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Pubblicato il 16 Mag 2014 in Davide Comaschi, Le mie Proposte | 0 commenti

Crostata ai frutti di bosco (D. Comaschi)

Crostata ai frutti di bosco (D. Comaschi)

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Intro

Da dolcemente con..

Ingredienti


Pasta frolla Milano
600gr burro 27.09%
400gr zucchero 18.06%
200gr uova 09.03%
5gr sale 00.23%
10gr lievito secco 0.45%
1000gr farina 45.15%
1 baccello di vaniglia
1 buccia di limone

Crema pasticcera
1000gr latte fresco 64.94%
200gr tuorli 12.9%
240gr zucchero 15.58%
100gr amido di riso 06.49%
1 baccello di vaniglia
1 buccia di limone

Finitura
qb lamponi
qb more
qb mirtilli
qb fragole

Procedimento

 

Pasta frolla Milano

In planetaria il burro plastico con tutti gli aromi e iniziare a lavorare con lo scudo, (un paio di minuti) aggiungere successivamente lo zucchero semolato e lavorare fino a quando il composto  risulterà omogeneo. Versare le uova ed il sale e lavorare fino a quando il composto senza montarlo fino a quando risulterà ben amalgamato. Setacciare a parte la farina con il lievito e quindi unire al composto. Lavorare il tutto il minimo necessario affinché l’impasto preda corpo.  Chiudere la pasta frolla a con della carta forno e far riposare in frigorifero per almeno 12h. Disporre la frolla su una spianatoia e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4/5 millimetri  avvolgere attorno al mattarello infarinato e adagiare sulla tortiera. Cuocere in bianco a 180° fino a colorazione.

 

Crema pasticcera media

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare con una frusta zucchero e amido per evitare la formazione successiva di grumi. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta che il latte raggiunge il bollore versare e filtrare sui tuorli e contemporaneamente mescolare con una frusta. Rimettere a cuocere e continuare a mescolare fino a quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versare in una terrina e continuare a mescolare energeticamente con la frusta. Coprire immediatamente con pellicola a contatto e far raffreddare. (ideale raffreddare il tutto in abbattitore)

 

Finitura

Sul fondo di pasta frolla con aiuto di una sach a poche copriamo con uno strato di crema pasticcera. Decorare e disporre con dei cerchi concentrici i frutti di bosco. E’ consigliabile partire con le fragole all’esterno a raggiera successivamente la restante frutta more, lamponi mirtilli…  Cospargere con dello zucchero a velo.

 

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