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Pubblicato il 1 Feb 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Torta arabica e cioccolato (A. Principe)

Torta arabica e cioccolato (A. Principe)

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Ingredienti


Biscotto al cioccolato
100gr uova 9.76%
200gr tuorli 19.51%
175gr zucchero semolato 17.07%
50gr miele acacia 4.88%
100gr farina 00 9.76%
50gr cacao amaro in polvere 4.88%
50gr burro 4.88%
50gr cioccolato fondente 66% 4.88%
250gr albumi 24.3%

Crème brulèe al caffè
400gr panna fresca 43.96%
200gr latte 21.98%
50gr caffè in chicchi 5.49%
100gr zucchero semolato 10.99%
160gr tuorli 17.58%

Mousse al cioccolato e caffè
100gr acqua 4.78%
120gr zucchero semolato 5.7%
250gr tuorli 11.9%
600gr cioccolato fondente 66% 28.71%
120gr liquore caffè5.74%
900gr panna fresca43.06%

Glassa al cioccolato
250gr panna fresca 23.92%
300gr acqua 28.71%
360gr zucchero semolato 34.45%
120gr cacao in polvere amaro 11.48%
15gr gelatina 1.44%

Procedimento

 

Biscotto al cioccolato

Montare in planetaria le uova i tuorli e ca metà dello zucchero semolato ed il miele. Setacciare la farina con il cacao, fondere il cioccolato con il burro e montare gli albumi con il rimanente zucchero.

Quando i tuorli risulteranno ben montati, incorporare a mano delicatamente prima la farina precedentemente setacciata con il cacao, poi il cioccolato fuso e per ultimo gli albumi montati. Versare nelle tortiere imburrate e infarinate e cuocere in forno a ca 180° per ca 20min. (in questo caso ho preferito fare un biscotto alto 1 cm cottura ca 5m)

Crème brulèe al caffè

Mettere in infusione per almeno 12h il latte e la panna con i chicchi di caffè pestati. Passare il tutto al colino ed eventualmente ribilanciare nuovamente il peso iniziale. Scaldare fino a 60°.
Lavorare a parte i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte caldo e miscelare.  Colare negli stampi in silicone e cuocere a bagno Maria ad una temperatura di 100° per ca 30/40 minuti. In abbattitore a congelare.

 
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Mousse al cioccolato e caffè

Versare in una bacinella l’acqua, lo zucchero,  i tuorli, il liquore al caffè e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento di ca 85°. (io ho utilizzato una grappa morbida leggermente aromatizzata alla liquirizia e del Nescafè)
Togliere dal fuoco versare in planetaria e montare fino a completo raffreddamento. Nel mentre fondere il cioccolato e montare la panna. Versare nel cioccolato fuso una parte della panna montata (ca la metà) ed emulsionare fino a quando il composto risulterà lucido e omogeneo. Infine unire delicatamente le uova montate e per ultimo la restante panna.

 

Glassa al cioccolato

Idratare la gelatina. Portare ad ebollizione l’acqua e la panna. Versare il tutto  sullo zucchero con il cacao e lavorare. Far cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 103°. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare fino a 70°/80° e unire la gelatina precedentemente idratata.

Filtrare il tutto e conservare la glassa in frigo coperta con carta pellicola per almeno 24 h.  Scaldare prima della glassatura.

Finitura

Foderare degli anelli con delle strisce di acetato e posizionarli su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Fare un primo strato di mousse al cioccolato, adagiarvi sopra la crema congelata e coprire con un disco di biscotto. Mettere un secondo strato di mousse e chiudere con un disco di biscotto. Congelare prima di glassare e decorare.

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