Panettone (F. Elmi)
Ingredienti
Primo impasto
| 1750 | gr | zucchero | 12.93% |
| 1500 | gr | acqua | 11.11% |
| 2250 | gr | tuorli | 16.66% |
| 1500 | gr | lievito naturale | 11.11% |
| 4000 | gr | farina 380W | 29.62% |
| 2500 | gr | burro | 18.51% |
Secondo impasto
| 1000 | gr | farina 380W | 11.87% |
| 350 | gr | zucchero | 04.15% |
| 450 | gr | tuorli | 05.34% |
| 500 | gr | burro | 05.93% |
| 120 | gr | sale | 01.42% |
| 8 | bacche vaniglia | ||
| 6000 | gr | frutta candita | 71.25% |
Glassa alle nocciole
| 3000 | gr | zucchero | 49.18% |
| 1000 | gr | nocciole | 16.39% |
| 1000 | gr | farina | 16.39% |
| 1100 | gr | albumi | 18.03% |
Procedimento
Procedimento
Il lievito naturale indicato si intende lievito acido al punto giusto dopo aver almeno fatto tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina) facendo fermentare a 30° per tre ore a ogni giro. Un suggerimento per avere una tabella di marcia ottimale potrebbe esser quello di partire con il primo rinfresco alle 8.00 il secondo alle 12.00 il terzo alle 16.00 in modo da esser pronti con il primo impasto alle 20.00.
Primo impasto
Sciogliere lo zucchero in un litro di acqua versare in planetaria con il lievito madre tagliato in pezzettini (la quantità di lievito madre può variare da 1.500gr /2.000gr), unire i tuorli, la farina e far incordare. Successivamente unire l’acqua rimanente. Una volta che l’impasto risulterà ben incordato unire il burro pomata a fiocchetti in più riprese e continuare a lavorare con il gancio fino a quando sarà del tutto assorbito. Far riposare 12/14 ore fino alla triplicazione del volume dell’impasto.
Secondo impasto
Lavorare bene il primo impasto con la farina; una volta raggiunta l’incordatura unire lo zucchero e successivamente, in più riprese, i tuorli. Impastare bene per circa 50 minuti avendo l’accortezza di non far surriscaldare troppo l’impasto. Questo non deve superare mai i 28° gradi. Unire il burro a pomata con il sale, una volta incordato il prodotto, unire la frutta candita (uvetta passa, scorza di arancia candita e cedro). Far puntare per un’ora, spezzare e far riposare per un’altra ora. Pirlare e mettere negli stampi. Far lievitare per 5/6 ore a 30° fino al raddoppio del volume. Riportare a temperatura ambiente e cuocere in forno a 170° per circa 60 minuti (per una pezzatura da un Kg) All’uscita dal forno girare i panettoni fino a completo raffreddamento.
n. In questo caso ho diviso i quantitativi per 11 per ottenere due panettoni
Glassa
Macinare le nocciole in modo che ciano sminuzzate ma si possano sentire leggermente. Unire lo zucchero e la farina, infine gli albumi. Mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo. (sopra a colomba si mette la glassa, le mandorle con la pelle e la granella di zucchero e lo zucchero a velo)
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