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Pubblicato il 1 Mag 2018 in Le mie Proposte | 2 commenti

Eclat alla vaniglia (Y. Brys)

Eclat alla vaniglia (Y. Brys)

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Intro

E' da quando avevo seguito il corso a Cagliari di questo grande della pasticceria francese il Mof Yann Brys, che mi ero ripromesso di replicare almeno una delle sue ricette. L'occasione è stata ad inizio anno la rivista so good...

Ingredienti


Crispy sablé
185gr Burro semisalato 37.30%
175gr farina debole 35.28%
106gr TPT 21.37%
25gruova 05.04%
5gr baking 01.01%
1# baccello vaniglia
.
496gr ToT 100.0%

Biscotto Trocadero alla vaniglia
482gr TpT 42.69%
1# baccello vaniglia
32gr amido di mais 02.83%
160gr albumi 14.17%
21gr tuorlo 01.86%
185gr burro 16.39%
160gr albumi 14.17%
89gr zucchero vagliato fine 07.88%
.
1129gr ToT 100.0]%

Cremoso alla vaniglia e zenzero
100gr latte 25.84%
100gr panna 25.84%
8gr# zenzero 02.07%
1# vaniglia
38gr tuorlo 09.82%
2gr gelatina 00.52%
14gr acqua 03.62%
125gr cioccolato bianco Ivoire Opalys 32.30%
.
387gr ToT 100.0%

Caramello alla vaniglia
25gr glucosio 07.58%
135gr zucchero semolato 40.91%
145gr panna 43.94%
1# vaniglia
25gr burro 07.58%
.
330gr ToT 100.0%

Crema alla vaniglia
75gr panna 17.16%
1# vaniglia
20gr tuorlo 04.58%
20gr zucchero semolato 04.58%
22gr massa di gelatina 05.03%
300gr panna 68.65%
.
437gr ToT 100.0%

Ganasche montata al cocco
50gr latte 09.73%
1# zest lime
75gr purea di cocco 14.59%
0.5# vaniglia
187gr Opalys copertura bianca 36.38%
195gr panna 37.94%
1gr gelatina 00.19%
6gr acqua 01.17%
.
514gr ToT 100.0%

Procedimento

Crispy sablé

In planetaria lavorare il burro morbido la vaniglia, unire il TpT , successivamente le uova ed infine la farina. Lavorare il tempo necessari per creare un impasto omogeneo. Far riposare per almeno tre ore in frigorifero. Stendere la pasta ad un’altezza di 3 mm, coppare dei dischi da 8 centimetri. Cuocere in forno a 160 gradi su un foglio di silicone fino a colorazione.

 

Biscotto Trocadero alla vaniglia

In planetaria lavorare TpT, vaniglia, albumi e tuorli, amido. A parte montare la seconda parte di albumi con lo zucchero. Unire delicatamente la massa montata al primo composto ed infine il burro precedentemente sciolto. Versare in una teglia (1 cm circa) precedentemente coperta con carta forno e cuocere a 165 gradi. Coppare dei dischi da 5 centimetri. (o comunque 1-2 centimetri meno rispetto allo stampo finale dove andrà inserito il biscotto)

 

Cremoso alla vaniglia e zenzero

Scaldare la panna con il latte. Unire lo zenzero e mixare. Sbattere i tuorli versarli nel latte e panna e cuocere fino a 85 gradi. Versare sopra la copertura di cioccolato bianco e  la gelatina precedentemente reidratata. Mixare e conservare a 4 gradi.

 

Caramello alla vaniglia

Scaldare la panna e la vaniglia senza arrivare all’ebollizione. Caramellizzare a parte il glucosio e lo zucchero. Decuocere con la panna e portare nuovamente a 103 gradi. Aggiungere il burro e mixare. Conservare a 4 gradi.

 

Crema alla vaniglia

Scaldare la panna con la vaniglia. A parte mescolare le uova con lo zucchero. Unire la panna calda e cuocere fino a 83 gradi. Unire la massa di gelatina e aspettare che la temperatura del composto scenda a 25 gradi prima di unire la panna semimontata.

 

Ganache montata al cocco

Scaldare il latte e fare un’infusione con lo zest di un lime. Unire la purea di cocco e la vaniglia. Scaldare il tutto e versare sopra la copertura di cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata. Mixare e conservare a 4 gradi per tre ore. Unire la panna fredda mescolare e lasciar riposare fino a quando il composto risulti solidificato. Montare con la frusta in planetaria.

 

Montaggio

Colare la crema alla vaniglia nello stampo, inserire il disco di biscotto Trocadero. Con l’aiuto di una sac a poche creare un anello di cremoso alla vaniglia e zenzero. Al centro dell’anello riempire con il caramello alla vaniglia. Chiudere e livellare con la crema alla vaniglia e congelare. Una volta congelato,  smodellare e adagiare sul disco di sablé e con una sach a poche disegnare una spirale di ganache montata al cocco. Certo rispetto al Mof Brys manca ancora molto per avvicinarsi alla precisione e perfezione della sua spirale. Decorare con spirale di cioccolato bianco.

 

 

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2 Commenti

  1. Buongiorno Alessandro, posso chiedere come sia costituita la massa di gelatina? Ossia in che proporzione la gelatina e l’acqua.
    Grazie molte

    • Ciao
      La massa di gelatina non è altro che la gelatina reidratata con acqua e lasciata rapprendere. Normalmente per comodità si prepara già in modo da essere già pronta per l’utilizzo senza aspettare e perdere tempo con la reidratazione..
      Normalmente il rapporto gelatina acqua è pari 1 a 5. Devo dire che però al corso che avevo seguito a Cagliari con Yann Brys lui utilizzava 1 a 6 e talvolta 7. Dipende dalla consistenza che si vuol ottenere. In questo caso per non aver sorprese ho utilizzato 1 a 5.
      Ciao

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