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Pubblicato il 29 Apr 2018 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cheesecake Pomelo (F. Perret)

Cheesecake Pomelo (F. Perret)

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Intro

Come sempre F. Perret una garanzia...

Persone

10

Ingredienti


Marmellata di Pomelo
300gr Pomelo 3 71.25%
115gr zucchero semolato 27.32%
2gr pectina gialla 00.48%
4gr gelatina 00.95%
.
421gr ToT 100.0%

Glassa al pomelo rosa
175gr sciroppo di glucosio 24.04%
115gr succo di pompelmo 15.80%
85gr zucchero semolato 11.68%
85gr acqua 11.68%
8gr gelatina 01.10%
175gr cioccolato bianco 24.04%
85gr latte condensato 11.68%
.
728gr ToT 100.0%

Frolla
150gr burro 28.52%
95gr zucchero a velo 18.06%
0.5# bacca di vaniglia
0.5gr fior di sale 00.10%
250gr farina debole 47.53%
30gr polvere di mandorle 05.70%
.
526gr ToT 100.0%

Crumble
125gr farina debole 38.46%
100gr zucchero di canna 30.77%
100gr burro 30.77%
.
325gr ToT 100.0%

Sablè cheesecake
250gr frolla 66.67%
80gr crumble 21.33%
45gr burro chiarificato 12.00%
.
375gr ToT 100.0%

Mousse cheesecake
330gr formaggio fresco 37.25%
110gr zucchero semolato 12.42%
6gr gelatina 00.68%
420gr panna 47.40%
20gr zucchero a velo 02.26%
.
886gr ToT 100.0%

Procedimento

Marmellata

Con l’aiuto di un pelapatate prelevare lo zestes del pomelo. Pelare successivamente a vivo il frutto utilizzare la polpa, il cuore del frutto e tagliare grossolanamente 300 grammi. Sbianchire lo zestes per tre volte partendo sempre dall’acqua fredda, portare ad ebollizione e ripetere l’operazione. In una casseruola cuocere la polpa, lo scorza tagliata finemente lo zucchero e la pectina precedentemente mescolate. Mixare con un minipimer ad immersione fino ad ottenere una composta e cuocere fino ad arrivare ad una consistenza sostenuta. Unire la gelatina precedentemente reidratata mescolare e versare nello stampo di silicone per uno spessore di 2mm. Lasciare congelare per due ore, successivamente smodellare e tagliare dei quadrati 4,5 cm.

 

Glassa a pomelo rosa

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola versare lo zucchero, il glucosio il succo di pomelo rosa portare fino ad ebollizione 103 gradi. Versare lo sciroppo sul latte concentrato e il cioccolato bianco. Mixare con l’aiuto di un minipimer ad immersione, unire la gelatina reidratata, mixare nuovamente e lasciare riposare in frigorifero.

 

Frolla

Mescolare in planetaria con la foglia, il burro a pomata lo zucchero a velo la polvere di mandorle la vaniglia e il fior di sale. Unire successivamente l’uovo e ultimare con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la frolla con uno spessore di due centimetri, tra due fogli di carta da forno e lasciar riposare in frigorifero. Cuocere per circa 8 minuti a 155 gradi fino ad ottenere una colorazione dorata. Utilizzare il giorno dopo.

 

Crumble

Mescolare in planetaria con la foglia, il burro pomata lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere con uno spessore di due centimetri su un foglio di carta forno e cuocere per circa 8 minuti a 155 gradi fino ad ottenere una colorazione dorata. Utilizzare il giorno dopo.

 

Sablè cheesecake

Tagliare con un coltello il crumble in strisce larghe circa tre millimetri. Ridurre in polvere con l’aiuto di un mattarello la frolla.  Mescolare burro crumble e povere di frolla. Su una teglia foderata con carta forno versare il composto all’interno degli stampi (6x6x1cm) cuocere per circa sette minuti a 170 gradi. Lasciare raffreddare prima di smodellare.

 

Mousse cheesecake

Reidratare la gelatina. In una casseruola, a bagno maria, sciogliere il formaggio cremoso lo zucchero. Togliere dal fuoco unire la gelatina e mescolare. Lasciar raffreddare. A parte montare la panna con lo zucchero a velo fino ad una consistenza semimontata. Unire la panna al formaggio precedentemente sciolto, quando quest’ultimo raggiungerà una temperatura di 26°. Versare in una sach a poche.

 

Montaggio

Colare la mousse all’interno dello stampo (6x6x2cm). Inserire l’inserto di marmellata congelata e coprire con la mousse. In congelatore. Smodellare e glassare. Adagiare sulla base di sablé e con l’aiuto di un coppapasta decorare con la polpa sgranata del pomelo. In questo caso ho utilizzato uno stampo circolare e a differenza dell’originale lo spessore dell’inserto è più alto.

 

 

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