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Pubblicato il 24 Lug 2014 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Semifreddo tre colori (L. Montersino)*

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Ingredienti


Base semifreddo
256.1gr tuorlo 28.45%
497.56gr zucchero semolato 55.28%
146.34gr acqua 06.26%

Meringa italiana
718gralbume 28.69%
239gr destrosio 09.56%
1218gr zucchero semolato 48.69%
326gr acqua 13.04%

Biscotto classico di riso
500gr tuorlo 20.20%
500gr farina di riso 20.20%
125gr amido di riso 05.05%
750gr albume 30.30%
600gr zucchero semolat0 24.24%

Bagna al caffè
1800gr acqua 72.28%
120gr caffè in polvere 04.81%
30gr caffè solubile 01.20%
540gr zucchero semolato 21.68%

Crema base al cacao
300grzucchero semolato 15.00%
300gr destrosio 15.00%
800gr acqua 40.00%
600gr cacao 30.00%

Semifreddo al mascarpone
400gr base semifreddo 20.00%
240gr meringa italiana 12.00%
680gr mascarpone 34.00%
680gr panna 34.00%

semifreddo al caffè
300gr base semifreddo 15.00%
200gr caffè espresso 10.00%
40gr caffè solubile 02.00%
360gr meringa italiana 18.00%
1100gr panna 55.00%

Semifreddo al cacao
400gr crema base cioccolato 20.00%
500gr meringa italiana 25.00%
1100gr panna 55.00%

Glassa lucida da congelamento
200gr crema base cioccolato 48.78%
200gr zucchero liquido 48.78%
10gr rhum 02.44%

Procedimento

 

Base semifreddo

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento. (la base semifreddo può esser conservata in freezer anche per un utilizzo successivo)

 

Meringa italiana

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento. Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare. (per il conteggio zuccheri finale semifreddo calcoliamo 70% peso meringa)

 

Biscotto classico di riso

Montare gli albumi in planetaria con la frusta. Appena iniziano a schiumare diminuire la velocità ed unire lo zucchero. Una volta montati incorporare a filo i tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto . Setacciare a parte tutte le poveri e unirle al composto montato mescolando con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo dal basso verso l’alto. Stendere su una placca foderata carta forno uno strato di circa un centimetro ed infornare a 240° per circa 5 minuti.

 

Bagna al caffè

Unire tutti gli ingredienti e miscelare. Conservare in frigorifero.

 

Crema base al cacao

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il destrosio. Nel mentre versare il cacao non appena l’acqua con gli zuccheri raggiunge il bollore versare nella planetaria e  far andare per qualche minuto a bassa velocità poi aumentare e montare per altri 15 minuti.

 

Semifreddo al mascarpone

In una terrina unire al mascarpone la base semifreddo. Successivamente incorporare e amalgamare la meringa italiana ed infine la panna montata.

 

Semifreddo al caffè

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e unirlo alla base semifreddo. Unire per ultimo la meringa italiana ed alleggerire con la panna montata.

 

Semifreddo al cacao

Mescolare la meringa italiana con la crema base, precedentemente riscaldata per renderla più fluida  ed infine la panna montata. In questo caso la montata della panna dovrà essere più sostenuta.

 

Glassa lucida da congelamento

Amalgamare alla crema base di cacao, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, lo zucchero liquido e il rum. Miscelare bene .

 

Montaggio

Posizionare, sul fondo di un quadro di acciaio, uno strato di biscotto. Bagnare con la bagna al caffè. Disporre i tre strati di semifreddo rispettando il seguente ordine: mascarpone, caffè e infine cioccolato. Sull’ultimo strato (semifreddo al cioccolato) con una sac a poche  bocchetta liscia creare una sorta di reticolato/griglia di cordoni di semifreddo al cioccolato. Far riposare in congelatore. Prima di servire spolverare il tutto con del cacao in polvere. Guarnire versando la glassa lucida da congelamento negli spazi vuoti tra un cordone e l’altro.

* v. le mie proposte

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