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Pubblicato il 24 Nov 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Caffè viennese (M. Santin)

Caffè viennese (M. Santin)

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Ingredienti


Biscotto nocciole e caffè
250gr albumi 25.00%
60gr tuorli 06.00%
60gr zucchero a velo 06.00%
180gr farina nocciole 18.00%
180gr zucchero semolato 18.00%
170gr burro nocciola 17.00%
1 vaniglia
4ttsp caffè solubile
90gr farina 09.00%
10gr lievito 01.00%

Ganache montata al cioccolato bianco e cannella
300gr panna 31.57%
100gr cioccolato bianco 10.52%
60gr glucosio 06.31%
30gr burro di cacao 03.15%
460gr panna 48.42%

Mousse cioccolato leggera
750gr latte 23.81%
885gr cioccolato 67% 28.10%
14gr gelatina00.44%
1500gr panna montata 47.63%

Croccante al pralinato
200gr eclat d’or 37.73%
100gr cioccolato al latte 18.86%
230gr pralinato nocciola 43.39%

Glassa al caffè
500gr acqua 20.52%
600gr zucchero semolato 24.63%
400gr destrosio 16.42%
500gr latte condensato zuccherato 20.52%
36gr gelatina 01.47%
280gr burro di cacao 11.49%
100gr Absolu cristal Valrhona 04.10%
20gr caffè solubile 00.82%

Procedimento

 

Biscotto nocciole e caffè

Mescolare con una frusta 25 gr di albumi 30 grammi di tuorli con 60 grammi di zucchero a velo. Unire la farina precedentemente setacciata con il lievito il caffè, la polpa di vaniglia il restante tuorlo ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere successivamente la farina di nocciole aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Preparare il burro nocciola e una volta raggiunta la temperatura ambiente unire con delicatezza all’interno del composto. Montare a parte gli albumi con il restante zucchero e incorporarli delicatamente all’impasto sacrificando inizialmente una piccola parte per rendere i due composti abbastanza omogenei tra loro e successivamente mescolando gli albumi con molta leggerezza dal basso verso l’alto. Versare in stampi di silicone diametro 16cm e ½ cm di altezza cuocere a 170° fino a colorazione.

 

Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

Mettere in infusione almeno 12 h prima 330 grammi di panna con della cannella. Filtrare il tutto e controllare che il peso finale sia pari a 300 grammi in caso aggiungere la panna mancante.
Bollire la panna aromatizzata (300gr) con il glucosio. In un contenitore versare del cioccolato bianco precedentemente sminuzzato e il burro di cacao. Versare la panna calda e attendere qualche minuto prima di miscelare il tutto con un mixer ad immersione. Unire per ultimo la panna fredda (460gr) e lasciar riposare in frigorifero per altre 12h prima di utilizzare il composto. Montare il tutto e versare in stampi di silicone di diametro 16cm altezza 1 centimetro e congelare.

 

Mousse cioccolato leggera

Bollire il latte e sciogliervi la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Una volta raggiunta la temperatura di ca 40° alleggerire con la panna precedentemente montata a lucido. Incorporare la panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola.

 

Croccante al pralinato

Sciogliere il cioccolato al latte ed unirlo al pralinato e all’eclat d’or (crepe dentelle secche e sbriciolate) Mescolare con molta delicatezza per non rompere troppo le briciole di eclate. Stendere il tutto su un foglio di silpat con uno spessore di un paio di millimetri. Raffreddare e coppare con un cerchio di 16 diametro.

 

Glassa al caffè

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero semolato e il destrosio fino al raggiungimento di 103°. Unire il caffè solubile e versare sul latte condensato e unire quindi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare il tutto con il burro di cacao e la gelatina neutra Absolu cristal. Lasciar riposare almeno 12h in frigorifero prima dell’utilizzo a 29°/31°

 

Montaggio del dolce

In uno stampo da 18 centimetri di diametro e altezza 4 cm  in silicone, versare un sottile strato di mousse leggera e congelare. Posizionare successivamente il disco di biscotto e di seguito il disco di ganache montata precedentemente congelato. Velare con un sottile strato di mousse leggera e adagiare il disco di croccante. Velare ancora con uno strato sottile di mousse leggera, posizionare il secondo biscotto e chiudere con la mousse. Congelare. Sformare e glassare. Decorare con dei chicchi di caddè a piacere.

n. le dosi sono per 6 torte diametro 18cm  altezza  4cm

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