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Pubblicato il 15 Set 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Torta della nonna (M. Santin)

Torta della nonna (M. Santin)

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Ingredienti


Pasta frolla
500gr farina debole
285gr burro morbido
180gr zucchero a velo
50gr farina di mandorle
2 uova intere
1 baccello di vaniglia
2gr sale maldon

Pasta frolle bretone
465gr burro
450gr farina debole
85gr fecola di patate
150gr zucchero a velo
2 tuorlo d’uovo sodo
qb scorza lime
qb sale maldon

Pan di Spagna
180gr zucchero semolato
180gr farina debole setacciata
7 uova intere
1 vaniglia o scorza di limone

Cremoso soffice alla vaniglia
1000gr panna fresca 35%
200gr tuorli
15gr gelatina
200gr panna montata
1 baccello di vaniglia

Sciroppo di zucchero
50% acqua
50% zucchero

Finitura
qb limoncello
qb pinoli tostati

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria con scudo metà delle farine setacciate, zucchero, burro a dadini, uova intere, vaniglia e sale maldon copriamo con la rimanente metà delle farine. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo 12h.

 

Frolla bretone

Prendere due tuorli sodi a temperatura ambiente e setacciarli con un passino e unirli al burro precedentemente ammorbidito. In planetaria con scudo metà della farina, zucchero, burro passato con l’uovo sodo, scorza lime  e sale maldon copriamo con la rimanente metà della farina. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo per 24h.  Stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

 

Pan di Spagna
Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero. Aggiungere l’aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all’impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l’impasto e infornare a 180°C fino a colorazione.

 

Cremoso soffice alla vaniglia

Preparare crema inglese con la panna, i tuorli e lo zucchero aromatizzandola con la polpa della bacca di vaniglia.  Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d’acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare.  Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore far congelare.

 

Finitura

Stendere la frolla altezza pochi mm sullo stampo e cuocere a 180° fino a colorazione. Tagliare il PdS in una fetta da un cm di altezza e adagiarlo sul fondo cotto della frolla. Bagnare con un velo di limoncello e con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato  di cremoso ed infine sovrapporre il disco di bretone. Cospargere di zucchero a velo.

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