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Pubblicato il 21 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Tarte au citron (F. Perret)

Tarte au citron (F. Perret)

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Intro

Per chi mi conosce sa che la tarte au citron è una delle mie torte preferite
Una versione molto interessante di Francois Perret

Ingredienti


Pate sucrée
150gr burro pomata 25.31%
95gr zucchero a velo 16.03%
0.5gr sale 00.08%
2gr vaniglia00.33%
60gr uova 10.12%
255gr farina debole 43.03%
30gr polvere di mandorle 05.06%
.
592.5grToT 100.0%

Cremè citron
185gr succo di limone 33.09%
20gr buccia di limone 03.57%
184gr zucchero semolato 32.91%
170gr uova 30.41%
.
559grToT 100.0%

Crema alle mandorle
65gr burro a pomata 26.53%
65gr zucchero semolato 26.53%
50gr uova 20.40%
65gr polvere di mandorle 26.53%
.
245grToT 100.0%

Crema frangipane al limone
250gr crema alle mandorle 83.33%
50gr crème citron 16.66%
.
300grToT 100.0%

Sablé cheesecake
300grpate sucré sbriciolata 93.75%
20gr burro 06.25%
.
320grToT 100.0%


Bianco mangiare
160gr albume 55.94%
120gr zucchero semolato 41.95%
6gr fogli di gelatina 02.09%
.
286grToT 100.0%

Procedimento

 

Pate sucrée

In planetaria burro pomata, zucchero a velo, sale, e due grammi di vaniglia. Lavorare a velocità ridotta. Aggiungere l’uovo, una volta ben amalgamato incorporare la farina e successivamente la polvere di mandorle. Lavorare il tempo minimo necessario a rendere omogeneo l’impasto. Stendere tra due fogli carta forno, altezza 2-3 mm. coppare il tutto con un cerchio superiore a quello dell’anello utilizzato in cottura. Altrimenti con una rotella coppare un cerchio sufficientemente largo per essere poi inserito nell’anello per la cottura della sablé. L’anello non dovrà superare i 2,5 cm di altezza. Lasciar riposare almeno 4 ore l’impasto steso tra i due fogli di carta forno. Su un tappeto di Silpat adagiare l’anello precedentemente imburrato. Separare dai due fogli di carta forno il disco di pasta raffreddato e adagiarlo all’interno dell’anello e con delicatezza far aderire la pasta intorno ai bordi dell’anello e bucherellare il fondo. Rimuovere la parta eccedente con un coltellino far raffreddare in frigorifero.Infornare a 160 gradi fino a colorazione. (10-15 minuti) Una volta raffreddato il guscio di frolla pareggiare molto delicatamente con una microplain il bordo in modo da renderlo uniforme. Cuocere per la versione al bicchiere un disco di sablé che po verrà successivamente polverizzato nel cutter.

 

Créme citron

In una casseruola versare una parte dello zucchero 1/3, il succo di limone e  la buccia di limone tagliata sottile avendo cura di non lasciar la parte bianca amarognola. Sbianchire le uova con la rimanente parte dello zucchero. Non appena raggiunto il bollore dei liquidi, filtrare sulle uova precedentemente sbattute. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco. Cuocere avendo cura di mescolare con la frusta costantemente. Non appena si raggiunge il bollore (non deve comunque superare 82 gradi ) versare su una terrina fredda coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore.

 

Crema alle mandorle

In una ciotola lavorare il burro a pomata con una frusta, unire successivamente lo zucchero e amalgamare servendosi sempre della frusta, poi l’uovo ed infine la polvere di mandorle. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

Crema frangipane al limone

In una ciotola mescolare con una marisa  la crema alle mandorle con una parte di creme citron. Versare in una sac a poche e creare una sorta di spirale non molto spessa e distanziata di circa mezzo centimetro sul fondo del guscio di pate sucré precedentemente cotto. In forno nuovamente  a 160 gradi per circa sei minuti.

 

Sableé cheesecake

Per la versione al bicchiere

In un cutter sbriciolare/ polverizzare la pate sucreé il minimo necessario (non troppo non si deve surriscaldare) In una ciotola versare le briciole ed unire il burro morbido e lavorare con le mani. Adagiare la polvere all’interno di un anello piccolo. (dovrà avere un diametro inferiore a quello del bicchiere di servizio) Pressare con un cucchiaio in modo da creare uno strato compattato e cuocere  in forno a 160 per circa sei minuti

 

Bianco mangiare

Montare gli albumi unendo a più riprese lo zucchero semolato ad una velocità bassa per non stressare eccessivamente gli albumi e dare una maggiore stabilità finale. Idratare la gelatina in acqua fredda con ghiaccio. Una volta raddoppiati gli albumi, unire l’ultima parte di zucchero, aumentare la velocità e unire la direttamente nella planetaria la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Giusto un paio di secondi e spegnere

Passare lo staccante sul foglio Silpat e sull’anello dove andremo a inserire la montata di albumi. Con l’aiuto di una spatola livellare la meringa in modo da creare una superficie liscia. Cuocere per un paio di minuti a 90 gradi in un forno a vapore. Far riposare in frigorifero.  Si può cuocere anche in microonde controllando la cottura (max 30 sec)  Per la versione al bicchiere con un movimento molto rapido e veloce creare degli spuncioni con una base larga quanto la metà del bicchiere di servizio.

 

Montaggio

Con l’aiuto di una sac a poche creare uno strato di creme citron sopra il frangipane al limone fino ad arrivare al bordo del guscio di sablé. Lisciare con una spatola.  Smodellare il bianco mangiare precedentemente raffreddato. Con un coppapasta bagnato in acqua (onde evitare che il bianco mangiare si attacchi) creare dei buchi di diverso formato all’interno del disco di meringa. Una volta affondato il coppapasta aiutarsi con una piccola spatolina per estrarre delicatamente il cilindro e creare un cilindro vuoto.

Con molta attenzione adagiare il disco di bianco mangiare sopra lo strato di creme citroné aiutandosi con due spatole. Farcire i cilindri svuotati con la creme citrone fino al bordo del bianco mangiare. Nel caso si voglia invece servire lo stesso dolce in bicchiere alla base del bicchiere con una sac a poche creare uno strato di creme citroné. Adagiare il disco di sable cheescake  fare attenzione perchè estremamente friabile. Appoggiare una quenelle di gelato alla vaniglia sopra il biscotto. Terminare inserendo a lato uno spuncione di bianco mangiare a lato della quenelle di gelato.

Guarnire sia la torta che il bicchiere con  delle scorzette di limone confit . Qualche punto luce in argento e della buccia di limone grattuguata con microplain

Per le scorzette di limone

Portare a bollore le scorzette tagliate sottilissime alla Julienne  risciacquare con acqua fredda. Ripetere l’operazione. A parte preparare lo sciroppo così composto 250 acqua e 250 zucchero per la scorza di due limoni. Unire le scorzette e far riposare.

tarte au citrone F Perret

 

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