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Pubblicato il 21 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Ile flottante 2 (F. Perret)

Ile flottante 2 (F. Perret)

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Intro

Un'altra versione della Ile flottante... un'esperienza irresistibile
Semplicemente fantastico

Ingredienti


Crema inglese
800gr latte 53.33%
330gr panna 22.00%
5nr vaniglia
250gr tuorlo 16.66%
110gr zucchero 07.33%
10gr gelatina* 04.76%
         .
1500grToT 100.0%
*
su 200gr crema inglese

Bianco mangiare
420gr albume 56.98%
300gr zucchero semolato 40.70%
17gr fogli di gelatina 02.30%
      .
737grToT 100.0%

Mandorle caramellizzate
200gr mandorle a filetti 74.07%
50gr sciroppo di zucchero di canna 18.51%
20gr zucchero di canna 07.40%
      .
270grToT 100.0%

Sciroppo di caramello
125gr zucchero semolato 71.42%
50gr acqua calda 28.57%
      .
175grToT 100.0%

Biscotto leggero
135gr zucchero semolato 27.00%
145gr uova 29.00%
95gr farina debole 19.00%
45gr fecola 09.00%
5gr lievito chimico 00.10%
75gr burro sciolto15.00%
      .
500grToT 100.0%

Sciroppo per biscotto leggero
150gr latte UHT 85.71%
1nr baccello vaniglia
25gr tuorlo 14.28%
      .
175grToT 100.0%

Massa al caramello
120gr zucchero semolato 32.78%
220grpanna UHT 60.10%
25gr glucosio 06.83%
1nr bacca vaniglia
      .
366grToT 100.0%


Crema inglese con gelatina
155gr panna UHT 25.79%
155grlatte UHT 25.79%
60gr tuorlo 09.98%
30gr zucchero semolato 04.99%
11gr gelatina 01.83%
190gr panna 31.61%
      .
601grToT 100.0%

Procedimento

 

 

Crema inglese

In una casseruola versare il latte la panna e le bacche di vaniglia. In una terrina sbianchire i tuorli con lo zucchero. Idratare la gelatina a parte. Una volta portato a bollore il latte e la panna versare una parte sulle uova mescolare con la frusta e riversare il tutto nella casseruola con il restro del latte. Una volta raggiunti 82 gradi filtrare e rimuovere le bacche di vaniglia. Prelevare 200 grammi di crema inglese. Unirvi la gelatina idratata e mescolare con la frusta. Colare in un anello precedentemente chiuso con la pellicola. Lasciare riposare in frigorifero poi in freezer in modo tale da facilitare lo smodellamento. L’anello dovrà avere lo stesso diametro del biscotto in quanto sarà l’inserto da collocare all’interno del dolce , della mousse al caramello. (v. sotto)
Coprire il resto della crema inglese con una pellicola trasparente a contatto per eventuale utilizzo come dolce al piatto.

 

Bianco mangiare

Montare gli albumi unendo a più riprese lo zucchero semolato ad una velocità bassa per non stressare eccessivamente gli albumi e dare una maggiore stabilità finale. Idratare la gelatina in acqua fredda con ghiaccio. Una volta raddoppiati gli albumi, unire l’ultima parte di zucchero, aumentare la velocità e unire la direttamente nella planetaria la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Giusto un paio di secondi e spegnere

Con l’aiuto di una marisa versare all’interno di un anello posto su un foglio di Silpat e con un cucchiaio creare un effetto mosso irregolare. Cuocere per un paio di minuti a 90 gradi in un forno a vapore. Far riposare in frigorifero.

 

Mandorle caramellizzate

In forno stese sul un Silpat le mandorle filettate a 140 gradi per ?? 3.20  Versare in una coppa ed unire lo sciroppo di canna. Mescolare delicatamente con una marisa. Unire lo zucchero di canna e mescolare. Questo consentirà di avere texture differenti. Stendere su una teglia foderata carta forno e infornare a 140 gradi per altri due tre minuti il tempo necessario che lo zucchero caramellizzi.

 

Sciroppo di caramello per il decoro

Sciogliere lo zucchero in una casseruola a secco ponendo molta attenzione a non bruciarlo sui bordi della casseruola. Una volta raggiunto un colore bruno, non troppo scuro, togliere dal fuoco e versare a più riprese l’acqua fredda mescolando il tutto. Versare in un altro recipiente in modo tale che il caramello per induzione non continui a cuocere

bfino a raggiungimento color caramello. Decuocere con l’acqua calda in più riprese

 

Biscotto leggero

Imburrare ed infarinare l’anello dove verrà cotto il biscotto.
Montare in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero, a parte sciogliere il burro e raffreddarlo a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la montata massima unire rallentando la velocità della planetaria, il burro e far andare il tempo necessario per amalgamare il burro pochi secondi. Unire la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati insieme ed amalgamare delicatamente aiutandosi con una marisa con movimenti dal basso verso l’alto. Porre un anello alto 3-4 centimetri su un foglio Silpat su una teglia e versare il composto nell’anello fino a 3/4. In forno per circa 13 minuti a 170 gradi. Con un coltello tagliare eventuali bordi superiori attaccati all’anello e passare il coltello lungo tutto il bordo interno dell’anello per facilitare lo smodellamento del biscotto facendo attenzione alle elevate temperature. Rimuovere l’anello Utilizzare un secondo anello più largo e con un altezza inferiore rispetto al primo anello di cottura. Questo anello nuovo più basso farà da appoggio e guida al coltello con cui rimuovere la parte superiore del biscotto. Rimuovere l’anello e con l’aiuto di un pennello colare e lo sciroppo alla panna vaniglia e uova. Utilizzare tutto lo sciroppo. Infornare nuovamente il tutto per altri 3 minuti a 170 gradi.. Abbattere

 

Sciroppo per biscotto leggero

Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbattuti leggermente. Aiutandosi con una frusta amalgamare il tutto

 

Mousse al caramello

 Massa al caramello

Sciogliere lo zucchero ed il glucosio finchè non raggiungono un colore bruno tipico del caramello. Decuocere con la panna precedentemente riscaldata con la vaniglia, portare nuovamente ad ebollizione e successivamente filtrare.

 Crema inglese con gelatina

Portare a bollore il latte e la panna nel mentre sbianchire i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sui tuorli sbianchiti e riportare nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento della temperatura di 82 gradi.

Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta mescolare e versare sulla massa al caramello. Lasciar raffreddare.

Montare la panna fino ad una consistenza semimontata, “cremosa”.

Versare una piccola parte di crema inglese nella panna semimontata ed amalgamare con delicatezza aiutandosi con una marisa. Successivamente unire il tutto alla crema inglese e mescolare con leggerezza fino a rendere il composto omogeneo.

 

Montaggio

Su una base torta di cartone collocare un anello foderato con dell’acetato, per facilità fissarlo con dello scotch alla base stessa. All’interno inserire il biscotto. Smodellare l’inserto di crema inglese con gelatina preaparato precedentemente e congelato. (200gr crema inlese + gelatina) e adagiarlo sopra il biscotto.
Colare con delicatezza la mousse al caramello fino a raggiungere il bordo. Far tirare in frigorifero e abbattere. Smodellare e inserire lungo tutto il bordo i filetti di mandorle caramellizzati. Aiutandosi con una spatola adagiare il bianco mangiare. Decorare con il caramello.

Pensando ad un dolce al piatto ed al classico ile flottante versare la crema inglese adagiare il bianco mangiare e guarnire con caramello e i filetti di mandorla caramellizzati.

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