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Pubblicato il 23 Lug 2015 in Angelo Principe, Le mie Proposte | 0 commenti

Mousse alla menta e gelatina ai frutti di bosco (A. Principe)

Mousse alla menta e gelatina ai frutti di bosco (A. Principe)

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Intro

Da una ricetta di dolci al piatto di Angelo Principe... un personale adattamento

Ingredienti


Crema cioccolato bianco e menta
400gr latte 30.07%
20gr menta 01.50%
50gr sciroppo menta 03.75%
80gr tuorlo 06.01%
30gr amido di mais 02.25%
300gr cioccolato bianco 22.55%
450gr panna 33.83%
.
1330grToT 100.0%

Gelatina ai lamponi
300gr lamponi 42.25%
100gr zucchero semolato 14.08%
300gr acqua 42.25%
10gr gelatina in fogli 01.40%
.
710grToT 100.0%

Roulade
240gr uova intere 44.44%
150gr zucchero semolato 27.77%
40gr fecola di patate 07.40%
110gr farina 20.37%
qb) . ( zucchero semolato
540grToT 100.0%

Procedimento

 

Roulade

Montare in planetaria le uova e lo zucchero. Unire la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolare dal basso vs alto. Versare il composto su placca da forno foderata con carta da forno e stenderlo in modo uniforme per un’altezza di 2/3 mm. In forno a 200° per 8 minuti.
Sfornare e spolverizzare con zucchero semolato.

Preparare base roulade e una striscia lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta la metà.

 

Crema cioccolato bianco

Portare a bollore il latte e unire le foglie di menta. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti. (in alternativa per ottenere un gusto più rotondo lasciare in infusione a freddo la menta nel latte dal giorno prima)  Lavorare a parte i tuorli con lo sciroppo di menta e l’amido di mais. Filtrare il latte caldo ed eventualmente unire dell’altro latte in modo da ottenere il peso indicato nella ricetta. Versare il latte sui tuorli precedentemente lavorati e mescolare fino a raggiungimento del bollore. Versare sul cioccolato bianco attendere qualche istante che il cioccolato prenda calore ed infine mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire due fogli di gelatina precedentemente idratata e strizzata. Una volta raggiunta la temperatura di 25 gradi unire la panna precedentemente montata.

n. la ricetta originale prevedeva delle monoporzioni senza l’utilizzo di gelatina. Dovendo adattarla ad un formato più grande ad una torta per dar maggiore stabilità ho aggiunto della gelatina.

 

Gelatina di lamponi

In questo caso ho fatto un terzo acqua (100), due terzi moscato d’asti (200). Versare in una pentola l’acqua e lo zucchero (ho ridotto a 70 grammi). Scaldare fino a  sciogliere completamente lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idratata. Unire infine il moscato. Chiudere con della carta pellicola un cerchio di diametro inferiore rispetto a quello finale della torta. Adagiare i frutti di bosco e colare il composto di acqua zucchero e moscato. Congelare in freezer. A parte preparare con dei frutti di bosco un composto  molto fresco.Ne serviranno un paio di cucchiai da inserire alla base della torta.In un pentolino portare ad ebollizione i frutti di bosco con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone. Unire mezzo foglio di gelatina precedentemente idratato.

 

Montaggio

Inserire alla base dello stampo un disco di roulade di pari diametro. Tagliare una striscia di roulade pari alla lunghezza della circonferenza dello stampo e alta la sua metà e stenderlo lungo tutto il cerchio. Stendere uno strato di composta di frutti di bosco. Colare la crema al cioccolato bianco e menta fino a quasi il bordo. Riporre in frigorifero non appena il composto inizia a rapprendere inserire il disco di aspic ai frutti di bosco.

Le foto sono state fatte non appena la torta è stata tolta dal congelatore.. una volta fatta riposare in frigorifero l’inserto della torta diventa trasparente.

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