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Pubblicato il 9 Feb 2015 in Le mie Proposte | 2 commenti

Tiramisu nuovo look 2.0 (A. Servida)

Tiramisu nuovo look 2.0 (A. Servida)

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Intro

Rivisitazione del Tiramisù di Alessandro Servida da Detto fatto Con C. Balivo...

Ingredienti


Savoiardo
165gr zucchero 26.61%
90gr albumi 14.51%
120gr tuorli 19.35%
30gr miele 04.83%
150gr farina 00 24.19%
65gr fecola di patate 10.48%
.
650grToT 100.0%

Ganache
150gr panna 37.03%
25gr miele 06.17%
150gr cioccolato fondente 37.03%
80gr briciole savoiardo 19.75%
qb cacao in polvere
.
405grToT 100.0%

Crema leggera al mascarpone
30gr zucchero 06.38%
40gr tuorli 08.51%
250gr mascarpone 53.19%
150gr panna 31.91%
0.5 bacello vaniglia
.
470grToT 100.0%

Caffè
4tz caffè espresso
1tbsp maraschino
2tsp zucchero
1tsp cappuccino solubile

Procedimento

 

Savoiardo

Montare a neve gli albumi con lo zucchero. A parte mescolare i tuorli con il miele e unire il tutto alla montata di albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Unire le farine precedentemente setacciate.  In una teglia precedentemente imburrata ed infarinata con aiuto di una sac a poche creare uno strato di biscotto spesso un paio di centimetri. In forno a 190° per 15/18 minuti

 

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Ganache

Scaldare la panna con il miele. Versare sul cioccolato addendere qualche minuto che prenda calore ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Versare sul savoiardo in briciole. Creare dei tartufini e passarli sul cacao in polvere.

 

Crema leggera la mascarpone

Sbattere due tuorli d’uovo con lo zucchero, unire al mascarpone e mescolare. Unire la panna e i semi di mezza bacca di vaniglia al composto di mascarpone e uova. Montare in planetaria e lasciare riposare in frigorifero per dieci minuti prima dell’utilizzo.

 

Montaggio

Tagliare una foma rettagolare di biscotto savoiardo. Tagliare ulteriormente a metà il biscotto rettangolare in modo da creare due rettangoli alti circa un centimetro. Posizionare il primo biscotto sul piatto di portata e inzuppare di caffè con l’aiuto di un pennello. Ricoprire il bordo interno del biscotto con l’aiuto di una sac a poche,  con dei bottoncini di crema al mascarpone mentre all’interno basterà semplicemente stendere uno strato di crema. Posizionare il secondo biscotto e con l’aiuto di un pennello inzuppare con la bagna al caffè.

DSC_0470

 

Con una bocchetta Saint honorè creiamo, sulla parte centrale del biscotto superiore, una sorta di serpentina a coprire tutta la superficie lasciando uno spazio dal bordo laterale di circa un centimetro. Su entrambi i bordi creare cinque bottoncini/ spuntoni di crema al mascarpone (utilizzare la prima sac a poche con cui si è farcita la parte centrale del dolce) Basterà partire con quattro bottoncini ai quattro angoli, dividere per metà con due bottoncini ed infine ancora per metà  per con altri due bottoncini per lato. Appoggiare su ogni bottoncino un tartufino. Decorare con un altri bottoncini di crema al mascarpone tra gli spazi vuoti dei bottoncini. Possiamo come ulteriore guarnizione, posizionare un altro tartufino al centro del dolce ed adagiarvi la bacca di vaniglia.

n. nella fretta non ho fatto riposare e raffreddare a sufficienza la crema leggera al mascarpone che ahimè ha ceduto leggermente.. mentre la polvere di cacao dovrebbe essere una leggera spolverata non come nelle foto..

 

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2 Commenti

  1. Ciao Alessandro, ho fatto questo dolce per il compleanno di mia madre ed è venuto benissimo. Credo però che la crema al mascarpone vada fatta con un procedimento diverso, bisogna montare separatamente la panna e poi aggiungerla alla crema di mascarpone e uova cercando di non smontarla. Io ho aumentato anche la dose di panna di circa 50 ml e la crema risultante è venuta ottima da lavorare con il sac a poche. Il risultato finale è stato una torta bellissima da vedere e buonissima da mangiare 🙂

    • Ciao
      Il metodo descritto funziona, l’unica avvertenza è di raffreddare bene sia il composto di mascarpone e uova, sia la panna. Devi altresì prestare molta attenzione a non stracciare la montata in planetaria. Ho chiesto poi ad un altro Chef quali possibili cause fossero all’origine del leggero cedimento della crema durante il montaggio della torta. Temperatura e molto più probabile avrei dovuto montare di più il composto.. Ho riguardato per scrupolo la puntata in questione e lo Chef indica il procedimento come descritto in ricetta se poi ti trovi meglio montando separatamente la panna ottimo!
      ciao
      Ale

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