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Pubblicato il 27 Nov 2013 in Giovanni Pina, Le mie Proposte | 7 commenti

Amorpolenta Bergamo (G. Pina)

Amorpolenta Bergamo (G. Pina)

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Ingredienti


250grBurro
140gr tuorlo
75gr uova
10gr miele
110gr zucchero a velo*
100gr albume
110gr zucchero semolato*
125gr farina media
100gr farina di mais
100gr fecola di patate
3gr lievito in polvere
25gr rhum

Procedimento

Amorpolenta

Il burro deve esser morbido e nello stesso tempo plastico. (in teoria si dovrebbe riuscire a piegarlo senza spezzarlo questo accorgimento vale anche per la frolla). Lavorare il burro in planetaria con lo scudo . Aggiungere successivamente lo zucchero a velo con il miele (da aromaticità e colore al prodotto e lo mantiene più a lungo e nello stesso tempo mi mantiene l’umidità) Per lo zucchero a velo, in questo caso, può esser semplicemente utilizzato lo zucchero semolato passato al frullatore e setacciato per evitare la formazione di grumi, senza quindi aggiunta di amidi. Dopo che il burro avrà assorbito lo zucchero a velo, inserire prima i tuorli (che contengono solo il 50% di acqua) e successivamente le uova (75%). Se dovessi inserire in una montata di burro subito le uova con una tale percentuale di acqua, rischierei di non raggiungere l’emulsione ma la disgregazione. Inserire a filo con gradualità e molto lentamente i tuorli. (E’ importante, nel caso ci fossero degli schizzi di tuorlo sulla parete del cestello, pulire con una spatola onde evitare che una volta asciutti finiscano nell’impasto e creino dei pallini rossi fastidiosi nella montata).

montata burro a

Nel mentre miscelo e setaccio le polveri: farina di mais farina media e fecola. Una volta assorbiti i tuorli inserire lentamente le uova mantenendo una velocità molto bassa attendere la completa omogenizzazione e versare il compostoin una boule. (se avviene disgregazione tra la massa montata e le uova due sono le possibili vie per salvare il prodotto: raffreddare la montata e vedere se si ricompatta rilavorandola con molta delicatezza, altrimenti inserire una piccola parte di farina alla montata  questo però comporterà un maggiore sviluppo di glutine e il prodotto finale risulterà molto più corposo).
Montare gli albumi versando lo zucchero in tre riprese. (ideale utilizzare albumi vecchi di 24h) Montare bene.

E’ importante alternare l’inserimento dei prodotti (polveri e albumi) per mantenere costante la densità del prodotto. Iniziamo a versare un po’ di polveri e lavorare con delicatezza con la spatola alternando albumi e polveri. Una volta amalgamato il tutto unire il  rhum. (questo perché evita che l’alcol cuocia le uova).

Miscelare bene il tutto e versare, aiutandosi con sach a poche, ca 450gr di massa in un contenitore semisferico di alluminio precedentemente imburrato (tenuto  prima in frigo e poi cosparso di farina, si puo’ anche optare per la farina gialla)
Utilizzando una teglia a forma di semisfera è importante creare poi con un leccapentole  un incavo al centro all’interno prima di infornare a 170° per 60-70 min oppure 150° ventilato. Prima di sformarlo aspettare almeno un 5 min. Una volta raffreddato il prodotto spolverare con zucchero a velo.

n. la farina di polenta è importante che sia (fumetto o fioretto) molto raffinata e sottile, che si senta sotto i denti ma che nello stesso tempo non dia fastidio.
* quantità ridotte rispetto all’originale

amor pol e

 

 

amor pol

 

 

doppio amor pol

fetta a

 fetta

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7 Commenti

  1. L’amorpolenta è un dolce che adoro. Proverò prestissimo questa versione. Immagino che gli albumi siano montati quando li unisci al composto vero? Grazie per la ricetta per la risposta.

    • Ciao Nel copiare la ricetta originale di Pina che avevo già postato, nell’inserire le fotografie ho tagliato involontariamente il pezzo dove si dice di montare a neve gli albumi. Ricetta corretta. Rispetto all’originale ho diminuito lo zucchero di ca un 20%. L’originale mi sembrava leggermente stucchevole ma va ovviamente a gusti. Per la farina di mais mi è stato consigliato da alcuni estimatori del dolce, di utilizzare una farina con una granulometria più grossa. Io ho utilizzato una fioretto di mais Buongiovanni. In effetti non si sente assolutamente. Ciao

      • Grazie Alessandro, ti farò sapere del risultato.

  2. Complimenti sembra morbidosa e favolosa proverò a farla nel week

    • confermo. Grazie mille

  3. Ciao Alessandro, volevo ringraziarti per avermi dato la possibilità di preparare questo dolce che, grazie alla precisione della tua ricetta, spiegata benissimo in ogni dettaglio, è riuscito divinanente!

    • Grazie a te!

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