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Pubblicato il 18 Gen 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

Operà ai tre cioccolati (M. Santin)

Operà ai tre cioccolati (M. Santin)

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Intro

Questa torta l'ho scoperta l'anno scorso a primavera durante un corso . Ora che il Maestro ha pubblicato e diffuso la ricetta, mi permetto di inserirla tra le mie proposte.

Ingredienti


Biscotto
750gr Uova intere 15 27.62%
270gr zucchero 9.94%
510gr farina di mandorle 18.78%
150gr farina 00 5.52%
150gr burro fuso 5.52%
510gr albumi 18.78%
375gr zucchero 13.81%

Ganache al cioccolato
600gr panna fresca 50.85%
480gr cioccolato fondente al 70% 40.68%
100gr zucchero invertito 8.47%
qb peperoncino piccante

Ganache montata
230gr panna fresca 22.12%
25gr sciroppo di glucosio 2.40%
25gr zucchero invertito 2.40%
310gr cioccolato al latte 29.81%
450gr panna fresca 43.27%
qb zenzero fresco

Mousse di cioccolato leggera
125grlatte 10.55%
125gr latte di cocco 10.55%
465gr cioccolato bianco
20gr gelatina 1.69%
500gr panna montata 37.97%

Glassa morbida al cioccolato
375gr acqua 10.74%
750gr zucchero 21.47%
750gr glucosio 21.47%
500gr latte condensato zuccherato 14.31%
53gr gelatina 1.52%
265gr acqua 7.59%
800gr cioccolato al 60% 22.90%
sciroppo di zucchero

Procedimento

 

Biscotto

In una boule mescolare le uova con 270 gr di zucchero semolato e, a parte, sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere alle uova la farina setacciata lavorando con l’ausilio di una frusta; aggiungere quindi la farina di mandorle, evitando la formazione di grumi.

Una volta che il burro fuso sarà intiepidito versarlo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montare gli albumi con il restante zucchero a velo poco alla volta fino ad ottenere una meringa lucida e morbida; incorporarla poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Stendere il composto su tre placche 60×40 precedentemente foderate con carta da forno.

Cuocere in forno (ventilato)  alla temperatura di 170°C fino a leggera colorazione.

n. per il biscotto ho ridotto le dosi dell’ottanta per cento

 

Ganache al cioccolato

Tritare grossolanamente il peperoncino e lasciarlo in infusione una notte nella panna. Filtrare la panna per eliminare il peperoncino e portarla a bollore in una casseruola con lo zucchero invertito; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

 

Ganache montata

Pelare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e lasciarlo in infusione una notte nei 230 gr di panna. In una casseruola portare a ebollizione i 230 gr di panna, filtrata dallo zenzero, con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

 

Mousse di cioccolato leggera

Portare il latte ad ebollizione e sciogliere all’interno la gelatina; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare il latte bollente sul cioccolato, creando una ganache omogenea, quindi aggiungere il latte di cocco tiepido. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.

 

Glassa morbida al cioccolato

Portare i 375 gr di acqua con lo zucchero ed il glucosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 265 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C. Oppure in alternativa 150gr panna, 200 cioccolato 60% e 600gr gelatina (bollire la panna e versare sul cioccolato una volta sciolto completamente unire la gelatina)

 

Montaggio e presentazione

Partendo dalla base, alternare il biscotto, bagnato q.b. con lo sciroppo ed il rhum, con le creme di cioccolato, seguendo quest’ordine: fondente-latte-bianco. Congelare, tagliare della misura desiderata e infine glassare. Decorare con qualche goccia di colorante oro oppure foglie d’oro.

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2 Commenti

  1. Nella glassa 600 grammi di gelatina??

    • Ciao
      ho guardato i vecchi appunti non vorrei aver scritto male..
      alla prima occasione chiederò a Maurizio se si ricorda questa alternativa più rapida di glassa che ci aveva suggerito
      Ciao
      ALe

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