Torta arabica e cioccolato (A. Principe)
Ingredienti
Biscotto al cioccolato
| 100 | gr | uova | 9.76% |
| 200 | gr | tuorli | 19.51% |
| 175 | gr | zucchero semolato | 17.07% |
| 50 | gr | miele acacia | 4.88% |
| 100 | gr | farina 00 | 9.76% |
| 50 | gr | cacao amaro in polvere | 4.88% |
| 50 | gr | burro | 4.88% |
| 50 | gr | cioccolato fondente 66% | 4.88% |
| 250 | gr | albumi | 24.3% |
Crème brulèe al caffè
| 400 | gr | panna fresca | 43.96% |
| 200 | gr | latte | 21.98% |
| 50 | gr | caffè in chicchi | 5.49% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 10.99% |
| 160 | gr | tuorli | 17.58% |
Mousse al cioccolato e caffè
| 100 | gr | acqua | 4.78% |
| 120 | gr | zucchero semolato | 5.7% |
| 250 | gr | tuorli | 11.9% |
| 600 | gr | cioccolato fondente 66% | 28.71% |
| 120 | gr | liquore caffè | 5.74% |
| 900 | gr | panna fresca | 43.06% |
Glassa al cioccolato
| 250 | gr | panna fresca | 23.92% |
| 300 | gr | acqua | 28.71% |
| 360 | gr | zucchero semolato | 34.45% |
| 120 | gr | cacao in polvere amaro | 11.48% |
| 15 | gr | gelatina | 1.44% |
Procedimento
Biscotto al cioccolato
Montare in planetaria le uova i tuorli e ca metà dello zucchero semolato ed il miele. Setacciare la farina con il cacao, fondere il cioccolato con il burro e montare gli albumi con il rimanente zucchero.
Quando i tuorli risulteranno ben montati, incorporare a mano delicatamente prima la farina precedentemente setacciata con il cacao, poi il cioccolato fuso e per ultimo gli albumi montati. Versare nelle tortiere imburrate e infarinate e cuocere in forno a ca 180° per ca 20min. (in questo caso ho preferito fare un biscotto alto 1 cm cottura ca 5m)
Crème brulèe al caffè
Mettere in infusione per almeno 12h il latte e la panna con i chicchi di caffè pestati. Passare il tutto al colino ed eventualmente ribilanciare nuovamente il peso iniziale. Scaldare fino a 60°.
Lavorare a parte i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte caldo e miscelare. Colare negli stampi in silicone e cuocere a bagno Maria ad una temperatura di 100° per ca 30/40 minuti. In abbattitore a congelare.
Mousse al cioccolato e caffè
Versare in una bacinella l’acqua, lo zucchero, i tuorli, il liquore al caffè e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento di ca 85°. (io ho utilizzato una grappa morbida leggermente aromatizzata alla liquirizia e del Nescafè)
Togliere dal fuoco versare in planetaria e montare fino a completo raffreddamento. Nel mentre fondere il cioccolato e montare la panna. Versare nel cioccolato fuso una parte della panna montata (ca la metà) ed emulsionare fino a quando il composto risulterà lucido e omogeneo. Infine unire delicatamente le uova montate e per ultimo la restante panna.
Glassa al cioccolato
Idratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua e la panna. Versare il tutto sullo zucchero con il cacao e lavorare. Far cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 103°. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare fino a 70°/80° e unire la gelatina precedentemente idratata.
Filtrare il tutto e conservare la glassa in frigo coperta con carta pellicola per almeno 24 h. Scaldare prima della glassatura.
Finitura
Foderare degli anelli con delle strisce di acetato e posizionarli su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Fare un primo strato di mousse al cioccolato, adagiarvi sopra la crema congelata e coprire con un disco di biscotto. Mettere un secondo strato di mousse e chiudere con un disco di biscotto. Congelare prima di glassare e decorare.
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