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Pubblicato il 24 Mar 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cioccolatino al caffè (A. Principe)

Cioccolatino al caffè (A. Principe)

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Ingredienti


Ganache al caffè
250gr panna fresca 31.25%
50gr caffè in chicchi 06.25%
30gr glucosio 03.75%
200gr cioccolato fondente 25.00%
250gr cioccolato al latte 31.25%
20gr liquore al caffè 02.5%

Copertura
1000gr cioccolato fondente

Procedimento

 

Ganache

Lasciare in infusione la panna con il caffè per almeno 24h. Colare e filtrare ed eventualmente aggiungere dell’altra panna per portare il peso a quanto riportato nella ricetta. (in alternativa portare a bollore la panna e lasciare in infusione il caffè per circa 30 minuti)

Passare ad un colino fino e riportare a bollore con il glucosio. Versare poco per volta sui cioccolati precedentemente tritati. Realizzare un’emulsione lucida ed omogenea.  Unire infine il liquore al caffè. In questo caso è stato utilizzato cioccolato valrhona caraibe e grappa alla liquerizia. All’ultimo sono stati aggiunti un paio di cucchiaini di caffè leofilizzato senza mescolare troppo in modo che non si sciogliessero eccessivamente.

 

Finitura

Temeperare il cioccolato e creare la camicia dei cioccolatini. Versare la ganache al caffè non appena raggiunge la temperatura di circa 24-25 C°. Attendere che solidifichi e chiudere ermeticamente il fondo degli involucri di cioccolato. In questo caso ho utilizzato copertura bianca W-8 Barry-callebaut oppure Sao Thomè.

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