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Pubblicato il 27 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Red Velvet Passion (Y. Duytsche)

Red Velvet Passion (Y. Duytsche)

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Intro

Una ricetta da un corso tenuto presso la scuola del Maestro Massimo Pica con Yann Duytsche.
Una rivisitazione interessante... Red Velvet Passion

Ingredienti


Red velvet
393grFarina 0 28.76%
00.60grsale 00.04%
113gr burro 08.26%
309gr zucchero 22.62%
119gr uova 08.70%
136.66gr yogurt 09.99%
71.33gr acqua 05.22%
28.50gr cacao in polvere 00.69%
2.36gr zucchero a velo 00.17%
196.33gr latte intero 14.36%
4.7gr aceto 00.35%
9.5gr bicarbonato di sodio 00.69%
1.8gr colorante in polvere rosso 00.13%
.
1367gr ToT 100.0%

Ganache montata Passion
325gr panna 31.72%
32.5gr zucchero invertito 03.17%
32.5gr glucosio03.17%
146.5gr cioccolato bianco Ivoire 14.30%
244gr panna 23.82%
244gr polpa passion fruit 23.82%
.
1024.5grToT 100.0%

Procedimento

 

Red Velvet

In planetari con la frusta montare il burro a pomata ed unire lo zucchero  in più volte fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Frustare leggermente le uova ed unire in più riprese alla montata di burro aspettando di versare la parte successiva fintanto che non venga assorbita quella precedente. Aggiungere successivamente la miscela yogurt ed acqua. Setacciare lo zucchero a velo con il cacao in polvere ed il colorante. Unire alla massa montata tutte le polveri ed il sale mantenendo sempre una velocità media. Aggiungere il latte e finire con la miscela di barcabonato ed aceto.
Stendere su carta forno uno strato sottile max ½ centimetro. In forno a 190 gradi fino a cottura.

 

Ganache montata

Portare a bollore la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare 3/4 della panna sul cioccolato bianco. Lasciar prendere calore per qualche istante e versare la panna in eccesso nella parte non utilizzata della panna. Con un mixer ad immersione emulsionare quindi il tutto ed unire in più riprese il resto della panna bollente. Una volta ottenuta un’emulsione liscia ed omogenea lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Unire la polpa di passion fruit. Emulsionare ed infine unire la seconda parte di panna. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore. Montare prima dell’utilizzo.

 

Montaggio

Sul primo strato di red velvet stendere uno strato di ganache montata. Adagiare il secondo strato di red velvet e così via fino ad arrivare a tre o quattro strati. Tagliare dei cubi tre per tre. Decorare con zucchero a velo. Fissare con una punta di ganache montata un lampone farcito all’interno con della confettura di lampone. 

 

 

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