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Pubblicato il 22 Mag 2015 in Le Ricette dei Grandi, Stefano Laghi | 0 commenti

Tiramisù da forno (S. Laghi M. Villa)*

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Intro

Da un libro fantastico Nuovi Classici #2 Cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa...

Ingredienti


Frolla montata
800gr burro 31.32%
350gr zucchero a velo 13.70%
200gr polvere di mandorle 07.83%
150gr uova 05.87%
50gr tuorli 01.95%
900gr farina debole 35.23%
100gr fecola 03.91%
4gr baking 00.15%
1bacello di vaniglia
.
2554grToT 100.0%

Crema al mascarpone
400gr latte 19.51%
500gr panna 24.39%
500gr mascarpone 24.39%
400grzucchero 19.51%
150gr uova 07.31%
50gr albume 02.43%
50gr amido di mais 02.43%
.
2050grToT 100.0%

Biscotto al cioccolato liquido
750gr uova 54.82%
320gr zucchero 23.39%
100gr cioccolato 66% 07.30%
40gr burro 02.92%
115gr farina 08.40%
18grbaking 01.31%
25gr cacao 01.82%
.
1368grToT 100.0%

Bagna caffè
600gr caffè espresso 60.00%
400gr zucchero 40.00%

Procedimento

 Pasta frolla montata

In planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente in più riprese le uova precedentemente rotte e mescolate con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il baking. Unire il tutto con la polvere di mandorle alla montata di burro e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

Crema al mascarpone

Portare a bollore il latte e la panna. Nel mentre sbattere le uova, l’albume con lo zucchero ed infine  l’amido di mais. Versare il latte e la panna bollenti sulla montata amalgamare. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto inizierà ad addensarsi raffreddare il tutto mescolando con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60°. Unire quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

 

Biscotto al cioccolato liquido

Versare tutte le polveri in planetaria e mescolare con la frusta. Unire tutti i liquidi in sequenza uova cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Versare il composto così ottenuto su un foglio di sillpat spessore ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione. Una volta raffreddato il dolce coppare con un quadro più piccolo di 2 cm rispetto alle dimensioni della torta.

 

Bagna al caffè

Mescolare gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.

 

Montaggio

Foderare con carta forno una teglia e adagiarvi un anello di forma quadrata. Con una sac a poche, bocchetta liscia, creare il fondo di pasta frolla montata non più alto di mezzo centimetro. Creare dentro il quadro degli anelli di pasta frolla in modo da formare il bordo e la base del tiramisù. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone (3/4 mm). Adagiare un sottile strato di biscotto al cioccolato e inzupparlo leggermente con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendere un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiare un altro stato di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo al caffè. Chiudere con il terzo strato di crema al mascarpone e finire con l’ultimo strato di biscotto. Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna eviterà che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocere a 180° fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato, togliere l’anello quadrato e capovolgere la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto. Decorare con dello zucchero a velo oppure creare uno strato sottilissimo di cioccolato bianco a coprire tutta la superficie quadrata.

v. le mie proposte

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