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Pubblicato il 16 Set 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 4 commenti

Semifreddo pralinato (L. Montersino)

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Ingredienti


Semifreddo pralinato
425gr panna
225gr pralinato alla nocciola
100gr meringa italiana

Biancomangiare alla panna
255gr panna
80gr zucchero semolato
7gr vaniglia in bacche bourbon

Croccante decorativo
75gr burro
75gr zucchero semolato
25gr latte intero
25gr sciroppo di glucosio
100gr mandorle a filetti

Finitura
150gr cioccolato fondente
100gr amarene
300gr Pds al cacao

Glassatura
100gr cioccolato fondente
60gr burro di cacao
50gr nocciole in granella

Procedimento

 

Biancomangiare

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia non troppo versare in sach a poche senza bocchetta.

 

Croccante decorativo alle mandorle

Mescolare in una terrina lo zucchero semolato insieme alle mandorle a filetti lo sciroppo di glucosio precedentemente sciolto e il burro fuso (non bollente)  e per ultimo il latte. Mescolare bene e affreddare in abbattitore. Mettere il composto tra due fogli di carta forno e livellare il più sottile possibile. Infornare a 180° per 10 minuti. Una volta freddo spezzettare in piccoli pezzi irregolari da mettere intorno alla torta

 

Disco di cioccolato

Stendere il cioccolato temperato sulla carta da forno in modo da ottenere uno strato sottilissimo, prima che indurisca del tutto coppare dei cerchi di diametro leggermente più piccolo della torta finita (5 cerchi)

Esterno pralinato

Montare la panna e in una boule mescolare il  pralinato e meringa italiana. Prima una piccola parte in modo da ammorbidire il pralinato, poi successivamente un’altra parte di meringa e da ultimo  versiamo il pralinato nella panna montata. Con movimenti decisi amalgamo dal basso vs alto.

 

Finitura

Prendiamo dei dischi molto sottili di cioccolata. Copriamo con un piccolo strato di biancomangiare con sach a poche e sopra decoriamo con delle amarene, copriamo con un altro disco di cioccolato (non importa se si rompe tanto è all’interno) e procediamo conn secondo strato di biancomangiare e amarene, altro disco fino a completamento cinque dischi  facendo attenzione a non  premere troppo chiudere con l’ultimo disco di cioccolato.

Sul fondo di un anello mettere delle strisce di PdS al cioccolato rimanendo un cm più piccolo dell’anello. Con un mestolo versare una dose di pralinato. Adagiare  l’inserto di dischi al cioccolato precedentemente preparato, poi un altro strato di semifreddo alla nocciola pralinato. Con la spatola livellare e togliere gli eccessi. In freezer per almeno due ore (NB è importante eseguire questa operazione immediatamente affinché non si perda l’aria dal semifreddo)

Una volta congelato coprire con uno strato di biancomangiare la parte superiore della torta aiutandosi con una spatola. Decorare poi con delle nocciole tostate. Versare la glassa di cioccolata sulla torta congelata  e, aiutandosi con un phon aria fredda, eliminare  il cioccolato in eccesso. Con una spatola coprire con dell’altra glassa i bordi della torta dove applicheremo il croccante. (non è importante quindi che sia perfettamente coperto il bordo). Come colla utilizzeremo il bianco mangiare. Decorare il bordo con placchette di croccante, e la superficie con la vela di cioccolato.

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4 Commenti

  1. Scusate l’ignoranza, ma una volta glassato e decorato, va rimesso in freezer? A che temperatura va consumato? Grazie in anticipo.

    • Ciao
      essendo un semifreddo va mantenuto in freezer e si può mangiare appena tolto dal freezer
      ti posso consigliare di glassarlo e decorarlo prima di servirlo.
      ciao
      ALe

      • Grazie mille. Altra domanda: con cosa posso sostituire il burro di cacao nella glassa?

        • Ciao
          purtroppo se vuoi avere la cosiddetta glassa pinguino non credo ci siano altre soluzioni.
          L’utilizzo del burro di cacao ti rende la glassa particolarmente liquida e a contatto con il freddo della torta si cristallizza immediatamente.
          (classico strato sottile tipo gelato magnum)
          Se utilizzi olio di vinaccioli aumenti la fluidità ma non certo la croccantezza (l’olio non lo congeli)
          ciao
          ALe

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