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Pubblicato il 10 Mar 2015 in Le mie Proposte, William Curley | 1 commento

Plum cake arancia e pralinato (W. Curley)

Plum cake arancia e pralinato (W. Curley)

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Intro

Da Patisserie di William e Suzue Curley .. un dolce molto semplice con crema pralinata e arance candite

Ingredienti


Plumcake
165gr burro 14.86%
265gr zucchero 23.87%
1gr sale 00.09%
65gr crema pralinata 05.85%
200gr uova 18.01%
65gr latte 05.85%
65gr arancia candita 05.85%
1/2 bacca vaniglia
200gr farina debole 18.01%
80gr amido di mais 07.20%
4gr backing 00.36%
qb sciroppo
qbgr gelantina albicocca 02.47%
.
1110grToT 100.0%

Crema pralinata
150gr nocciole 24.59%
150gr mandorle 24.59%
300grzucchero 49.18%
10gr olio di nocciole 01.63%

Procedimento

Plumcake

Setacciare la farina, l’amido di mais e il lievito almeno due volte. In un pentolino riscaldare il latte (max 37°) con mezza bacca di vaniglia e l’arancia candita tagliata precedentemente a cubetti. Spegnere e lasciar in infusione fino all’utilizzo.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto cremoso e spumoso. Unire la crema pralinata (v. ricetta)  e continuare a lavorare. Nel mentre sbattere leggermente le luova e successivamente, una volta che la crema pralinata sarà ben amalgamata, unire in più riprese le uova avendo l’accortezza di aspettare il completo assorbimento prima di aggiungere la parte successiva.

Unire il latte che nel frattempo si sarà raffreddato successivamente le scorze candite a cubetti ed infine le polveri precedentemente setacciate.

Versare negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. In forno a 170° per circa 40 minuti.

Bagnare i plum cake, quando sono ancora caldi, nello sciroppo (v. ricetta)  e lasciar rafreddare su una griglia.

Con della gelatina all’albicocca spennellare la superficie del dolce e decorare con una scorza di arancia candita , una bacca di vaniglia e delle nocciole.

 

Sciroppo

Versare in una pentola 600 ml di acqua, 300 gr di zucchero e una bacca di vaniglia. Far bollire per 2/3 minuti. Una volta raffreddato unire il liquore all’arancia (Grand Marnier) (qb)

 

Crema pralinata

Su un tappeto di silicone distribuire le nocciole e le mandorle spellate ed infornare per circa 8/10 minuti in forno a 200°. Versare in una pentola e continuando a mescolare cuocere a fuoco medio versando in più riprese lo zucchero. Continuare a mescolare fino a quando lo zucchero non sarà caramellizzato. Stendere la frutta secca caramellizzata su un tappettino di silicone e lasciar riposare fino a completo raffreddamento. In un cutter versare la frutta secca e l’olio. Lavorare fino ad ottenere una crema.

nb
E’ importante che il cutter abbia una buona potenza per evitare la presenza di piccoli cristalli di zucchero nel prodotto finale. Il prodotto si conserva per almeno un mese.

 

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