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Pubblicato il 22 Dic 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Torta mediterranea (A. Campeggio)

Torta mediterranea (A. Campeggio)

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Ingredienti


Pasta frolla
400gr zucchero a velo 21.62%
1kg farina debole 54.05%
150gr olio evo 8.11%
200gr burro 10.81%
5n tuorli 5.41%
limone grattugiato
vaniglia

Crema inglese di base
500gr latte intero 38.46%
500gr panna fresca 38.46%
200gr tuorlo 15.38%
100grzucchero 7.69%
1 bacca vaniglia

Bavarese alla vaniglia
600gr crema inglese 59.41%
10gr gelatina 0.99%
400gr panna liquida 39.60%

Crema bavarese olivotto
600gr crema inglese 55.05%
10gr gelatina 0.92%
400gr panna liquida 36.70%
80gr pasta olivotto 7.34%

Mousse al cioccolato bianco e limone
300gr crema inglese 22.99%
550gr cioccolato bianco 42.15%
450gr panna montata 34.48%
5gr gelatina 0.38%
2 limoni grattugiati

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria zucchero, farina debole, olio, burro, vaniglia escorza limone grattugiato, unire per ultimo le uova. Lasciar riposare almeno 12h in frigorifero. Stendere uno strato di ca 8mm in forno a 160° fino a colorazione

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Pds al pistacchio

Non essendo stata trasmessa a “dolcemente con” la ricetta del maestro Campeggio ho utilizzato la ricetta del PdS di G. Pina unendo della pasta di pistacchio (zuccheto 220, miele 5, uova 225, tuorlo 135, farina debole 200, fecola 40)
Scaldare a bagno maria fino a 45-50 gradi  le uova intere lo zucchero la buccia grattugiata di limone e la vaniglia sempre mescolando. Versare nella planetaria e montare per 15 20 minuti, a metà’ lavorazione unire i tuorli uno alla volta. Unire delicatamente con una spatola la farina e la fecola setacciate. Creare uno strato di ca 8mm. In forno 220° gradi statico per ca 5 m.

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Crema inglese

Portare ad ebollizione latte e panna e bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Idratare la gelatina. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nelle uova e mescolare. Riportare sul fuoco mescolando e avendo cura di non superare 82° gradi altrimenti la crema strappa. Far raffreddare la crema.

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Bavarese alla vaniglia

Montare la panna in maniera lucida e liscia. Unire la panna alla crema inglese dopo aver sciolto la gelatina precedentemente idratata e mescolare delicatamente con una frusta.

 

Bavarese pasta olivotto

Stesso procedimento come sopra. Idratare la gelatina. Inserire un paio di cucchiai di pasta olivotto o  qb nella crema inglese. Mescolare ed unire la gelatina. Nel caso non si dovesse sciogliere fare un passaggio al microonde per una decina di secondi. Unire la panna montata e mescolare con una frusta delicatamente.

Mousse cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato bianco. Unire alla crema inglese la scorza del limone grattugiata e la gelatina idratata. Mescolare il cioccolato bianco con la crema inglese e creare un composto omogeneo. Unire infine la panna montata e con un frusta mescolare delicatamente.

 

Montaggio

In una cornice porre alla base la pasta frolla. Colare la bavarese alla vaniglia e formare uno strato di 8 mm. Mettere in abbattitore. Adagiare il PdS al pistacchio. Colare la bavarese all’olivotto. Altezza dello strato 8mm. Riporre in abbattitore per 5 minuti finché la bavarese non tira. Colare l’ultimo strato di mousse al cioccolato bianco anche questo alto 8 mm. In abbattitore. Creare un ventaglietto di cioccolato bianco con uno choc termico. Versare il cioccolato fuso bianco su una placca o base di marmo congelata stendere uno strato sottile con una spatola e creare un ventaglio. Lasciar riposare in frigorifero. Con la gelatina neutra glassare la superficie superiore della torta ponendo al cento un po’ di pasta olivotto. Stendere con la spatola in modo da creare una sorta di striscia viola. Decorare infine con il ventaglietto e delle olive celline.

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