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Pubblicato il 6 Ago 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Tutti frutti (Yann Duytsche)

Tutti frutti (Yann Duytsche)

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Intro

Da un corso presso Massimo Pica la pasticceria secondo Yann Duytsche

Ingredienti


Cremoso tutti frutti
166.60gr polpa passion fruit 19.94%
83.30grpolpa ananas 09.97%
41.60gr polpa cocco 04.98%
166.60gr tuorlo 19.94%
175grzucchero 20.93%
200gr burro 23.92%
2.5gr gelatina in fogli
.
835.83gr ToT 100.0%

Dacquoise
211.20gr farina 07.04%
620.60gr polvere di mandorle 20.68%
730.70gr zucchero 24.35%
36gralbumi disidratati 01.20%
1031gr albumi 34.36%
370.40gr zucchero12.34%
.
3000grToT 100.0%

Mousse Ivoire cocco
862.50gr polpa cocco 21.37%
1100gr cioccolato Ivoire 27.26%
100gr burro di cacao 02.47%
35grgelatina in foglii 00.86%
1725gr panna 42.75%
212.50gr cocco grattugiato 05.26%
.
3000grToT 100.0%

Composta di ananas con lime
875gr ananas 33.57%
1562.50gr polpa ananas 59.95%
100gr maizena 03.83%
25grgelatina 00.95%
37.50gr zucchero 01.43%
6.3pz scorza lime
.
2600grToT 100.0%

Glassa Ivoire
56gr latte scremato in polvere 02.29%
350gr latte 14.33%
580gr panna 23.76%
440gr zucchero 18.02%
180grglucosio in polvere 07.37%
30gr gelatina 01.22%
400gr cioccolato Ivoire 16.38%
400gr gelatina Absolute Cristal 16.38%
5gr Ossido di titanio 00.20%
.
2441grToT 100.0%

Procedimento

 

Cremoso tutti i frutti

In una casseruola bollire tutti gli ingredienti tranne il burro e la gelatina. Una volta raggiunto il bollore inserire la gelatina precedentemente idratata e amalgamare con la frusta. Attendere che la temperatura dl composta scenda a 40 gradi e con l’aiuto di un mixer ad immersione unire il burro. Lasciare cristallizzare in frigorifero.

 

Dacquoise alle mandorle

Setacciare la farina con la polvere di mandorla e lo zucchero (730,7). A parte mescolare lo zucchero (370.4) con gli albumi disidratati. Montare gli albumi in planetaria unendo appena iniziano a schiumare, in più riprese, la miscela di zucchero e albumi disidratati. Unire infine le polveri precedentemente setacciate. In una placca foderata con carta forno cuocere a 180/190 gradi forno ventilato a valvola aperta fino a cottura.

 

Mousse Ivoire cocco

Scaldare la polpa di cocco, unire successivamente la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere sul cioccolato sciolto e amalgamare con un mixer ad immersione. Alleggerire con la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto non appena il composto di cioccolato scende alla temperatura di 40 gradi. Per ultimo Inserire la povere di cocco.

 

 

Composta di ananas lime

Tagliare l’ananas a pezzettini. Cuocere in forno su una placca con un foglio silpat coperto da pellicola per circa 15 minuti a 120 gradi.

Scaldare la polpa di ananas, unire la miscela di zucchero e maizena, portare a bollore e successivamente inserire in sequenza la gelatina precedentemente idratata, i pezzi di ananas. Lasciare raffreddare. Unire la scorza grattugiata del lima e versare sul biscotto.

 

Glassa Ivoire

Portare a bollore il latte la panna lo zucchero, il latte scremato ed il gluicosio in polvere.

Unire la gelatina precedentemente indratata. Colare sul cioccolato e mixare con l’aiuto di un minipimer. Unire infine la gelatina Absolute Cristal, mixare nuovamente e correggere il colore con l’ossido di Titanio. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore coperto da pellicola a contatto. Utilizzare a circa 20 gradi.

In questo caso ho adattato la ricetta creando un inserto di cremoso e ananas da collocare all’interno dello stampo con la mousse. Ho adagiato un dadino di ananas a decorazione.

 

 

 

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