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Pubblicato il 22 Mag 2015 in Le mie Proposte | 12 commenti

Tiramisù da forno (S. Laghi M. Villa)

Tiramisù da forno (S. Laghi M. Villa)

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Intro

Da un libro fantastico Nuovi Classici #2 Cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa...

Ingredienti


Frolla montata
800gr burro 31.32%
350gr zucchero a velo 13.70%
200gr polvere di mandorle 07.83%
150gr uova 05.87%
50gr tuorli 01.95%
900gr farina debole 35.23%
100gr fecola 03.91%
4gr baking 00.15%
1bacello di vaniglia
.
2554grToT 100.0%

Crema al mascarpone
400gr latte 19.51%
500gr panna 24.39%
500gr mascarpone 24.39%
400grzucchero 19.51%
150gr uova 07.31%
50gr albume 02.43%
50gr amido di mais 02.43%
.
2050grToT 100.0%

Biscotto al cioccolato liquido
750gr uova 54.82%
320gr zucchero 23.39%
100gr cioccolato 66% 07.30%
40gr burro 02.92%
115gr farina 08.40%
18grbaking 01.31%
25gr cacao 01.82%
.
1368grToT 100.0%

Bagna caffè
600gr caffè espresso 60.00%
400gr zucchero 40.00%

Procedimento

 

Pasta frolla montata

In planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente in più riprese le uova precedentemente rotte e mescolate con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il baking. Unire il tutto con la polvere di mandorle alla montata di burro e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo.

n. ho utilizzato uno stampo quadrato da 18cm ho diviso per 4 le dosi

 

Crema al mascarpone

Portare a bollore il latte e la panna. Nel mentre sbattere le uova, l’albume con lo zucchero ed infine  l’amido di mais. Versare il latte e la panna bollenti sulla montata amalgamare. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto inizierà ad addensarsi raffreddare il tutto mescolando con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60°. Unire quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

n. ho diviso per 3 le dosi

 

Biscotto al cioccolato liquido

Versare tutte le polveri in planetaria e mescolare con la frusta. Unire tutti i liquidi in sequenza uova cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Versare il composto così ottenuto su un foglio di sillpat spessore ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione. Una volta raffreddato il dolce coppare con un quadro più piccolo di 2 cm rispetto alle dimensioni della torta.

n. ho diviso per 3 le dosi

 

Bagna al caffè

Mescolare gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.

 

Montaggio

Foderare con carta forno una teglia e adagiarvi un anello di forma quadrata. Con una sac a poche, bocchetta liscia, creare il fondo di pasta frolla montata non più alto di mezzo centimetro. Creare dentro il quadro degli anelli di pasta frolla in modo da formare il bordo e la base del tiramisù. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone (3/4 mm). Adagiare un sottile strato di biscotto al cioccolato e inzupparlo leggermente con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendere un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiare un altro stato di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo al caffè. Chiudere con il terzo strato di crema al mascarpone e finire con l’ultimo strato di biscotto. Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna eviterà che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocere a 180° fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato, togliere l’anello quadrato e capovolgere la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto. Decorare con dello zucchero a velo oppure creare uno strato sottilissimo di cioccolato bianco a coprire tutta la superficie quadrata.

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12 Commenti

  1. Ciao Alessandro,
    mi sembra stupendo.
    Volevo solo capire bene i passaggi.
    Quando dici di formare dei cerchi nella prima base di frolla cosa intendi?
    Inoltre, capisco bene che si deve cuocere il dolce assemblato? Ossia la frolla viene cotta insiema alla crema al mascarpone ed al biscotto (già cotto)?
    Grazie mille!
    Ciao
    Costanza

    • Ciao
      Il dolce si presenta bene e ti posso assicurare che è anche molto buono.
      La prossima volta aumenterò la concentrazione del caffè unendo magari alla bagna del nescaffè..

      Il dolce si cuoce assemblato. (Il biscotto liquido è già cotto e se vogliamo anche la crema al mascarpone)

      Frolla…

      Con una sac a poche devi creare il fondo della frolla ed il bordo che dovrà contenere poi tutti gli inserti e gli strati.
      In pratica si parte dal bordo del quadro e disegni dei cerchi concentrici (una sorte di spirale quadrata) in modo da formare la base, il fondo della torta. Successivamente crei un primo bordo lungo tutto il quadro di acciaio sopra il fondo. La frolla montata è abbastanza densa da rimanere attaccata e ferma. Finito il primo borso sopra questo crei il secondo e così via.. Una volta creato il contenitore…
      parti con il primo strato di crema al mascarpone.. poi il biscotto che avrà dimensioni più piccole ripstto al quadro di acciaio della torta. (devi considerare lo spessore della frolla ai lati…)
      Un piccolo suggerimento per il biscotto…
      Dal momento che è molto liquido il piano di cottura deve essere perfettamente orizzontale.. Visto che il foglio di sillpat che ho utilizzato era leggermente più grande della teglia si è creato un leggero dislivello e alla fine il biscotto è risultato più sottile da un lato..

      spero di esser stato più chiaro..

      Ciao
      Ale

  2. Pur avendo ammirato anche io le ricette di questo libro…ancora non ne ho provata una!!!
    certo questo tiramisù da forno mi incuriosisce moltissimo…tra le tante buone cose che vorrei realizzare, magari troverò tempo per provarlo.
    Resta abbastanza umido e morbido, nonostante sia un dolce da forno?
    pensi che si possa mettere più crema rispetto a quella che vedo?
    che strano servito con la pasta frolla sopra e non come base!
    ciao Ale!!! certo che i tuoi dolci hanno sempre un aspetto appetitoso e molto curato. 🙂

    • Ciao
      più crema non serve il dolce è umido a sufficienza
      Tieni presente che i biscotti interni e soprattutto quello esterno vengono inzuppati di bagna al caffè.
      Vai tranquilla…
      Ciao
      ALe

  3. Ciao Alessandro, come al solito ti scrivo appena ho letto la tua nuova ricetta ( interessante, con la cottura si evita il pericolo delle famose uova crude)Devo però chiederti di spigarmi la tua scelta nella divisione proporzionale degli ingredienti: hai diviso per 4 gli ingredienti della frolla, per tre il resto e della bagna non dai indicazioni, ma proporzionalmente ci si arriva comunque.devo dedurre che la dose della frolla ritieni sia sufficiente, ho secondo te nell’originale era troppo spessa?

    Abbi pazienza nel rispondere alle nostre domande, forse con me anche di più.Ciao e come al solito ti ringrazio anticipatamente.

    • Ciao

      Tieni presente che le uova della crema al mascarpone sono già cotte e quindi pastorizzate. Quando fai questa sorta di crema pasticcera a cui aggiungi successivamente il mascarpone di fatto hai già risolto il problema delle uova crude.

      Quando fai per la prima volta una ricetta con quantitativi da “pasticceria” è chiaro che devi andare ad intuito e fare qualche ragionamento e riflessione. Nel libro non viene specificato l’altezza di ogni singolo strato. A giudicare dalle due foto (se guardi sul web trovi la foto dell’originale https://www.facebook.com/165054670180774/photos/a.165277740158467.36452.165054670180774/539627916056779/) gli strati sembrano non superare i 50 mm.
      Probabilmente anche le altre dosi si possono dividere per 4 riducendo lo spessore degli strati interni. Per quanto riguarda la frolla a me è avanzato poco niente dividendo per quattro con un quadrato 18x18cm. Per il biscotto diventa difficile fare dosi più piccole direi che è quasi impossibile poi montare in planetaria quantitativi così piccoli. quindi devi sempre preventivare uno scarto minimo. Per la bagna non ti so dire esattamente quanta ne ho utilizzata. Chiaramente non ho utilizzato il litro come indicato nella ricetta. Probabilmente ho utilizzato 100/150 ml se non meno. Ho fatto una tazza da 200 di caffè e mene avanzata più della metà. Probabilmente avrei anche potuto inzuppare di più i biscotti e rispettare le dosi e le proporzioni indicate.. Per il fondo della frolla dalle foto no si distingue benissimo lo strato di crema dalla frolla. la sensazione è che la base sia più spessa del bordo.

      Spero di esserti stato utile.
      Ciao
      ALessandro.

  4. Buongiorno Alessandro, da neofita sono stupita dalla bellezza delle tue preparazioni in particolare da quest’ultima. Strepitosa. Ho però un dubbio. La frolla, che cuoce alla base del dolce, riesce a cuocersi ed a diventare croccante? Grazie.

    • Ciao

      La frolla costituisce l’involucro esterno del dolce, base e soprattutto bordo, non sono così spessi. I tempi d cottura sono più che sufficienti a cuocere il tutto. (gli interni poi sono già cotti).
      Tieni presente che si tratta di una frolla montata ed il risultato finale non deve essere “croccante” altrimenti quando taglierai un torta ti si frantumerà in mille pezzi. Se poi guardi gli ingrdienti della frolla noterai che c’e’ anchla presenza di lievito questo per aumentare la friabilità finale della frolla.

      Ciao
      Alessandro

  5. Ciao Alessandro!
    Da quando hai pubblicato questo dolce continuo a passare di qui ad ammirarlo. Meglio che lo provi, cosa dici?
    Questo libro mi manca, ma da quello che vedo penso proprio che dovrò rimediare.
    Mi metto all’opera!

    • Ciao Paola!!

      per il libro direi che solo per le fotografie ne vale la pena..
      le ricette sono scritte in maniera “essenziale”… tanti passaggi sono dati per scontati…
      non aspettarti un manuale con tante spiegazioni…

      Sul tiramisù da forno…. è molto interessante e molto originale soprattutto per gli amanti della frolla in generale..
      lanciati lanciati

      ciao
      Ale

  6. Ciao Alessandro, oggi vorrei fare finalmente questo dolce. Non avendo a disposizione la panna fresca, e sostituendo quella parte con il latte, credi sia problematico per la riuscita della crema? Grazie mille

    • Ciao
      credo che alla fine ti verrà una crema più “leggera..”
      Ciao
      ALe

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