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Pubblicato il 12 Nov 2013 in Giovanni Pina, Le Ricette dei Grandi | 2 commenti

Torta sorpresa (G. Pina)

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Ingredienti


Pasta frolla
400gr farina 00 180W
100gr farina nucleo multicereali
100gr tuorlo
350gr burro
10gr miele
125gr zucchero a velo
2gr sale
1/2 baccello vaniglia

Pan di spagna al cacao
200gr zucchero
220gr tuorlo
25gr miele
375gr albume
75gr zucchero
50gr cacao
280gr farina 220W


Riso cotto nel latte
50gr riso
250gr latte
25gr zucchero
1/2 baccello vaniglia
1/2 scorza limone grattugiata

Pere semi-candite
500gr pere Kaiser
500gr zucchero

Crema di riso
250gr riso cotto nel latte
600gr crema pasticcera
150gr tuorlo

Finitura
200gr mandorle affettate

Procedimento

 

Pasta frolla

Nucleo multicereali è una farina composta da 5 farine diverse (farro grano saraceno..) questa farina va addizionata alla farina normale per un max di 10/20%. Se non si dovesse trovare questa farina può esser sostituita o da farina integrale, o farina normale.
Prendere del burro ammorbidito ancora plastico (è importantissimo che il burro mantenga questa plasticità per ottenere poi un prodotto finito più “sfogliabile” e una scioglievolezza importante). Mettere lo zucchero a velo con la polpa di vaniglia e il miele in planetaria e iniziare a lavorare il composto a velocità ridotta. Il sale che darà una punta di croccantezza e sapidità all’impasto va sciolto in pochissima acqua e aggiunto a burro e zucchero in lavorazione. Inserire il tuorlo e lasciar creare una massa uniforme e omogenea. Miscelare le due farine e versare in due volte e lavorare lentamente. Far riposare in frigorifero e successivamente “foderare” un anello di alluminio h3cm su una placca d’alluminio e mettere in abbattitore.

 

Riso cotto nel latte

Utilizzare riso carnaroli o vialone nano, cuocere per 16 m nel latte e poi lasciarlo a riposare.

 

Crema di riso

Miscelare riso cotto nel latte, tuorli e crema pasticcera.

 

Pere semi-candite

Mettere a cuocere pere e zucchero  senza acqua e mescolare di tanto in tanto. Lo zucchero tirerà fuori l’acqua delle pere e appena i liquidi inizieranno a sobbollire spegnere e lasciar riposare. Le pere semi-candite manterranno una incredibile croccantezza. In alternativa posso utilizzare delle pere sciroppate

 

Montaggio

Sul disco di pan di Spagna alto ½ cm, dalla parte più porosa (quella a contatto con la carta forno), stendere un velo di confettura di amarene.  Adagiare sulla base del guscio di frolla il disco di pan di Spagna con la parte coperta di confettura verso l’alto. Questo passaggio ci offre un doppio vantaggio: da un lato si avrà uno strato cromaticamente molto gradevole da vedere al taglio e un gusto di cacao, dall’altro, isolerà la frolla dall’umidità delle pere e della crema di riso.
Tagliare le pere a dadini e coprire il pan di Spagna. Versare la crema di riso fino a coprire tutte le pere. Fare questa operazione aiutandosi con un cucchiaio. Questo ci permetterà di evitare la formazione di eventuali bolle d’aria e soprattutto eviterà di spostare le pere. Coprire di crema di riso fino al bordo della frolla. Cospargere infine con le mandorle a filetti e con dei movimenti rotatori eliminare le mandorle in eccesso. In forno 45m a 170°.

Ricetta per 5 torte diametro 18cm

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2 Commenti

  1. Ogni volta che cerco ricette di un grandi maestri mi ritrovo nel tuo blog , riporti le ricette viste in tv in modo dettagliato e scrupolosamente non tralasci neanche i consigli elargiti ,ti ringrazio per tutto ciò Alessandro . Francesca.

    • Grazie mille per tutto
      ciao
      Ale

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