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Pubblicato il 31 Lug 2015 in Le mie Proposte | 2 commenti

Ma barrette citron (A. Gellet)

Ma barrette citron (A. Gellet)

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Intro

Dal Grand Patissier una ricetta della vincitrice della prima edizione Audrey Gellet...

Ingredienti


Sablé al lime
200gr burro 38.56%
100gr zucchero a velo 19.23%
200gr farina debole 38.56%
20gr tuorlo 03.46%
1# baccello vaniglia
1# zeste lime
.
520grToT 100.0%

Crema al limone
8gr gelatina 01.17%
100gr burro 14.74%
1 succo limone
2# zeste limone
200gr uova 29.49%
175gr zucchero semolato 25.81%
20gr amido di mais 02.94%
.
1127grToT 100.0%

Confettura di limone
80gr zeste limone 66.66%
20gr zucchero 16.66%
20gr succo limone 16.66%
.
120grToT 100.0%

Meromga
120gr sciroppo di glucosio 66.66%
60gr albume 33.33%
.
120grToT 100.0%

Procedimento

 

Sablè al lime

In planetaria il burro morbido a pezzettini, lo zucchero a velo, il tuorlo d’uovo, la polpa di un baccello di vaniglia e zestes del lime. Lavorare il minimo necessario fino a che l’impasto non risulti omogeneo. Far riposare in frigorifero almeno 6h.

Aiutandosi con un foglio di silpat alla base e carta forno stendere uno strato di sablè 3mm di spessore. Disporre su una teglia ed infornare a  150° per 5/7 minuti. Tagliare dei rettangoli 15×3 con un coppapasta oppure con un coltello. Terminare la cottura fino a colorazione.

n. con queste dosi si riesce a fare una teglia 40×30 avanzando un po’ d’impasto nello specifico ho utilizzato 6 basi 14×1.5 e 5 basi 10×6 avanzando altre basi

 

Crema di limone

Idratare la gelatina in acqua fredda.  In una boule mescolare con una frusta le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco. Unire la maizena e mescolare.. In una casseruola portare a bollore il burro con il succo di limone e lo zestes del limone. Versarne una piccola parte sul composto di uova e mescolare con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere fino a portare il tutto ad ebollizione mescolando sempre con la frusta. Incorporare la gelatina precedentemente idratata stemperare e versare il composto in stampi di silicone 14 x 1.5 cm Congelare in freezer.

n. la dose è giusta per le basi sopra descritte. Avanzando altre basi si può aumentare la dose di crema del  30%

 

Confettura di limone

Tagliare con l’aiuto di un pelapatate lo zestes dei limoni evitando di incorporare l parte bianca.  Sbollentare la scorza per 3 volte cambiando di volta in volta l’acqua. Unire gli altri ingredienti e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Mixare il tutto e lasciar raffeddare.

NB nella ricetta su libro le dosi sono le stesse come da riportate il quantitativo di succo limone ahimè è insufficiente per una cottura così lunga. Navigando su internet ne ho trovata un’altra con 200 gr di succo di limone. In questo caso i tempi di cottura sono corretti. Temo che anche lo zucchero debba esser più abbondante.

 

Meringa

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola e iniziare a montare fino a raggiungere i 40°.(in mancanza del Kenwood MChef mettere a bagno Maria)  Continuare a montare fino a raffreddamento. ed ottenimento di una meringa ferma..

n. attenzione a non montare troppo la meringa altrimenti come si può notare dalle foto tende a non esser più liscia..

 

Montaggio

Cospargere la base sablè con uno strato di confettura sottilissimo. Smodellare l’inserto di crema, glassare con della gelatina neutra colorata di giallo, adagiare l’inserto su un lato del biscotto sablè. Con l’aiuto di una sac a poche creare dei bottoni di meringa lungo il lato a fianco dell’inserto di limone. Bruciare leggermente con un cannello ed infine guarnire con del zeste di lime.

 

 

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2 Commenti

  1. …direi che la tua passione per il limone è evidente!!!
    queste “barrette” devono avere un profumo e un sapore davvero intensi! e tutto sommato, questa preparazione potrei tentarla.
    ciao Ale!

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