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Pubblicato il 20 Set 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cestini di meringa al caffè panna e cioccolato (L. Montersino)

Cestini di meringa al caffè panna e cioccolato (L. Montersino)

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Ingredienti


Meringhe al caffè
200gr albumi
200gr zucchero semolato
10gr caffè solubile
200gr zucchero a velo
5gr caffé in polvere

Ganache al cioccolato
500gr panna
400gr cioccolato fondente 70%
5gr caffè solubile

Cialde al cioccolato
200gr cioccolato fondente
50gr cioccolato bianco
5gr oro alimentare
5gr alcool a 95°
foglio acetato

Finitura
500gr panna
100gr zucchero semolato
1/2 bacca vaniglia

Procedimento

 

Meringhe

Montare le meringhe con lo zucchero semolato e il caffé solubile iniziando l’operazione a bagnomaria temp max 40° per facilitare lo scioglimento del caffè solubile, poi passare fino a raffreddamento in planetaria..
Inglobare poi lo zucchero a velo e la polvere di caffè con movimenti delicati dal basso vs alto. Creare dei piccoli cestini e infornare a 100° per circa due ore; lasciare poi freddare in forno.

Ganache

Bollire la panna e il caffé solubile, unire il cioccolato a scaglie ed emulsionare e lasciare raffreddare.

Cialde di cioccolato

Sciogliere l’oro in polvere dentro l’alcool e spruzzare a gocce un foglio di acetato. Con il cioccolato bianco temperato e messo in un cornetto di carta, rigare tutto il foglio di acetato e aspettare che inizi a solidificare. Spatolare sopra il cioccolato fondente temperato formando uno strato sottile di un millimetro. Aspettare  che anche questo inizi a indurirsi quindi tagliare con il coltellino delle placchettine 2×2 cm, riporre a cristallizzare definitivamente in frigorifero con un peso sopra onde evitare che le placchettine non si imbarchino. A cristallizzazione avvenuta staccare le placchettine dai due fogli di acetato lungo le incisioni.

Finitura

Farcire il foro delle meringhe con la ganache fredda, colmare con un ciuffo di panna precedentemente montata con zucchero e semi vaniglia e decorare con una placchettina di cioccolato.

foto 1 ravvicinata

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