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Pubblicato il 24 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Torta di cioccolato veloce (M. Santin)

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Intro

Da Dolci di casa...

Ingredienti


Torta Tenerella
200gr cioccolato al 55% 26.31%
200gr burro26.31%
100gr zucchero semolato 13.15%
60gr farina 07.89%
200gr uova 4 26.31%

Ganache spumosa
235gr panna 33.62%
285gr cioccolato al 55% 40.77%
175gr panna montata 25.03%
4gr gelatina 00.57%

Glassa al cioccolato
250gr cioccolato 70% 71.42%
50gr burro di cacao 14.28%
50gr olio di vinaccioli 14.28%

Procedimento

 

Tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°;aggiungere poi, con l’aiuto di una frusta da cucina, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, il composto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”.

 

Mousse di cioccolato

In una terrina versare il cioccolato e scioglierlo con il microonde. Mescolare di tanto in tanto onde evitare che il cioccolato si bruci.  Portare a bollore la prima parte di panna aggiungere la gelatina precedentemente idratata e scioglierla in maniera omogenea. Versare una piccola parte del composto di panna e gelatina sul cioccolato e iniziare ad amalgamare partendo dal centro e raccogliendo dall’esterno di tanto in tanto. Emulsionare bene ed aggiungere in più riprese, almeno quattro la restante panna, avendo l’accortezza di attendere l’assorbimento della panna prima di aggiungere il quantitativo successivo. Il composto finale dovrà risultare lucido, setoso e omogeneo. Montare la seconda dose di panna non troppo ferma ma lucida e liscia. Amalgamare al cioccolato con movimenti delicati  dal basso verso l’alto la panna montata in più riprese.

Glassa

Versare il cioccolato con il burro di cacao in una terrina e sciogliere il tutto nel microonde con le stesse modalità e accortezze viste precedentemente. Una volta sciolto il cioccolato e il burro di cacao aggiungere l’olio emulsionando dal centro verso l’esterno fino ad assorbimento completo. Il composto risulterà alla fine liscio e lucido.

 

Montaggio

Chiudere un disco con della carta pellicola e adagiarvi un disco di torta tenerella di un diametro inferiore di uno due centimetri rispetto all’anello. Versare la mousse di cioccolato conservandone a parte una piccola quantità. Congelare il tutto. Prima di smodellare la torta utilizzare la parte di mousse precedentemente conservata per lisciare la torta in maniera definitiva ed evitare che rimangano eventuali avvallamenti dovuti al congelamento. Il composto in freezer potrebbe restringersi leggermente. Porre nuovamente in congelatore. Una volta congelato il tutto smodellare e glassare. Riporre nuovamente in abbattitore in modo tale che la glassa si rapprenda. Lisciare i bordi e servire.

 

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