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Pubblicato il 28 Dic 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Panettone (F. Elmi)

Panettone (F. Elmi)

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Ingredienti


Primo impasto
1750gr zucchero 12.93%
1500gr acqua 11.11%
2250gr tuorli 16.66%
1500gr lievito naturale 11.11%
4000gr farina 380W 29.62%
2500gr burro 18.51%

Secondo impasto
1000gr farina 380W 11.87%
350gr zucchero 04.15%
450gr tuorli 05.34%
500gr burro 05.93%
120gr sale 01.42%
8 bacche vaniglia
6000gr frutta candita 71.25%

Glassa alle nocciole
3000gr zucchero 49.18%
1000gr nocciole 16.39%
1000gr farina 16.39%
1100gr albumi 18.03%

Procedimento

 

Procedimento

Il lievito naturale indicato si intende lievito acido al punto giusto dopo aver almeno fatto tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina) facendo fermentare a 30° per tre ore a ogni giro. Un suggerimento per avere una tabella di marcia ottimale potrebbe esser quello di partire con il primo rinfresco alle 8.00 il secondo alle 12.00 il terzo alle 16.00 in modo da esser pronti con il primo impasto alle 20.00.

Primo impasto

Sciogliere lo zucchero in un litro di acqua versare in planetaria con il lievito madre tagliato in pezzettini (la quantità di lievito madre può variare da 1.500gr /2.000gr), unire i tuorli, la farina e far incordare. Successivamente unire l’acqua rimanente. Una volta che l’impasto risulterà ben incordato unire il burro pomata a fiocchetti in più riprese e continuare a lavorare con il gancio fino a quando sarà del tutto assorbito. Far riposare 12/14 ore fino alla triplicazione del volume dell’impasto.

Secondo impasto

Lavorare bene  il primo impasto con la farina;  una volta raggiunta l’incordatura unire lo zucchero e successivamente, in più riprese, i tuorli. Impastare bene per circa 50 minuti avendo l’accortezza di non far surriscaldare troppo l’impasto. Questo non deve superare mai i 28° gradi. Unire il burro a pomata con il sale, una volta incordato il prodotto, unire la frutta candita (uvetta passa, scorza di arancia candita e cedro). Far puntare per un’ora, spezzare e far riposare per un’altra ora. Pirlare e mettere negli stampi. Far lievitare per 5/6 ore a 30° fino al raddoppio del volume. Riportare a temperatura ambiente e cuocere in forno a 170° per circa 60 minuti (per una pezzatura da un Kg) All’uscita dal forno girare i panettoni fino a completo raffreddamento.

n. In questo caso ho diviso i quantitativi per 11 per ottenere due panettoni

Glassa

Macinare le nocciole in modo che ciano sminuzzate ma si possano sentire leggermente. Unire lo zucchero e la farina, infine gli albumi. Mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo.  (sopra a colomba si mette la glassa, le mandorle con la pelle e la granella di zucchero e lo zucchero a velo)

 

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