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Pubblicato il 17 Gen 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

Krapfen al forno con pasta madre (da Fables de  Sucre)

Krapfen al forno con pasta madre (da Fables de Sucre)

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Ingredienti


Krapfen al forno
350gr Farina manitoba 30.97%
150gr farina 00 13.27%
150gr pasta madre 13.27%
25gr fecola di patate 2.21%
50gr uova intere 4.42%
100gr tuorli 8.85%
50gr zucchero semolato 4.42%
5gr sale 0.44%
200gr latte fresco 17.70%
50gr burro 4.42%
1 bacca vaniglia
qb scorza limone grattugiata

Crema pasticcera -A. Principe-
750gr panna 46.88%
250gr latte 15.63%
250gr tuorli 15.63%
250gr zucchero 15.63%
50gr amido di mais 3.13%
50gr amido di riso 3.13%
1 scorza limone
1 bacca vaniglia

Procedimento

 

Spezzettare nella planetaria planetaria la pasta madre, aggiungere la farina, lo zucchero, la fecola di patate , l’uovo intero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Inziare ad impastare facendo assorbire i liquidi alla farina. Una volta ottenuto in impasto omogeneo, aggiungere con gradualità il latte fino ad ottenere una massa ben amalgamata. Aggiungere il burro a pomata in più riprese fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Vista la presenza delle uova e del burro sarà necessario del tempo prima che l’impasto raggiunga la giusta elasticità. Ribaltare l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere farina e pirlarlo fino a quando l’impasto non avrà acquistato forza . Riporre in una ciotola coperta con pellicola e lasciar riposare per due ore. Ribaltare l’impasto su una spianatoia e sgonfiarlo. Con l’aiuto di un mattarello formare un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Con un coppapasta ricaviamo i krapfen del diametro di 7/8 cm. (ogni krapfen dovrebbe pesare circa 40 grammi) Appoggiare i dischi appena ricavati su una teglia coperta foderata con carta forno. Coprire con carta pellicola e mettere a lievitare per almeno 8 ore fino a che l’impasto non triplica di volume. (I krapfen possono esser messi in forno con la lucina accesa in modo che si mantenga una temperatura di circa 28 gradi)

In forno a 190° per circa 16 minuti fino a colorazione. Una volta raffreddati farcire con crema, pasticcera, confettura  o crema al cioccolato. Cospargere con dello zucchero a velo e servire.

n. la ricetta è stata presa da Fables de Sucre 

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2 Commenti

  1. Come posso sostituire con lievito di birra?

    • Ciao
      con ca 13 grammi LDB anche se poi dovresti ricalcolare tutti i bilanciamenti. (il lievito madre contiene ovviamente sia acqua che farina)
      ciao
      ale

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