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Pubblicato il 12 Mar 2015 in Alon Goldman, Le mie Proposte | 6 commenti

Lemon speculoos fingers (A. Goldman)

Lemon speculoos fingers (A. Goldman)

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Intro

Da So good Lemon speculoos fingers.. una delizia...

Ingredienti


Lemon opera biscuit
255gr uova 26.15%
195gr polvere mandorle 20.00%
195gr zucchero a velo 20.00%
80gr pasta di limone 08.20%
60gr farina 06.15%
150gr albumi 15.35%
40gr zucchero semolato 04.10%
.
975grToT 100.0%

Cremoso al pralinato
210gr panna 38.04%
22gr gelatina 03.98%
320gr pralinato nocciola 57.97%
.
552grToT 100.0%

Cremoso al limone
100gr succo limone 24.09%
65gr tuorli 15.66%
95gr uova intere 22.89%
65gr zucchero 15.66%
20gr gelatina 04.81%
70gr burro 16.86%
.
415grToT 100.0%

Speculoos
120gr burro 22.37%
65gr zucchero 11.18%
100gr zucchero di canna 18.93%
50gr uova intere 08.36%
225gr farina debole 38.72%
1gr bicarbonato di sodio 00.17%
qb mix speculoos
pz sale maldon
.
581grToT 100.0%

Procedimento

 

Lemon opera biscuit

In planetaria lavorare le uova con la povere di mandorle lo zucchero a velo e la pasta di limone fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Unirela farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unire delicatamente all’altro composto montato, con movimenti dal basso verso l’alto. Su un foglio di silpat adagiare un quadro 58x14x2.5 e versare 300gr di biscuit al limone. (Con l’impasto si preparano tre strati) In forno a 180° per circa 9 minuti. Raffreddare immediatamente (in abbattitore) per preservare la morbidezza del biscotto.

 

Cremoso al pralinato

Sciogliere la gelatina nella crema precedentemente riscaldata. Non appena la temperatura scenderà intorno ai 35° unire il pralinato e con un mixer ad immersione creare un’emulsione liscia e setosa.

 

Cremoso al limone

Prepare la classica cema al limone. Rompere le uova con lo zucchero unire il succo di limone scaldato leggermente e cuocere mescolando fino a quando il composto non addensa. Sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata ed una volta raggiunta la temperatura di 35° emulsionare il tutto con un mixer ad immersione unendo il burro a pezzetti.

 

Speculoos*

Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero unire il mix speculoos. Successivamente amalgamare l’uovo ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Creare dei biscotti rettangolari alte 2mm delle dimensioni pari alle fettine finali del dolce. (2cm x 14cm) In forno a 170° fino a colorazione.

Il mix può esser così composto: 2 tps cannella, 1 tps noce moscata, 1 tps zenzero, 1 tps chiodi di garofano, ½ tps pepe bianco, ½ tps cardamomo, ½ tps anice stellato Io ho utilizzato un mix già pronto acquistato in Olanda.

* la ricetta dei biscotti è stata presa dal web visto che nell’originale venivano menzionati i biscotti speculoos senza fornire ulteriori dettagli.

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Montaggio

Su un foglio di acetato stendere uno strato sottilie uniforme di cioccolato bianco. (Colorare con del giallo liposolubile il cioccolato bianco ed unire 10% olio vegetale). Fissare il quadro rettandolare sullo strato di cioccolato. Versare 200 gr di cremoso al pralinato. Adagiare uno strato di biscuit e successivamente 400gr di cremoso al limone. Coprire con un secondo strato di biscuit, versare ancora 350gr di cremoso al pralinato e chiudere con l’ultimo strato di biscuit. Far raffreddare in frigorifero per almeno 12 h. Smodellare e tagliare delle fettine larghe 2 cm (la lunghezza sarà ovviamente 14cm). Sul biscotto speculoos versare un ciuffettino di cremoso al limone per fissare la fettina al limone. Decorare con dei riccioli di cioccolato.

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6 Commenti

  1. …questa torta è davvero bellissima da vedere (che perfezione degli strati!) e credo altrettanto buona!
    limone-nocciola-cannella, che bell’abbinamento.
    la pasta limone immagino si acquisti già pronta…ma è possibile farsela?
    bravissimo, come sempre! ciao

    • Ciao,
      la crema al limone l’ho trovata via internet.
      In un’altra occasione, prendendo spunto da un corso che avevo seguito con Montersino e con Knam, ho fatto bollire i limoni nell’acqua con un po’ di sale dopo aver bucato la buccia in modo che l’agrume perdesse il l’amaro. Ho tolto i semi e frullato tutto il limone con zucchero e buccia grattugiata limone fresco.
      Proprio oggi una mia amica mi ha girato questa ricetta:

      Ricetta: Pasta di arancia o di limone
      Ingredienti
      § 45 grammi di limone o arancia (conservate il frutto)
      § 30 grammi di buccia di arancia o di limone
      § 50 grammi di glucosio (o miele)
      § 80 grammi di zucchero a velo
      § 100 grammi di zucchero
      Procedimento
      1. Togliete la buccia e mettete da parte.
      2. Eliminate la parte bianca amara dal frutto premete per ottenere il succo, eliminate i semi.
      3. Versate in un mixer l’agrume, il succo, il glucosio, zucchero a velo e lo zucchero, la buccia e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
      4. Si conserva in vasetto di vetro sterilizzato per 20 giorni

      ciao
      ALe

  2. Ciao Alessandro, nella preparazione del cremoso al limone menzioni lo zucchero che negli ingredienti non c’è ……. Mi interessa proprio questa ricetta perché mi serve per festeggiare i 103 anni di nonna.

    • Ciao!
      grazie per la segnalazione.. mi sono perso un pezzetto di ricetta.
      Corretto
      ciao
      Ale

  3. Si presenta molto bene, ma io non riuscirei a fare le rigature della foto del trancio nella forma. Usi un attrezzo apposito?, ciao da Maria.

    • Ciao
      Per ottenere quell’effetto devi usare un foglio di acetato con quel disegno.
      A dirla tutta nell’originale è stato utilizzato un foglio liscio, avendoli finiti ne ho utilizzato uno con un tema differente
      Ciao
      Ale

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