è già in cantiere (una diversa), ma vorrei proporre anche dei bicchierini. Facendo la spesa ho visto dei pompelmi rosa bellissimi e non ho saputo resistere alla tentazione, stavo già per mangiarmene uno quando mi è venuta in mente la tua torta. Se eliminassi il biscotto alla mandorla ed il fondo croccante e li sostituissi con del crumble? Pensavo una stratificazione a vista tipo: bavarese, gelè, bavarese e sopra briciole di crumble con magari un decoro in cioccolato bianco. Pensi possa funzionare o dici che perderebbe in masticabilità? Puoi consigliarmi? Grazie mille
    Cristina

    • Ciao Cristina,

      bella idea il bicchiere! pensa che per dopodomani dovrò preparare la stessa torta per degli amici..
      Io metterei comunque alla base del bicchiere dei dadini di biscotto alle mandorle oppure un dischetto.. se non diventa una mousse e basta.

      Per la croccantezza penso che non ci siano dei problemi ad utilizzare un crumble perchè no? magari anche aromatizzato leggermente con la scorza del pompelmo

      Mi sorge qualche dubbio sull’abbinamento croccante/burroso del crumble con il resto della torta.. la torta da una sensazione di tale freschezza che non vorrei che l’abbinamento fosse un po’ troppo forte..mentre la combinazione della ricetta sembra più delicata in sintonia con il resto.. l’unica è provare.. in caso è un attimo spezzettare delle gavottine e passarle con un po’ di cioccolato bianco (questa operazione ti serve solo per mantenerne la croccantezza oppure anche dei corn flakes poi li inserisci all’interno del bicchiere.
      Visto che è un bicchiere, per quanto riguarda la bavarese diminuirei la gelatina se vuoi avere più un effetto da mousse morbida.

      Fammi sapere..
      Ciao e buon lavoro
      ALe

  5. Grazie mille per la tua disponibilità e per i consigli che seguirò certamente! Se mi riescono (e il se è d’obbligo!) ti farò sapere come sono venuti.
    Grazie ancora e buona giornata
    Cristina

    • Ma sicuro!!
      Certamente riusciranno!!
      ciao
      ALe

  6. Ciao Ale,
    ho fatto i bicchierini! Ieri sera li ho offerti ai miei ospiti, li hanno apprezzati, come un buon amaro a fine pasto! Ho fatto un terzo della dose (c’erano già altri due dolci!!) ed ho diminuito a 4 gr la gelatina della bavarese mantenendo invece invariata quella della gelèe. Sul fondo del bicchierino invece del biscotto alla mandorla (mi serviva anche per la torta e a causa di un errore di calcolo non me ne è avanzato abbastanza per i bicchierini!) ho inserito dei cubetti di plumcake all’olio di Iginio Massari aromatizzato al pompelmo (lo chiama plumcake, ma in realtà assomiglia più ad un pan di spagna!), e sopra ho messo dei “fiocchi” di gavotte passati solo nel cioccolato bianco (purtroppo mi è rimasta in casa solo pasta di nocciole … ma mi pareva troppo “pesante”). Nel complesso direi che è andata bene. E’ un buon dessert fresco, come dicevi … anche se viste le temperature di questa estate (ieri sera diluviava!) ci poteva quasi stare bene un tortino al cioccolato con cuore fondente!! Non è adatto ai bambini a causa del suo sapore amarognolo di fondo, ma per dei commensali adulti va bene. A me non è piaciuto particolarmente, ma lo immaginavo già perchè non amo il campari, però gli altri lo hanno apprezzato, probabilmente lo avrebbero gradito ancora di più come fine pasto non contornato da altri dolci! Nel complesso direi che anche questi bicchierini hanno fatto la loro bella figura! Grazie!

    • Ciao Cristina!
      Mi fa piacere leggere quanto scrivi.
      Direi proprio che al di là del sapore amarognolo, certamente il Campari poco di adatta ai bambini.. 🙂 a meno che …
      non abbia origini venete o friulane.. scherzo

      Ciao
      ALe

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