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Pubblicato il 23 Dic 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Crème brulée alla vaniglia e ganache al cioccolato (C. Marcozzi)

Crème brulée alla vaniglia e ganache al cioccolato (C. Marcozzi)

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Ingredienti


Pasta frolla
240gr burro 24%
110gr zucchero a velo 11%
110gr farina di mandorle 11%
90gr uova intere 9%
450gr farina 45%
1 pizzico sale

Creme brulee alla vaniglia
160gr latte 25.48%
280gr panna 44.59%
80gr zucchero 12.74%
100gr tuorli 15.92%
8gr colla pesce 1.27%
1/2 bacca vaniglia

Ganache al cioccolato
200gr panna 38.46%
280gr cioccolato fondente 53.85%
40gr burro 7.69%

Finitura
lamponi freschi
zucchero di canna
bacca vaniglia

Procedimento

 

Frolla

Burro in planetaria con zucchero a velo. Lavorare con la foglia, quando il burro avrà assorbito interamente lo zucchero unire la farina di mandorle le uova e far amalgamare bene. Per ultimo unire la farina ed impastare giusto il minimo che si formi l’impasto. Lasciar riposare per 24h. Stendere spessore 1/2cm. Cottura in bianco. 170° fino a colorazione.

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Ganache

Riscaldare la panna. Sciogliere a parte il cioccolato fondente. Versare la panna calda in due riprese sul cioccolato fuso ed emulsionare dal centro vs l’esterno. Una volta emulsionato il tutto aggiungere il burro e amalgamare.

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Crema

Idratare la gelatina. A bollire latte panna zucchero e vaniglia. In una terrina rompere i tuorli e versare filtrando il composto di latte e panna bollente. (tenere da parte un po’ di panna calda dove sciogliere la gelatina che si unirà successivamente al composto di uova e panna) Mescolare con la frusta. (250-gr)

In uno stampo di silicone con un diametro inferiore al guscio di frolla colare la crema e cuocere in forno a bagno maria ad una temperatura di 130° per ca 10 minuti. (possiamo controllare la temperatura della crema con un termometro  raggiunta la temperatura di 82° la crema sarà pronta) Congelare la creme brule in abbattitore.

 

Montaggio

Versare sul guscio di frolla la ganache di cioccolato. (ca 250-gr) Far tirare. Smodellare la creme brule e adagiarla sulla ganache cospargere di zucchero di canna e con un cannello caramellizzare. Guarnire con dei lamponi freschi intorno alla creme. E’ importante che il disco di crème sia almeno un centimetro più piccolo rispetto al guscio proprio per lasciare lo spazio alla guarnizione di lamponi.

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