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Pubblicato il 24 Lug 2014 in Le mie Proposte, Po Dodo | 0 commenti

Erst for E   (Po Dodo) – semifreddo al pistacchio, cioccolato bianco e fave tonca

Erst for E (Po Dodo) – semifreddo al pistacchio, cioccolato bianco e fave tonca

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Intro

Una dedica particolare alla piccola grande Emma..
l'equilbrio, la naturale semplicità ed il centro di questo delicatissimo semifreddo siano la tua stella polare... ;-)

Ingredienti


Biscotto al pistacchio
120gr uova intere 21.31%
155gr zucchero semolato 27.53%
1gr sale 00.17%
65gr panna 11.54%
120gr farina 00 21.31%
2gr lievito chimico 00.35%
30gr burro liquido chiarificato 05.32%
70gr pasta al pistacchio 12.43%

Semifreddo al pistacchio
60gr Crema pasticcera 10.71%
50gr pasta pistacchio 08.92%
150gr base semifreddo 26.78%
300gr panna 53.57%

Base semifreddo
250gr tuorlo 27.77%
500gr zucchero semolato 55.55%
150gr acqua 16.66%

Crema pasticcera
800gr latte fresco 50.00%
200gr panna 12.50%
300gr zucchero semolato 18.75%
200gr tuorlo 12.50%
60gr amido mais 03.75%
40gr amido riso 02.50%
0.5 bacca vaniglia

Semifreddo cioccolato bianco
53gr Crema pasticcera 11.75%
40gr cioccolato bianco 08.86%
120gr base semifreddo 26.61%
238gr panna 52.77%

Procedimento

Biscotto

Il biscotto va preparato un giorno prima deve riposare almeno 12h prima di essere infornato.
Mescolare zucchero uova sale e panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e unirli all’impasto di uova e zucchero, amalgamare il tutto ed unire per ultimo la pasta di pistacchio e il burro liquido. Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero. Stendere su una placca foderata carta forno il biscotto mantenendo un’altezza di un centimetro. Probabilmente il composto sarà abbastanza duro da stendere in quanto freddo. Lentamente, con una spatola a gomito si riesce a distribuire uniformemente. In alternativa si puo’ stendere direttamente dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e poi farlo riposare in frigo. In forno a 150 gradi per una decina di minuti. La ricetta è stata presa da M. Santin

 

Crema pasticcera

In questo caso è stato utilizzato il metodo Montersino.
In una terrina mescolare con la frusta tuorli e zucchero e successivamente gli amidi. Portare a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia. Appena la classica montata del latte versare al centro il composto di tuorli e zucchero e amidi. Attendere che il latte riprenda il bollore e tenda dai lati lungo il bordo della pentola a ricoprire il composto di uova.  Mescolare con la frusta per qualche istante fino ad ottenere la classica consistenza della crema. Togliere dal fuoco mescolare con la frusta e versare su una placca la pana coprire con carta pellicola a contatto con la crema e raffreddare in abbattitore.

 

Base semifreddo

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento. (la base semifreddo può esser conservata in freezer anche per un utilizzo successivo)

  

Semifreddo al pistacchio

Scaldare leggermente la crema per facilitare l’emulsione con la pasta pistacchio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unire la base semifreddo e continuare a mescolare con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi. Infine aggiungere la panna (montata precedentemente fluida e liscia) mescolando con delicatezza in più riprese.

 

Semifreddo al cioccolato bianco

Unire alla crema pasticcera calda, il cioccolato bianco tagliato precedentemente  in scagliette. (In questo caso sono state utilizzate delle lentine di Barry –Callebaut)  Emulsionare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Grattuggiare mezza fava Tonca (qb). Unire al composto di cioccolato bianco e crema la base semifreddo e mescolare. Alleggerire il tutto con la panna precedentemente montata fluida e liscia. Per ottenere una profumazione più rotonda è consigliabile lasciare in infusione, almeno 24h, le fave tonca nella panna che utilizzeremo per fare la crema pasticcera.

 

Finitura

Coppare un disco di biscotto al pistacchio dello stesso diametro dell’anello dove si monterà il semifreddo. Alla base dell’anello adagiare il biscotto. Vesare in sequenza prima il semifreddo al pistacchio e successivamente il semifreddo alla cioccolata bianca. In abbattitore. Guarnire con dei pistacchi ed eventulamente con della granella di pistacchio lungo i bordi.

 

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