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Pubblicato il 19 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Torta frangipane e cioccolato (G. Aresu)*

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Ingredienti


Frangipane
250gr farina di mandorle
250gr burro
75gr farina
25gr cacao
250gr zucchero a velo
250gr uova

Frolla sablè
300gr burro
150gr zucchero
25gr uova
450gr farina
1 vaniglia
sale

Ganache al cioccolato
300gr cioccolato fondente 70%
225gr panna
50gr burro
25gr glucosio

Farcitura
pesche sciroppate
granella di nocciole
confettura di pesche

Procedimento

 

Sablè

In planetaria burro morbido, farina (sabbiare  in modo da aumentare la friabilità del prodotto), appena raggiunge un effetto sfarinato aggiungere lo zucchero semolato (diventerà più croccante a fine cottura) per ultimo i liquidi. Amalgamiamo il prodotto in modo omogeneo. Far riposare in frigo 12h con pellicola. Cottura in bianco a 130° fino a colorazione.

 

Frangipane

Burro e zucchero in planetaria a montare con la frusta.  Aumentare gradualmente la velocità, non appena il burro inizia a sbiancare rallentiamo la velocità ed inserire a più riprese le uova precedentemente lavorate con una forchetta dando il tempo di volta in volta all’impasto di amalgamarsi bene con le uova.  Setacciare le farine con il cacao, ed una volta amalgamate le uova alla montata di burro inseriamo gradualmente le farine.

 

Ganache

Panna e glucosio a bollore. Fondere parzialmente il cioccolato a 70% per facilitarne lo scioglimento con la panna. Versare sopra la panna bollente. Lasciare riposare qualche minuto prima di mescolare, amalgamare infine il burro ed emulsionare con la spatola. Raffreddarne una parte che servirà per contenere la ganache sulla torta.

 

Finitura

Stendere la sablè abbastanza sottile e inserire in uno stampo imburrato e infarinato ed eliminare con un coltello la parte in eccesso sopra il bordo. Stendere uno  strato di confettura di pesche e adagiare a raggiera le pesche sciroppate tagliare a fettine e coprire con la granella di nocciole. Con sach a poche copriamo con la montata di frangipane  le pesche fino ad ¼  dal bordo della. Con un tarocco livellare il frangipane . In forno a 170° per 45 minuti.

Eliminare il cappello del frangipane con coltello seghettato ruotando la torta. Con la ganache fredda creare con sach a poche e bocchetta rigata un bordo di ” virgole” in corrispondenza del bordo della sablè. Colare al centro la ganache tiepida e guarnire con decorazioni di cioccolato al latte e foglia d’oro per impreziosire la torta. (in questo caso creiamo due cornici di cioccolato al latte e verticalmente li inseriamo a 90° tra loro)

 

v. le mie proposte

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