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Pubblicato il 20 Lug 2017 in Le mie Proposte | 2 commenti

Ile flottante (F. Perret)

Ile flottante (F. Perret)

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Intro

da Fou de Patisserie una ricetta di Francois Perret

Tempo di Preparazione

300 minuti

Persone

10

Ingredienti


Sciroppo per biscotto savoiardo
300gr latte UHT 85.71%
2nr baccello vaniglia
50gr tuorlo 14.28%
.
350grToT 100.0%

Biscotto savoiardo
135gr zucchero semolato 26.78%
145gr uova 28.76%
95gr farina debole 18.84%
50gr fecola 09.92%
4gr lievito chimico 00.79%
75gr burro sciolto14.88%
.
504grToT 100.0%


Inserto creme brulée
90gr latte UHT 19.69%
250gr panna UHT 54.70%
60gr tuorlo 13.12%
55gr zucchero semolato 12.03%
2nr baccello vaniglia
2gr gelatina 00.43%
.
457.00grToT 100.0%

Massa al caramello
120gr zucchero semolato 32.78%
220grpanna UHT 60.10%
25gr glucosio 06.83%
1nr bacca vaniglia
.
366grToT 100.0%

Crema inglese con gelatina
155gr panna UHT 25.79%
155grlatte UHT 25.79%
60gr tuorlo 09.98%
30gr zucchero semolato 04.99%
11gr gelatina 01.83%
190gr panna 31.61%
.
601grToT 100.0%

Bianco mangiare
150gr albume 57.69%
110gr zucchero semolato 42.30%
.
260grToT 100.0%

Polvere di caramello
225gr zucchero semolato 75.00%
50gr burro 16.66%
25gr burro cacao 08.33%
.
300grToT 100.0%

Sciroppo di caramello
250gr zucchero semolato 71.42%
100gr acqua calda 28.57%
.
350grToT 100.0%

Procedimento

 

Sciroppo per biscotto savoiardo

Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbattuti leggermente. Aiutandosi con una frusta amalgamare il tutto.

 

Biscotto savoiardo

Imburrare ed infarinare gli anelli 2.5x 4 cm.
Montare in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero, a parte sciogliere il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la montata massima unire,  rallentando la velocità della planetaria, il burro fuso e far andare il tempo necessario per amalgamare il tutto. Unire la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati insieme ed amalgamare delicatamente aiutandosi con una marisa. Versare negli anelli fino a 3/4 e cuocere in forno per circa 13 minuti a 170 gradi. Lasciar raffreddare e tagliare l’eventuale cupola eccedente l’anello. Immergere il cake nello sciroppo di latte e tuorli preparato precedentemente e appoggiare su carta forno. Infornare per altri 3 minuti a 170 gradi. Abbattere.

 

Inserto creme brulée

Portare ad ebollizione il latte e la panna con i semi della vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idratata e amalgamare con la frusta. Colare in uno stampo in silicone diametro 4,5 centimetri. Cuocere in forno ventilato a 90 gradi per circa 35 minuti.

 

Mousse al caramello

 Massa al caramello

Sciogliere lo zucchero ed il glucosio finchè non raggiungono un colore bruno tipico del caramello. Decuocere con la panna precedentemente riscaldata con la vaniglia portare nuovamente ad ebollizione e successivamente filtrare.

 Crema inglese con gelatina

Portare a bollore il latte e la panna nel mentre sbianchire i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sui tuorli sbianchiti e riportare nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento della temperatura di 82 gradi.

Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta mescolare ed versare sulla massa al caramello. Lasciar raffreddare ed infine unire la panna semimontata.

 

Bianco mangiare

Montare gli albumi con lo zucchero. Con l’aiuto di una sac a poche bocchetta liscia (15) creare degli spuncioni dal diametro alla base di ca 5 centimetri. Cuocere in un forno a vapore per circa tre minuti a 80 gradi.

n.<

la ricetta qui descritta è stata estrapolata da questo sito ma effettivamente manca l’utilizzo della gelatina.
in questo caso utilizzerei la ricetta originale del biancomangiare dell’ile flottante 2

420 gr albume 56.98%
300 gr zucchero semolato 40.70%
17 gr fogli di gelatina 02.30%
          .  
737 gr ToT 100.

 

Polvere di caramello

Cuocere a secco lo zucchero fino a quando non raggiungerà una colorazione scura tipica del caramello. Decuocere molto lentamente alternando piccoli pezzetti di burro e burro di cacao. Versare su un foglio di Silpat e lasciar raffreddare. Mixare con un cutter fino a rendere il caramello in polvere. Conservare in una busta sottovuoto.

 

Sciroppo di caramello per il decoro

Sciogliere lo zucchero in una casseruola fino a raggiungimento color caramello. Decuocere con l’acqua calda in più riprese.

 

Montaggio

In uno stampo in silicone diametro 4 centimetri altezza 2,5 colare la mousse al caramello, inserire il biscotto savoiardo e l’inserto di creme brulée Chiudere con la mousse al caramello e porre in congelatore.
Smodellare dallo stampo, adagiare il dolce su un piatto dopo averlo fatto rotolare nella polvere di caramello. Porre sulla parte alta del dolce lo spuntone di bianco mangiare e decorare con delle goccie di sciroppo al caramello e una foglia d’oro

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2 Commenti

  1. Ciao Alessandro, complimenti per le tue magnifiche realizzazioni, sono una più bella dell’altra. Una domanda: come mai in questa ricetta il bianco mangiare non contempla la gelatina come nelle altre due (Ile flottante2 e tarte au citron sempre di Perret)? Hai visto che per il terzo anno consecutivo, a settembre, al palazzo delle stelline di Milano ci sarà un’altra edizione di Sweety of Milano?

    • Ciao
      credo tu abbia proprio ragione.
      la ricetta è stata presa da questo sito http://www.thuriesmagazine.fr/recettes/ile-flottante
      Io seguirei la ricetta dell’ile flottante 2 visto che è lo stesso perret a darla dovremmo avere qualche certezza in più
      In effetti le ricette le ho fatte mesi e mesi fa e non trovando più gli appunti ho cercato di recuperare dal web quelle più “attendibili”
      anche su questo blog http://patiseb.canalblog.com/ inserisce della gelatina anche se in percentuale minore rispetto all’originale.
      ciao
      ALe

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