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Pubblicato il 15 Nov 2013 in Giovanni Pina, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Torta Ursula (G. Pina)

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Ingredienti


Pan di Spagna arrotolato al cacao
200gr zucchero
220gr tuorlo
25gr miele
375gr albume
75gr zucchero
50gr cacao
280gr farina 220w

Mousse Ursula
300gr pan di spagna arrotolato
125gr acqua
5gr zenzero in polvere
500gr purea di marroni canditi
1000gr panna
30gr gelatina
150gr acqua

Procedimento

 

Pan di Spagna al cioccolato bisquit

Versare lo zucchero con il miele in planetaria ed un terzo del tuorlo e lavorare ad alta velocità. Aggiungere successivamente il resto dei tuorli. Montare a becco d’uccello. Porre in frigorifero in attesa della montata albumi. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero fino ad ottenere una montata liscia. Nel mentre setacciare e mescolare tutte le polveri, farina cacao… Con movimenti delicati dal basso verso l’alto inserire una parte della montata di albumi nel composto di uova e alternare farina e polveri. Il movimento deve essere deciso e nello stesso tempo delicato in modo tale da ottenere una massa che mantenga tutta l’aria conglobata. Stendere su carta forno uno strato di 8mm. In forno 220° per 4-5 min.

 

Crema leggera

Crema di marroni (marrone glacé passati) Tenere in infusione a freddo acqua e zenzero in frigorifero per almeno 24 h in alternativa si può portare ad ebollizione l’acqua, versare anche lo zenzero in polvere, e coprire con un coperchio. Il risultato sarà molto più aggressivo e spigoloso meno rotondo.
Idratare la gelatina versando cinque volte il peso dell’acqua. E’ importante che l’acqua non superi i 60° temperatura oltre questa temperatura la gelatina inizia a degenerare. Montare la panna lucida. Nel mentre unire l’infuso di zenzero alla gelatina e riscaldare leggermente 40°. Unire poi l’infuso con la gelatina alla crema di marroni (la crema deve essere a temperatura ambiente) in più riprese e mescolare fino a completo assorbimento. E’ importante scaldare la gelatina e l’infuso onde evitare che unendo il tutto alla crema di marroni e poi alla panna fredda il composto tiri immediatamente. Versare prima una piccola parte di panna nel composto di marroni e mescolare con la frusta in modo tale da ottenere così un composto di simile consistenza della panna. Versare poi a filo il composto di panna e marroni, mescolando sempre con la frusta dal basso verso l’alto, nella rimanente panna montata.

Montaggio

Su una placchetta con sopra carta forno porre un anello foderato di acetato. Alla base porre il biscotto di pdS e creare con l’aiuto di una sach a poche un primo strato del composto montato di marroni. Inserire il secondo disco di pdS e coprire con la crema leggera ai marroni e lisciare. Prima di congelare è opportuno far riposare in frigorifero per almeno 20 minuti in modo tale da consentire alla gelatina di creare una sorta di reticolo che successivamente sosterrà meglio il dolce. Se si dovesse metter subito in abbattitore si perderebbe metà della forza della gelatina. Dopo aver congelato la torta è consigliabile ripassare nuovamente uno strato di crema sulla testa e lisciare e porre nuovamente in abbattitore. Coprire con un velo di gelatina neutra mantenendo ancora nell’anello la torta.  (si può eventualmente creare la gelatina neutra unendo 40-60 grammi di gelatina in un litro di acqua aggiungendo un po’ di limone e dello zucchero) Scaldare con un cannello l’anello e smodellare. Scaldare da ultimo la base della torta e cospargere di grue pressandolo leggermente alla base.

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