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Pubblicato il 18 Lug 2017 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cake marmorizzato al cioccolato (F. Perret)

Cake marmorizzato al cioccolato (F. Perret)

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Intro

Un cake unico con una texture incredibilmente morbida e una scioglievolezza straordinaria

Ingredienti


Impasto alla vaniglia
40gr burro 07.14%
173gr zucchero semolato 30.89%
57gr uova fresche 10.17%
2gr vaniglia in polvere 00.35%
2gr sale fino 00.35%
117gr panna UHT 20.89%
126gr farina debole 22.50%
3gr baking 00.53%
40gr burro chiarificato 07.14%
.
560grToT 100.0%

Impasto al cioccolato
40gr burro 06.89%
173gr zucchero semolato 29.82%
57gr uova fresche 09.82%
22gr cacao in polvere 03.79%
2gr sale fino 00.34%
117gr panna UHT 20.17%
126gr farina debole 21.72%
3gr baking 00.05%
40gr burro chiarificato 06.89%
.
580grToT 100.0%


Sciroppo
50gr zucchero semolato 29.41%
120gr acqua 70.58%
qb rum
.
160.00grToT 100.0%

Glassa
150gr cioccolato fondente 60% 28.84%
250grpanna 48.07%
60gr miele 11.53%
60gr burro 11.53%
.
520grToT 100.0%


Procedimento

 

Impasto alla vaniglia

In un cutter versare burro, zucchero, vaniglia, il sale e azionare a media velocità. Unire successivamente senza fermare il cutter l’uovo e successivamente la farina precedentemente setacciata con il lievito. Infine unire la panna e per ultimo il burro chiarificato. Lavorare fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Versare in una sac a poche.

 

Impasto al cacao

Seguire lo stesso procedimento dell’impasto alla vaniglia setacciando farina, lievito e cacao.

 

Sciroppo

Far sciogliere in una casseruola lo zucchero nell’acqua. Una volta raffreddato unire il rum.

 

Glassa

Sciogliere leggermente il cioccolato. A parte portare a bollore la panna mescolata con la panna.

Versare una piccola parte sul cioccolato, far prendere calore e amalgamare con un minipimer ad immersione. Unire successivamente in più riprese il resto della panna creando un’emulsione liscia e lucida. Quando la temperatura della glassa scenderà a ca 35 gradi unire il burro freddo precedentemente cubettato. Emulsionare con minipimer

 

Cake

Foderare lo stampo da plum cake con della carta forno. Aiutandosi con la sac a poche disegnare un primo cordone (diametro ca un centimetro) al centro dello stampo e via via alternare ai lati l’impasto al cacao e quello alla vaniglia. (v. foto )

Chiudere con un cordoncino sottile di burro al centro del cake. Cuocere per circa 60 minuti a 150/160 gradi.

Terminata la cottura, aiutandosi con un pennello, cospargere lo sciroppo sul cake ancora caldo e nello stampo. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Glassare e far riposare almeno un’ora prima di servire.

 

 

 

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