Torta della nonna (M. Santin)
Ingredienti
Pasta frolla
500 | gr | farina debole | |
285 | gr | burro morbido | |
180 | gr | zucchero a velo | |
50 | gr | farina di mandorle | |
2 | uova intere | ||
1 | baccello di vaniglia | ||
2 | gr | sale maldon |
Pasta frolle bretone
465 | gr | burro | |
450 | gr | farina debole | |
85 | gr | fecola di patate | |
150 | gr | zucchero a velo | |
2 | tuorlo d’uovo sodo | ||
qb | scorza lime | ||
qb | sale maldon |
Pan di Spagna
180 | gr | zucchero semolato | |
180 | gr | farina debole setacciata | |
7 | uova intere | ||
1 | vaniglia o scorza di limone |
Cremoso soffice alla vaniglia
1000 | gr | panna fresca 35% | |
200 | gr | tuorli | |
15 | gr | gelatina | |
200 | gr | panna montata | |
1 | baccello di vaniglia |
Sciroppo di zucchero
50 | % | acqua | |
50 | % | zucchero |
Finitura
qb | limoncello | ||
qb | pinoli tostati |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria con scudo metà delle farine setacciate, zucchero, burro a dadini, uova intere, vaniglia e sale maldon copriamo con la rimanente metà delle farine. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo 12h.
Frolla bretone
Prendere due tuorli sodi a temperatura ambiente e setacciarli con un passino e unirli al burro precedentemente ammorbidito. In planetaria con scudo metà della farina, zucchero, burro passato con l’uovo sodo, scorza lime e sale maldon copriamo con la rimanente metà della farina. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo per 24h. Stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.
Pan di Spagna
Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero. Aggiungere l’aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all’impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l’impasto e infornare a 180°C fino a colorazione.
Cremoso soffice alla vaniglia
Preparare crema inglese con la panna, i tuorli e lo zucchero aromatizzandola con la polpa della bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d’acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare. Unire la panna montata e versare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore far congelare.
Finitura
Stendere la frolla altezza pochi mm sullo stampo e cuocere a 180° fino a colorazione. Tagliare il PdS in una fetta da un cm di altezza e adagiarlo sul fondo cotto della frolla. Bagnare con un velo di limoncello e con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso ed infine sovrapporre il disco di bretone. Cospargere di zucchero a velo.
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