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Pubblicato il 27 Apr 2015 in Le mie Proposte, William Curley | 4 commenti

Les Miserables (W. Curley)

Les Miserables (W. Curley)

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Intro

Da Patisserie di William & Suzue Curley un dolce proveniente dalla Maison du Bouche a Bruxelles .. una specialità belga..
per gli amanti del genere

Ingredienti


Dacquoise alle mandorle
187gr polvere di mandorle 24.03%
58gr burro 07.45%
300gr zucchero 38.56%
38gr amido di mais 04.88%
195gr albumi 25.06%
qb zucchero a velo
.
778grToT 100.0%

Crema al burro italiana
60gr albumi 14.45%
100gr zucchero 24.09%
225gr burro 54.21%
30gr acqua 07.22%
.
415grToT 100.0%

Caramello giapponese al moscovado
185gr panna 20.32%
1 bacello vaniglia
182grzucchero 20.00%
183gr zucchero moscovado 20.10%
60gr glucosio 06.59%
300gr burro 32.96%
.
910grToT 100.0%


Biscuit Jaconde al te matcha
125gr zucchero a velo 20.22%
125gr farina di mandorle 20.22%
38gr farina debole 06.14%
10gr te matcha 01.61%
165gruova 26.69%
25gr burro 04.04%
100gr albumi 16.18%
30gr zucchero 04.85%
.
618grToT 100.0%

Procedimento

 

Dacquoise

Dosi per due teglie 30*20cm

La polvere di mandorle in forno a 200 gradi per circa 8/10 minuti a tostare. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare prima dell’utilizzo. Mescolare le polveri tostate raffreddate, con metà dello zucchero e l’amido di mais. Montare a neve ferma gli albumi con la restante parte dello zucchero. Unire delicatamente alla montata, mescolando dal basso verso l’alto, le polveri con lo zucchero. Prelevare una parte della massa montata e mescolarla con il burro. Unire il tutto alla rimanente massa montata. Stendere il tutto su una teglia foderata carta forno con uno spessore di ca mezzo centimetro. Spolverare con dello zucchero a velo ed infornare a 180° per circa 18/20 minuti.

 

Crema al burro italiana

Meringa italiana: versare lo zucchero (ca 80gr) in 30 ml di acqua in una pentola e portare a bollore fino a 121°. Nel mentre quando la temperatura dello zucchero raggiungerà ca i 118° iniziare a schiumare gli albumi con i 20 gr di zucchero restante in planetaria . Una volta raggiunti i 121° gradi versare lo sciroppo a filo nella planetaria senza fermarla fino a quando la massa montata non risulterà fredda. Unire con gradualità il burro morbido a fiocchetti e continuare a montare fino ad ottenere una crema leggera e areata.

 

Caramello giapponese al muscovado

Versare in una pentola la panna ed unire il baccello di vaniglia e portare a bollore. In una pentola a parte versare un terzo dello zucchero e dello sciroppo di glucosio. Scaldare fino a quando si sarà formato il caramello e aggiungere in più riprese il rimanente zucchero e cuocere fino a quando si saranno sciolti i cristalli di zucchero e il caramello avrà acquistato il classico color biondo scuro. Porre attenzione a non oltrepassare i 175 gradi altrimenti il caramello brucerà. Rimuovere la bacca di vaniglia e versare mescolando sul caramello. Unire infine il burro a fiocchetti e mescolare fino a completo assorbimento.

ne servono 100 grammi ho diviso per 6

 

Crema al burro al caramello

Preparare il caramello ed aspettare che si raffreddi (v. sopra ricetta). Mescolare con delicatezza il caramello (100gr) alla crema al burro (385 gr).

 

Biscuit Jaconde al te matcha

Mescolare tutte le polveri. Versare in planetaria e montare con le uova per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una massa montata e areata. Unire lentamente il burro precedentemente sciolto al composto. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e successivamente unire delicatamente al composto principale. Stendere su una placca foderata con carta forno e cuocere per circa 12/15 minuti a 190° fino a colorazione.

 

Montaggio

Tagliare due strisce rettangolari (40x6cm) sia del biscotto Jaconde sia della daquoise.
Porre alla base la striscia rettangolare di daquoise. Lungo i lati appoggiare delle bacchette in modo tale che superino l’altezza del biscotto per circa 5mm. Versare circa un quarto della crema al burro e con una spatola a gomito lisciare in modo da ottenere uno strato omogeneo ed uniforme alto 5mm. Adagiare il biscotto Jaconde al te matcha e nello stesso tempo sovrapporre delle altre bacchette di metallo ai lati in modo da creare uno spessore di 5mm più alto rispetto al biscotto. Ripetere la precedente operazione stendendo uno strato di crema al burro alto 5mm. Adagiare nuovamente sullo strato di crema al burro, la seconda striscia rettangolare di biscotto Jaconde al te matcha e, con le stesse modalità precedentemente descritte, creare l’ultimo strato alto 5mm di crema al burro. Chiudere con la striscia rettangolare di daquoise. Riporre in frigorifero per almeno 20 minuti in modo tale che il burro solidifichi. Tagliare infine dei quadrotti 6*6cm e rifinire i bordi con il coltello. Decorare la parte superiore cospargendo con del te matcha in polvere,  creare con una sach a poche bocchetta Saint Honorè dei motivi a piacere. Impreziosire il tutto con dei fogli argento edibile e strisce ondulate di cioccolato temperato.

 

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4 Commenti

  1. …io sono una golosa a tutto tondo…e se la crema al burro è di qualità, la trovo davvero perfetta tra gli strati di dolci “tradzionali”.
    beh, questo non si può certo definire dolce tradizionale però!!! Che buoni accostamenti di sapore, che perfetta geometria degli strati.
    Mi piace molto. Grazie per questa bella proposta Ale

  2. ah, un dubbio…scorrendo la ricetta, ho l’impressione che il risultato sia molto dolce (tra dacquoise, crema al burro, caramello)…lo è, o tutto sommato è una dolcezza equilibrata?
    ciao!!!

    • Ciao ELe!
      direi che il risultato è equilibrato. Poi va a gusti.. io non sono un amante delle creme al burro..
      ma la torta in generale è piaciuta. Tieni presente che il biscotto al te’ matcha non è particolarmente dolce..
      ciao
      ALe

  3. Non so se ti è pervenuta la risposta ieri, ma penso di no, avevo dimenticato di inserire la mail, comunque, nella preparazione della dacquaise non mi era ben chiaro il passaggio dell’aggiunta delle polveri,rileggendo bene ho compreso i giusti passaggi, grazie comunque, buon lavoro.

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