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Pubblicato il 25 Mag 2015 in Le mie Proposte | 0 commenti

Nonna Esmeralda (S. Laghi M. Villa)

Nonna Esmeralda (S. Laghi M. Villa)

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Intro

Da i nuovi classici #2 Cakes di S. Laghi e M. Villa...

Ingredienti


Cake
300gr burro 14.91%
375gr zucchero 18.63%
300gr uova 14.91%
100gr tuorli 04.97%
450gr cocco rapè 22.36%
150gr latte 07.45%
15gr orzo tostato solubile 00.74%
200gr farina debole 09.94%
100gr mandorle in polvere 04.97%
22gr baking 01.09%
.
2012grToT 100.0%

Ganache al cioccolato
600gr cioccolato fondente 50.00%
450gr panna 37.50%
100gr burro 08.33%
50gr sciroppo di glucosio 04.17%
.
1200grToT 100.0%

Finitura
qb cocco rapè
qb zucchero a velo
qb quadrettini di cioccolato in sfoglia sottile

Procedimento

Cake

In planetaria con la foglia lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero. Una volta raggiunta un massa montata soffice e spumosa unire poco per volta a filo le uova, precedentemente rotte, attendo il completo assorbimento proma di aggiungere la quantità successiva. Unire infine i tuorli, poi il cocco rapè e il tatte tiepido dove è stato precedentemente sciolto l’orzo tostato solubile.  Setacciare a parte la farina con il lievito e le mandorle in polvere. Mescolare delicatamente alla massa montata fino ad ottenere un impasto cremoso. Versare negli appositi stampi scanalati  precedentemente imburrati ed infarinati. In forno a 190°.

Metà dose si ottengono due stampi uno da 22 uno da 18

 

Ganache

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e mescolare con la frusta fino ad ottenere una composto liscio e lucido. Unire infine il burro e mescolare fino completo assorbimento.

si può comodomante utilizzare un terzo/ un quarto delle dosi per la decorazione

 

Finitura

Con una sac a poche bocchetta liscia, con la ganache a temperatura ambiente, creare un cilindro  su uno strato di  cocco rapè su una teglia. Posizionare il cilindro sopra il cake precedentemente spolverato con lo zucchero a velo. Decorare con dei quadrettini di cioccolato finissimi.

n. nella ricetta è previsto l’utilizzo di uno stampo scanalato tipico per esempio per l’amor polenta. … un po’ distratto mi sono accorto troppo tardi di aver utilizzato lo stampo da plum cake

 
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