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Pubblicato il 3 Lug 2014 in Le mie Proposte | 3 commenti

ChiC for E

ChiC for E

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Intro

Da uno spunto di Ele variazione sul tema... da una ricetta di L. Montersino..

Ingredienti


Bavarese pompelmo
400gr succo di arancia 22.28%
75gr zucchero semolato 04.17%
200gr tuorli 11.14%
18gr gelatina in polvere 01.00%
350gr cioccolato bianco 19.49%
2gr scorza arancia e limone 00.11%
750gr panna 41.78%

Geleé al Bitter Campari
100gr bitter Campari 17.60%
250gr moscato d’Asti 44.01%
50gr acqua 08.80%
150gr zucchero semolato 26.40%
18gr gelatina in polvere 03.16%

Fondo croccante
300gr mandorle in pasta liquido 55.55%
100gr gavottes crepes dentelle 18.51%
40gr corn flakes 7.40%
100gr cioccolato bianco 18.51%

biscotto mandorle
125gr uova intere 23.14%
175gr tpt alle mandorle 32.40%
25gr farina di riso 04.62%
10gr burro 01.85%
165gr albumi 30.55%
40gr zucchero semolato 07.40%

Bagna arancia
300gr succo arancia
150gr zucchero liquido
qb grand marnier

Finitura
qb cioccolato bianco
qb arancia
qb gelatina neutra a freddo

Procedimento

Inserto geleé bitter Campari

Scaldare l’acqua, sciogliere bene lo zucchero e unire la gelatina precedentemente idratata. Unire infine il bitter ed il moscato. Colare in dei disco con un diametro più piccolo di due centimetri rispetto al diametro della torta finale. Il disco va foderato con della carta pellicolo nella parte inferiore. Lo spessore dovrà essere di circa un centimetro. In abbattitore

 

Fondo croccante

Sciogliere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle le gavottes e corn flakes. Amalgamare bene e stendere su un foglio di sillpat. Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro ed il diametro inferiore di un centimentro rispetto alla torta finale. In abbattitore.

 

Biscotto alle mandorle

Montare bene in planetaria le uova con il t.p.t (tanto per tanto in questo caso 87,5 farina di mandorle mixata in un cutter con 87.5 di zucchero a velo). Montare a parte gli albumi inserendo con gradualità lo zucchero. Mescolare dal basso basso verso l’alto le due montate ed unire successivamente prima la farina di riso e per ultimo il burro precedente,ente fuso.  Versare su una teglia foderata con carta forno formando uno strato alto circa un centimetro. In forno a 180° per circa 12 minuti. Una volta raffreddato il biscotto coppare con un disco dello stesso diametro del geleé.

 

Bagna all’arancia

Mescolare i tre ingredienti ingredienti

 

Bavarese

Mescolare i tuorli con lo zucchero in una terrina. Scaldare il succo di arancia e versare nella terrina con i tuorli, stemperare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° come se fosse una normale crema inglese. Togliere dal fuoco e amalgamare il cioccolato bianco precedenteente tritato grossolanamente. Mixare bene e unire la gelatina precedentemente idratata e la scorza di arancia grattuggiata. Mixare nuovamente con l’aiuto di un minipimer e, una volta portata la temperatura a 30° gradi  alleggerire, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con la panna precedentemente montata semilucida.

 

Finitura

Foderare la base di un anello con della carta pellicola ed il bordo con un nastro di acetato. Adagiare sul fondo l’inserto di geleè al bitter, coprire fino a circa metà con la bavarese. Inserire il biscotto alle mandorle precedentemente bagnato con la bagna di arancia. Coprire con la bavarese ed infine inserire il disco croccante. Lisciare il tutto e mettere abbattitore. Una volta ben congelato smodellare la torta, lucidare la superficie e i bori con la gelatina neutra aiutandosi con una spatola. Guarnire la superficie con degli spicchi di arancia  tagliati a “vivo”, ed infine decorare i bordi con dei dischettini di cioccolato bianco precedentemente preparati. (si può temerare il cioccolato bianco e su un foglio di acetato creare delle griglie fitte e copparle in modo da creare dei dischetti da appoggiare poi sul bordo della torta. A questo decoro si possono anche unire delle scorzettine di arancia  tagliate alla julienne unendole alle griglie prima che il cioccolato tiri)

appena tirata fuori dal congelatore

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dopo un’ora..

 

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3 Commenti

  1. WOW!!!!!!!!!!!
    che sei un portento te l’avevo già detto.
    e la bellezza e precisione di questo dolce lo dimostrano pienamente.

    ma che inaspettata sorpresa venire citata, solo per lo spunto sull’arancia (che poi, era già una tua idea di variante…). Grazie davvero, sei molto gentile.
    ciao!!!!! 🙂

  2. Wow!!! Saltando da un link all’altro, senza neppure accorgermene sono capitata qui …. per non correre rischi ho subito salvato il tuo indirizzo tra i miei preferiti!!! Ma sei davvero bravissimo. E che meraviglia le tue proposte! Ogni ricetta è spiegata in maniera semplice e dettagliata (ricorda lo stile del maestro Leonardo Di Carlo!!!)… e sono tutte (o quasi) ricette “firmate” da grandi maestri il che di per se è quasi una garanzia … dico quasi perchè oltre agli ingredienti giusti e alla tecnica serve anche un po’ di abilità che tu certamente hai … ma non è da tutti purtroppo! Sono davvero felice di essermi imbattuta nel tuo sito, complimenti di cuore.

    • Ciao Cristina,

      grazie mille!
      E’ proprio gentile da parte tua.

      Questa avventura mi ha coinvolto in toto e mi fa molto piacere che questo lavoro venga gradito.
      I tuoi complimenti sono molto apprezzati. Ancor più, in futuro, suggerimenti, critiche e idee per migliorare la fruibilità del sito.

      Grazie ancora

      ALe

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