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Pubblicato il 28 Nov 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Torta riso e cioccolato (A. Principe)

Torta riso e cioccolato (A. Principe)

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Ingredienti


Pasta frolla al cioccolato
450gr farina debole 40.91%
300gr burro 27.27%
200gr zucchero semolato 18.18%
50gr cacao amaro in polvere 04.55%
100gr tuorli 09.09%
1 arance

Riso al mandarino
650gr latte 54.71%
120gr riso arborio 10.10%
100gr zucchero semolato 08.42%
60gr tuorli 05.05%
8gr cacao gelatina in fogli 00.67%
250gr panna 21.04%
8 mandarini
1 vaniglia

Mousse al cioccolato fondente
200gr crema pasticcera 22.22%
180gr cioccolato fondente 20.00%
20gr liquore all’arancia 02.22%
500gr panna fresca 55.56%

Procedimento

 

Pasta frolla al cioccolato

In planetaria con la foglia lavorare il burro tagliato a dadini con la farina ed il cacao precedentemente setacciati. Unire successivamente lo zucchero e la buccia grattugiata e per ultimo i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per formare l’impasto. Avvolgerlo nella carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12h. Cuocere in bianco a 170° fno a colorazione. Far raffreddare il guscio prima di utilizzarlo

 

Riso al mandarino

Sbianchire il riso in acqua bollente per circa tre minuti. Scolarlo e cuocerlo con 400 grammi di latte, la bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Ultimare la cottura. In una bacinella lavorare tuorli zucchero e bucce dei mandarini grattugiati. Versare i rimanenti 250 grammi di latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Versare sul composto di uova, zucchero e zest di mandarini e riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°/ 85°. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Unire il riso precedentemente cotto e non appena la temperatura raggiunge circa i 25° unire delicatamente la panna montata precedentemente a parte.

 

Mousse al cioccolato fondente

Preparare la crema pasticcera. Non appena raggiunge la temperatura di 25° amalgamare il cioccolato precedentemente fuso a 45°. Unire il liquore all’arancia. Il composto potrebbe granire. Con l’aggiunta di una piccola parte di panna montata lucida amalgamando con la frusta si ottiene nuovamente un composto liscio, lucido e setoso. Unire infine in più riprese, mescolando con la spatola delicatamente, la restante panna. Versare in degli anelli rivestiti di acetato e chiusi con della carta pellicola uno strato di mousse alto un centimetro e congelare.

 

Composizione

Versare il riso al mandarino nei fondi di frolla cotti in precedenza e lasciar rapprendere in frigo. Posizionare la mousse al cioccolato fondente. (si può cospargere di polevere di cacao amaro). Guarnire con spicchi di mandarino.

 

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