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Pubblicato il 20 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Torta chic (L. Montersino)*

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Ingredienti


Bavarese pompelmo
400gr succo di pomplemo rosa 22.28%
75gr zucchero semolato 04.17%
200gr tuorli 11.14%
18gr gelatina in polvere 01.00%
350gr cioccolato bianco 19.49%
2gr scorza pompelmo rosa 00.11%
750gr panna 41.78%

Geleé al Bitter Campari
100gr bitter Campari 17.60%
250gr moscato d’Asti 44.01%
50gr acqua 08.80%
150gr zucchero semolato 26.40%
18gr gelatina in polvere 03.16%

Fondo croccante
300gr mandorle in pasta liquido 55.55%
140gr corn flakes 25.92%
100gr cioccolato bianco 18.51%

biscotto mandorle
125gr uova intere 23.14%
175gr tpt alle mandorle 32.40%
25gr farina di riso 04.62%
10gr burro 01.85%
165gr albumi 30.55%
40gr zucchero semolato 07.40%

Bagna pompelmo rosa
300gr succo pompelmorosa
150gr zucchero liquido

Finitura
qb cioccolato bianco
qb pompelmo rosa
qb gelatina neutra a freddo

Procedimento

 

Inserto geleé bitter Campari

Scaldare l’acqua, sciogliere bene lo zucchero e unire la gelatina precedentemente idratata. Unire infine il bitter ed il moscato. Colare in dei disco con un diametro più piccolo di due centimetri rispetto al diametro della torta finale. Il disco va foderato con della carta pellicolo nella parte inferiore. Lo spessore dovrà essere di circa un centimetro. In abbattitore

 

Fondo croccante

Sciogliere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes. Amalgamare bene e stendere su un foglio di sillpat. Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro ed il diametro inferiore di un centimentro rispetto alla torta finale. In abbattitore.

 

Biscotto alle mandorle

Montare bene in planetaria le uova con il t.p.t (tanto per tanto in questo caso 87,5 farina di mandorle mixata in un cutter con 87.5 di zucchero a velo). Montare a parte gli albumi inserendo con gradualità lo zucchero. Mescolare dal basso basso verso l’alto le due montate ed unire successivamente prima la farina di riso e per ultimo il burro precedente,ente fuso.  Versare su una teglia foderata con carta forno formando uno strato alto circa un centimetro. In forno a 180° per circa 12 minuti. Una volta raffreddato il biscotto coppare con un disco dello stesso diametro del geleé.

 

Bagna al pompelmo

Mescolare i due ingredienti

 

Bavarese

Mescolare i tuorli con lo zucchero in una terrina. Scaldare il succo di pompelmo e versare nella terrina con i tuorli, stemperare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° come se fosse una normale crema inglese. Togliere dal fuoco e amalgamare il cioccolato bianco precedenteente tritato grossolanamente. Mixare bene e unire la gelatina precedentemente idratata e la scorza di pompelmo grattuggiata. Mixare nuovamente con l’aiuto di un minipimer e, una volta portata la temperatura a 30° gradi  alleggerire, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con la panna precedentemente montata semilucida.

 

Finitura

Foderare la base di un anello con della carta pellicola ed il bordo con un nastro di acetato. Adagiare sul fondo l’inserto di geleè al bitter, coprire fino a circa metà con la bavarese. Inserire il biscotto alle mandorle precedentemente bagnato con la bagna al pompelmo rosa. Coprire con la bavarese ed infine inserire il disco croccante. Lisciare il tutto e mettere abbattitore. Una volta ben congelato smodellare la torta, lucidare la superficie e i bori con la gelatina neutra aiutandosi con una spatola. Guarnire la superficie con degli spicchi di pompelmo rosa tagliati a “vivo”, ed infine decorare i bordi con dei dischettini di cioccolato bianco precedentemente preparati. (si può temerare il cioccolato bianco e su un foglio di acetato creare delle griglie fitte e copparle in modo da creare dei dischetti da appoggiare poi sul bordo della torta. A questo decoro si possono anche unire delle scorzettine di pompelmo  tagliate alla julienne unendole alle griglie prima che il cioccolato tiri)

v. mie proposte

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