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Pubblicato il 12 Feb 2014 in Le mie Proposte, Maurizio Santin | 6 commenti

La mia torta Gianduia (M. Santin)

La mia torta Gianduia (M. Santin)

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Intro

Ora che il grande Black ha pubblicato la ricetta posto questa fantastica torta. Per gli amanti del cioccolato gianduia e del cioccolato in generale.. è un trionfo di piacere! Le consistenze diverse, il croccante del pralinato, la freschezza e il leggero amaragnolo della composta d'arancia fanno di questa torta deliziosa, un capolavoro di equilibrio e di sensazioni uniche, indelebili e appaganti. Certo non è una torta facile da preparare e, in assenza di strumentazione professionale, richiede tempi lunghi. Ma la delizia e la soddisfazione finale valgono bene lo sforzo e la fatica della preparazione!

Ingredienti


Torta tenerella
400gr cioccolato amaro al 55 % 30.30%
200gr burro 15.15%
200gr zucchero semolato 15.15%
120gr farina setacciata 09.09%
400gr uova 8 30.30%

Crema inglese base cremosi
250gr panna fresca 38.4%
250gr latte fresco 38.46%
100gr tuorli 15.38%
50gr zucchero 07.69%

Cremoso al cioccolato gianduia fondente
500gr crema inglese base 62.5%
300gr cioccolato gianduia nocciola fondente 37.5%

Croccante al pralinato
200gr eclat d’or 37.73%
100gr-gr cioccolato al latte 18.86%
230gr pralinato nocciola al 50% o 60% 43.39%

Mousse di cioccolato leggera alla gianduia
500gr latte 22.06%
750gr cioccolato gianduia al latte 33.09%
16gr gelatina 0.70%
1000gr panna montata 44.13%

Composta d’arancia
1000gr acqua 66.66%
500gr zucchero 33.34%
6 arance

Glassa gianduia fondente
400gr gianduia nocciola fondente33.05%
100gr pralinato nocciola al 50%/60% frutta 08.26%
150gr panna liquida 12.39%
450gr glassa absolu valrhona 37.19%
110gr acqua 09.09%

Procedimento

 

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Torta tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato oppure con il microonde avendo l’accortezza di non superare la temperatura di 50°. Amalgamare il burro a pezzetti e mescolando con una frusta completare lo scioglimento. Unire susseccivamente i tuorli ad uno ad uno. A parte montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; con molta delicatezza aggiungere gli albumi montati  a becco d’oca all’impasto tiepido aiutandosi con un leccapentole mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in più stampi di silicone diametro 16 cm e altezza ½ cm e cuocere a 170° per circa 15 minuti.  La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta. (da qui il nome tenerella) Una volta raffreddati, tagliare i dischi a metà orizzontalmente.

 

Crema inglese di base per cremosi

Panna e latte a bollile in una casseruola. Rompere a parte con una frusta, i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e , mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

 

Cremoso al cioccolato gianduia fondente

Tritare grossolanamente il cioccolato e versarlo in un bicchire di un frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura intorno ai 50°/60° versarla sul cioccolato tritato.  Attendere qualche minuto in modo tale che il cioccolato assorba calore. Omogeneizzare con un minipimer ad immersione. Colare in stampi diametro 16 cm altezza un centimetro. (si possono usare stampi in silicone piuttosto che degli anelli foderati con carta pellicola)

 

Croccante pralinato

Sciogliere il cioccolato a 50°, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere troppo e sminuzzare eccessivamente l’eclat. Stendere con uno spessore di ca 3/5 millimetri e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm. (Si può utilizzare indifferentemente un anello per coppare lo strato di croccante oppure un apposito stampo) Conservare in frigo. (E’ meglio preparare il croccante almeno 24 ore prima)

 

Mousse di cioccolato leggera al gianduia

Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza dino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

 

Composta d’arancia

Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel mentre tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare. Qunado le arance saranno fredde, tritarle finemente al coltello.

 

Glassa gianduia fondente

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato. Unire il pralinato ed emulsionare fino ad ottenere un composto omeogeneo. Aggiungere infine la glassa absolu precedentemente allungata con l’acqua. (nel caso si utilizzasse un’altra glassa “più liquida” per esempio cover glass camel oppure glassa Fabbri è opportuno non allungare il tutto con acqua ed utilizzare direttamente la gelatina) Emulsionare il tutto con un mizzer ad immersione senza inserire aria nella glassa. In frigorifero a riposare almeno 12h. Il glassaggio deve esser fatto ad una temperatura di ca 40°

 

Montaggio

Colare uno strato sottile di mousse al cioccolato in uno stampo in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore. Inserire un disco di cremoso e successivamente un disco di biscotto leggermente bagnato con sciroppo e liquore; coprire con un sottile strato di composta di arancia.

Colare un secondo strato sottile di mousse, inserire il disco di croccante, successivamente sopra ancora uno strato sottilissimo di mousse e il secondo disco di biscotto bagnto. Chiudere con la restante mousse di cioccolato quindi abbattere il tutto. Portare la glassa a temperatura indicata e glassare sulla torta ancora congelata.

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6 Commenti

  1. Fantastica 😀 una domanda, per quante torte è la ricetta? Grazie e conplimenti:)

    • Ciao
      normalmente gli ingredienti delle ricette di Santin sono per 6 torte diametro 18cm h 4cm
      ciao
      ALe

  2. Bellissima torta la vorrei fare per il compleanno di mio marito ma avrei una domanda absolute cristall valrhoma io l’ho trovata da peroni a Roma ma la vende solo in barattoli da 5 kg tu per caso sai dove posso trovare un quantitativo minore oppure se posso sostituirlo con qualche altra cosa?
    Grazie

    • Ciao,
      l’unica possibilità per la Absolute è trovare qualche pasticcere amico che eventualmente ti porziona il quantitativo che ti serve.
      Oppure creare una sorta di gruppo di acquisto. Tieni presente che io l’ho sostituita senza problemi con quella Fabbri (che trovi in confezioni da un chilo anche alla Metro) oppure la Camel (diminuisci però di un 10% la parte liquida). Una volta ho visto Maurizio utilizzare proprio la Camel ad un corso in quel di Udine e in effetti il risultato finale era leggermente diverso. (la glassa teneva un po’ meno… però con Fabbri io ho mantenuto le medesime percentuali senza problemi) Poi ho utilizzato un’altra gelatina acquistata alla Cast alimenti di Brescia anche in questo caso nessun problema di tenuta… (non credo però che Cast faccia vendite on line)
      Ciao
      Ale

  3. Ciao, avrei due domande, seppur da neofita: con cosa posso sostituire l’eclat d’or?
    Inoltre una volta glassata, come posso conservare la torta? Frigorifero o freezer?
    Grazie e complimenti per le tue creazioni

    • Ciao
      eclat d’or puoi sotituirle con le crepe dentelle (che trovi anche all’esselunga) oppure con dei corn flakes sbriciolati.
      Una volta glassata la torta frigorifero.
      ciao

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