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Pubblicato il 28 Gen 2015 in Le mie Proposte | 0 commenti

Panettone farcito cioccolato e rhum (L. Montersino)

Panettone farcito cioccolato e rhum (L. Montersino)

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Ingredienti


Crema
250gr latte 18.28%
125gr zucchero 09.14%
125gr tuorlo 09.14%
7gr gelatina 00.51%
300gr cioccolato fondente 21.94%
70gr rhum 05.12%
90gr nocciole in pasta 06.58%
200gr marron glacè in pasta 14.63%
200gr burro 14.63%

Finitura
1kg panettone
200gr cioccolato fondente
80gr cioccolato bianco

Procedimento

 

Crema

Mettere ad idratare la gelatina con cinque volte il suo peso di acqua. Mescolare i tuorli con lo zucchero.  Far scaldare il latte in un pentolino e versare i tuorli. Mescolare avendo l’accortezza di non superare 85° altrimenti la crema inglese straccia.  Incorporare il cioccolato fondente tagliato grossolanamente mescolare e unire la gelatina precedentemente idratata, la crema di marron glacè ed infine la pasta nocciola. Con un mixer ad immersione mescolare bene fino a rendere  omogeneo e fluido il composto. Per ultimo unire il rhum e mixare ulteriormente . (è facoltativo ma aiuta la conservazione, questa crema può non essere conservata in frigo). Far raffreddare molto bene in abbattitore comprendo la crema con della carta pellicola. Sciogliere il burro. Montare in planetaria la crema precedentemente raffreddata, diminuire la velocità della planetaria e versare rapidamente il burro molto caldo (attenzione che se il burro non è sufficientemente caldo si rischia di far coagulare il burro in pallini fastidiosi). Aumentare la velocità al massimo e montare per un minuto massimo due. Il composto risulterà areato e spumoso.

 

Montaggio

Tagliare il coperchio del panettone. Adagiare per il lungo il panettone su un ripiano. Infilare il coltello ad un centimetro dal bordo del panettone e tagliare lungo tutto il bordo una sorta di cilindro in modo tale da potere successivamente svuotare il panttone lasciando solo il bordo. Fare attenzione a non tagliare e rompere il bordo durante questa operazione e non lasciare un bordo troppo spesso. Tagliare il cilindro interno del panettone appena asportato in fette con uno spessore di un centimetro.  Attenzione a rispettare l’ordine e la succeccione delle fette tagliate, questo aiuterà successivamente, una corretta e più agevole composizione del panettone farcito.

Ricomporre il panettone mettendo sul fondo la base del cilindro. Chiudere quindi il panettone con la sua base.  Con l’aiuto di un sac a poche creare il primo strato di farcitura. Coprire con un altro disco di panettone alternando farcitura e disco di panettone fino a completare e riempire tutto il panettone. (dovrebbe avanzare un disco). Terminare con un ultimo strato di crema e chiudere con il coperchio iniziale del panettone. Far raffreddare in frigorifero. Sciogliere a parte il cioccolato fondente e con un pennello ricoprire con il cioccolato l’intera superficie del panettone.  Una volta pennellato bene l’intero panettone  aspettare che il cioccolato si cristallizzi e coprire la parte centrale del coperchio del panettone con del cioccolato bianco. Cospargere con dello zucchero a velo.

Servire a temperatura ambiente. La crema si conserva per 10 gg.

In questo caso ho utilizzato Stroh rhum 40° e cioccolato Caraibe 66% Valrhona e panettone Milano di D. Dianin

 

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