Menu Pagine

Pubblicato il 17 Feb 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 12 commenti

Torta profumata al caffè (M. Santin)

Print Friendly, PDF & Email

Ingredienti


Mousse di cioccolato al caffè
250gr latte 31.60%
qb caffè solubile
285gr cioccolato fondente 70% 36.06%
6gr gelatina 0.750%
500gr panna montata 63.21%

Biscotto nocciole e caffè
125gr albumi 36.23%
30gr tuorli 08.69%
30grzucchero
90gr farina di nocciole 02.60%
90gr zucchero semolato 02.60%
85gr burro nocciola 24.63%
1 polpa bacca vaniglia
2tsp caffè solubile
45gr farina 13.04%
5gr backing 01.44%

Streusel al cacao
140gr farina 00 21.21%
60gr cacao in polvere 09.09%
200gr burro 30.30%
200gr zucchero semolato 30.30%
200gr farina di mandorle 30.30%

qb sciroppo di zucchero profumato al lime

Procedimento

 

Streusel

Setacciare la farina ed il cacao. Mescolare con lo zucchero e la farina di mandorle. Mettere il tutto in  planetaria con foglia e  unire il burro tagliato a cubetti ed impastare come una normale pasta frolla. Far riposare il tutto in frigorifero per almeno 6h. Sbriciolare il tutto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 160° fino a colorazione. Per ottenere il classico aspetto dello streusel o del crumble si può utilizzare una grattugia a fori grossi piuttosto che una retina friggi patate a maglie piuttosto larghe oppure sbriciolare direttamente con le mani l’impasto precedentemente raffreddato in frigorifero.

 

Biscotto

Mescolare in una bacinella un piccola parte di albume  (25-gr) con una parte di zucchero (30-gr) . Stemperare il caffè solubile. Unire la farina di nocciole e mescolare. Aggiungere infine il burro nocciola a temperatura ambiente e stemperare unire per ultimo i tuorli fino a creare un composto omogeneo. Nel mentre montare la parte rimanente degli albumi unendo a più riprese lo zucchero. Una volta montati a becco d’oca unire una piccola parte  alla base precedentemente creata e la polpa di una bacca di vaniglia e la farina precedentemente setacciata con il lievito. Amalgamare infine il resto degli albumi con movimenti delicati e decisi dal basso verso l’alto.  Stendere il biscotto su una placca foderata con carta forno. Cuocere a 170° per circa 10 minuti.

 

Mousse

Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria o nel microonde prestando attenzione che non si bruci. Nel mentre idratare la gelatina. (E’ consigliare idratare la gelatina con acqua pari a 5 volte il peso della gelatina stessa. In questo caso  utilizzare o la gelatina in polvere o in fogli precedentemente tagliati in pezzettini con 30 gr di acqua)  Montare la panna lucida e liscia. Versare il latte all’interno di una boule con il caffè solubile e scaldiamo. Unire e stemperare nel latte caldo la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Inserire il tutto all’interno del cioccolato in più riprese mescolando dal centro e recuperando di tanto in tanto. Amalgamare bene fino ad ottenere una ganache liscia e brillante. Aggiungere per ultimo una piccola parte di panna lucida, stemperare ed infine aggiungere la rimanente panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e senza striature di panna.

 

Montaggio

Coppare un disco di biscotto pari al diametro al cerchio dove si monterà il dolce. Prendere un cerchio e sigillare la parte inferiore con della carta pellicola in modo tale che successivamente la ganache non esca dal cerchio. Adagiare nel cerchio posto su una placca, un disco di biscotto. Colare la mousse al cioccolato rompendo eventuali bolle che si dovessero formare in superficie. In abbattitore. Una volta congelato sformare dal cerchio aiutandosi eventualmente con un cannello e porre la torta in frigorifero un paio di ore. Prima di servire cospargere e decorare la superficie superiore della torta con lo streusel al cacao.  E’ consigliabile effettuare questa operazione non quando la torta è ancora congelata per evitare che l’umidità della mousse ammorbidisca lo streusel

Questo articolo è stato letto 4251 volte

12 Commenti

  1. Ciao Alessandro, il mio era più che altro un commento ironico…ossia…perchè tra le ricette ” dei grandi” inserisci quelle di Maurizio Santin… hai proprio sbagliato categoria…

    • Carissimo Alessio, o meglio Chef Alessio, come si fa chiamare, mi sono preso la briga di vedere il suo blog dove il 95% delle ricette di pasticceria sono di Leonardo Di Carlo mentre il rimanente Montersino Giorilli Pina Massari.. e dove, di tanto in tanto, compare qualche sua ricetta. Vede, a me interessa la sostanza, la bontà, l’unicità, la qualità e l’equilibrio delle ricette proposte. Se penso alla Valcher, alla mia torta gianduia, a variazioni di cioccolato, albicoccando, rientro dall’oriente .. e a tante altre creazioni che al momento non posso inserire e rendere pubbliche.. rimango senza parole di fronte alle sue affermazioni. La invito ad assaggiare le creazioni, di questo grande Chef, non semplici trascrizioni di ricette altrui o banali assemblaggi di ricette di altri grandi. Chissà, forse potrebbe anche capire con un pizzico di umiltà perchè l’ho inserito in quella categoria…

  2. Una domanda: perchè inserisci Maurizio Santin tra ” i grandi maestri”???

    • vedi commento precedente…

  3. Sono d’accordo con Alessandro.
    Santin non solo è un grande pasticcere: lo dimostrano il suo curriculum, la stima dei suoi colleghi, il fatto che spesso è chiamato a fare il giurato in occasione di grandi eventi di pasticceria, al fianco di altri Grandi Maestri.
    Chiunque ha avuto modo di partecipare ai suoi corsi e provato a rifare le sue creazioni ha constato quanto le sue ricette (dalle più semplici alle più complesse) sono sempre incredibili e perfette.
    Un Grande della Nostra pasticceria.

  4. Mi chiamo Pinella.
    Seguo il Maestro Santin da circa 12-14 anni. Ho tutti i suoi libri, dispense, appunti. Ho seguito molti suoi corsi, non tanti quanti avrei voluto.

    Che il Suo commento fosse ironico e non necessitasse di una risposta è stato subito lampante.
    Ma mi permetta di scrivere due righe lo stesso.
    Tutti noi possiamo avere opinioni “personali” del tutto legittime. Ma quando si pubblica un commento che piu’ che ironico definirei sarcastico sulla professionalità di qualcuno occorre essere proprio obiettivi . Il nostro giudizio su un Pasticcere non puo’ essere condizionato da sentimenti ( simpatia, antipatia, livore, rabbia) che con l’obiettività hanno poco in comune. Non puo’ in alcun modo prescindere da dati di fatto. Che qui io non vedo.

    Conosce Santin?
    Ha seguito i suoi corsi?
    Ha letto i suoi libri?
    Ha discusso con lui di Pasticceria?
    Ha assaggiato i suoi dolci? quale non le è piaciuto? e perché?

    Mi permetta, Alessio, ma non crede che sia segno di inconsistente umiltà esprimere un siffatto giudizio , specialmente se non si è allo stesso o quasi livello di Maurizio Santin?
    Sarebbe come se io, semplice Biologa, esprimessi un tale parere su Luc Montagnier o Robert Gallo o Harvey Alter o Robert Purcell ecc.
    Non so se mi sono spiegata.

  5. Questa torta é favolosa

  6. Condivido pienamente quanto detto da Pinella,anch’io da semplice appassionata di pasticceria seguo e amo Santin,seguendo i suoi consigli e i suoi libri sono riuscita a creare meraviglie delle quali non mi credevo capace.Santin tutta la vita!!

  7. Vabbè ma l’avete fatta almeno? No perchè lui l’ha fatta su stampo da 20 ma gli ingredienti per me o sono per due o per dischi piu grandi. Conferme?

    • Ciao,
      anzitutto vorrei precisarle che in questo sito nella sezione “le ricette dei grandi chef” trova semplicemente una raccolta delle ricette presentate appunto dagli chef più famosi, mentre nella sezione “le mie proposte” trova le loro ricette da me eseguite e documentate con foto. Quando provo una ricetta dei grandi, indico sempre “vedi le mie proposte” asteriscando il nome della ricetta. Quindi è evidente che se non trova la ricetta nella sezione “mie proposte” vuol dire che non è stata ancora testata ed eseguita.
      Normalmente in tutti i corsi di Maurizio Santin che ho frequentato in questi anni, ho visto sempre utilizzare stampi diametro 18 cm con inserto diametro 16 cm. Visto che è sicuro che lo Chef abbia usato un disco diametro 20 ragioniamo con queste misure. In televisione queste precisazioni mi sono sfuggite e l’altezza del biscotto mi è parsa leggermente più alta di un centimetro inoltre la torta smodellata non arrivava sino al bordo.. Ora senza andare a fare mille calcoli ingegneristici sui millimetri e i centimetri penso che sia sufficiente usare un po’ di buon senso e verificare con molta calma che probabilmente si possono fare due torte diametro 18 oppure diminuire leggermente la mousse per farne una da 20cm.
      Ragioniamo sui volumi della torta (dm 20 cm). Il volume finale se riempiamo l’anello fino al bordo (ma vista la consistenza della mousse eviterei) è pari a 1256. Il biscotto da inserire potrà variare, sempre in termini di volume, da 314 (1cm) a 508 (2cm). Quindi la mousse dovrà riempire un volume da un minimo di 748 a un massimo di 942. Gli ingredienti della mousse pesano 565+500 di panna. La panna una volta montata aumenta il suo volume di almeno un 25/33% quindi potremmo in teoria arrivare a circa 1200. Facendo così la mousse risulta in eccesso per alcuni etti. (chiaramente dipenderà molto da quanta aria verrà inglobata nella panna se si monta troppo si ottiene burro e non certo un prodotto areato e quindi con volume di molto inferiore)
      Tornando agli standard classici di Maurizio in termini di dimensioni torte con queste dosi di mousse credo si possano fare due torte diametro 18 inserto 16 ..con un biscotto alto ca 1.5/2cm . Senza arrivare proprio al bordo dell’anello dovremmo starci. Almeno secondo i miei calcoli.
      Per concludere molto spesso gli chef indicano dosi per produzioni a dir poco “industriali” vuoi perchè come le spiegavo prima, certe preparazioni richiedono delle quantità minime, si immagina come fare solo 70 grammi di meringa italiana, vuoi perché su piccoli quantitativi uno due grammi di differenza possono costituire in termini percentuali differenze molto significative. Spetta a noi munirci di carta e penna e far qualche calcolo.
      ciao
      Ale

  8. Ok appena finito. Vengono 2 da 18cm. Se posso permettermi suggerirei una quantità di caffè più elevata e dell’acetato x lo stampo per evitare imperfezioni. La quantità di streusel é un po’ in eccesso ma vabbe. Stasera vediamo che effetto fa 🙂

    • Ciao
      ottimo!!
      i calcoli erano giusti.. Sul caffè la mousse è appunto qb… per il biscotto va ovviamente a gusti importante che sia equilibrata con il resto.
      fammi sapere
      ciao
      Ale

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *