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Pubblicato il 1 Mag 2018 in Le mie Proposte | 0 commenti

Tarte aux citrons (Y. Brys)

Tarte aux citrons (Y. Brys)

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Ingredienti


Frolla
180gr Burro 26.93%
280gr farina debole 41.88%
45gr uova 06.73%
105gr TPT 15.71%
0.5gr sale fino 00.07%
57gr zucchero semolato 08.53%
1gr zestes limone 00.15%
.
668.5gr ToT 100.0%

Marmellata di limoni
250gr limoni 63.69%
qb acqua
2gr sale fino 00.51%
100gr zucchero semolato 25.48%
20gr succo di limone 05.10%
15gr succo di lime 03.82%
0.5# zestes di lime
5gr succo di yuzu 01.27%
.
392gr ToT 100.0%

Moelleux cocco e lime
213gr pasta di mandorle 42.69%
113gr uova 22.65%
1# lime
17gr fecola 03.41%
38gr cocco rapee 07.62%
32gr albumi 06.41%
11gr zucchero semolato 02.20%
75gr burro 15.03%
.
499gr ToT 100.0%

Crema allo yuzu
70gr succo di yuzu 12.50%
30gr latte intero 05.36%
2# zestes lime
170gr uova 30.36%
120gr zucchero semolato 21.43%
170gr burro 30.36%
.
560gr ToT 100.0%

Meringa allo yuzu
90gr albumi 38.46%
45gr zucchero semolato 19.23%
45gr trimolina 19.23%
7.5gr succo di yuzu 03.21%
37.5gr glucosio 16.03%
1.5gr gelatina 200 bloom 00.64%
7.5gr acqua 03.21%
.
234gr ToT 100.0%

Nappage al lime
100gr nappage marguerite 99.50%
0.5gr zestes lime 00.50%
qb[] colorante verde
.
100.5gr ToT 100.0%

Procedimento

Frolla

In una planetaria con foglia sabbiare il burro con la farina, unire successivamente TPT (50% polvere di mandorle 50% zucchero a velo), il sale lo zucchero semolato. Incorporare le uova e mescolare leggermente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno due ore prima dell’utilizzo. Stendere uno strato alto due millimetri e foderare un anello di diametro di 8 centimetri. Stendere uno strato di moelleux al lime e cuocere fino a colorazione a 165 gradi per circa 18 minuti. Far raffreddare e successivamente smodellare. Stendere uno strato sottile di marmellata di limone.

 

Marmellata di limone

Sbianchire i limoni tagliati a pezzi, in acqua fredda con il sale fino. Portare a bollore scolare e ripetere l’operazione due volte. Unire quindi il succo di lime, del limone e dello yuzu. Filtrare, lascar raffreddare unire lo zeste e lo zucchero e mixare il tutto con un cutter.

 

Moelleux di cocco e lime

Mescolare la pasta di mandorle con le uova, unire la fecola di patate e lo zeste di lime. Unire gli albumi precedentemente montati ed infine il burro fuso ed il cocco rapè. Lasciare riposare 20 minuti in frigorifero prima dell’utilizzo.

 

Crema allo yuzu

Scaldare il succo di yuzu o lime insieme con lo zeste di due lime. Filtrare sulle uova precedentemente montate con lo zucchero. Cuocere come una crema inglese. Raffreddare ed unire non appena il composto raggiunge circa 50 gradi, mixando con un minipimer, il burro freddo tagliato a cubetti.

 

Meringa allo yuzu

Montare gli albumi unendo il glucosio e la trimolina più il succo dello yuzu con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. In un’altra lo Chef utilizza una sorta di meringa italiana con 100 grammi di zucchero sciolti in un po’ d’acqua e portati a 118. 60 grammi di albumi a cui aggiungere durante la montata il succo di lime.

 

Nappage al lime

Mescolare tutti gli ingredienti e conservare al freddo.

 

Montaggio

Coprire la tarte con la crema al lime o yuzu. Lasciar raffreddare e con l’aiuto di una sac a poche creare una spirale di meringa a copertura della crema. Fiammeggiare la meringa con l’aiuto di un cannello e decorare con dei punti di glassaggio al lime.

 

 

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