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Pubblicato il 10 Mar 2016 in Le mie Proposte | 3 commenti

Cake marmorizzato alla vaniglia e caramello (C. Adam)

Cake marmorizzato alla vaniglia e caramello (C. Adam)

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Intro

Dal libro Caramello di Christophe Adam...

Tempo di Preparazione

60 minuti

Ingredienti


Cake
90gr Burro 09.09%
200gr uova 20.20%
160gr zucchero semolato 16.16%
130gr panna 13.13%
250gr farina 25.25%
10gr backing 01.01%
150gr polvere di caramello 15.15%
.
9090grToT 100.0%

Polvere di caramello
180gr zucchero semolato 100.00%
.
180grToT 100.0%

Procedimento

 

Cake

Sciogliere il burro e aspettare che arrivi a temperatura ambiente. Montare le uova  (4 uova da ricetta) con 80 grammi di zucchero finchè il composto non schiarisce. Incorporare la panna versare la farina precedentemente setacciata con il backing. Amalgamare il tutto ed unire infine il burro.

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Dividere il composto in due parti nella prima metà unire i rimaneti 80 grammi di zucchero semolato, il contenuto di due baccelli di vaniglia, mentre nella seconda metà unire la polvere di caramello. In uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato, con l’aiuto di due sach a poche disporre 4 strati di impasto (due di vaniglia e due di caramello) Iniziando con uno strato di caramello e sovrapponendo via via gli altri strati. Infornare a 160°, dopo ciraca 15 minuti, con l’aiuto di un coltello precedentemente imburrato, praticare una fenditura al centro del cake (aiuterà lo sviluppo del medesimo) dopo altri 35 minuti sfornare e togliere dallo stampo il cake.

 

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Polvere di caramello

Preparare un caramello a secco. Versare su un foglio di carta forno o sillpat. Lascare raffreddare e frullare il tutto con un robot da cucina fino ad ottenere una polvere. Cornservare in un barattolo a chiusura ermetica e conservare in un luogo asciutto.

 

Polvere di caramello

Versare uno strato sottile di zucchero semolato sul fondo di una pentola. Cuocere a fuoco lento. Non appena lo zucchero inizierà a sciogliersi e ad imbrunire ai lati nella parte più estrema, spostare lo zucchero sciolto verso il centro della pentola. Fare molta attenzione a non bruciare lo zucchero . Mano a mano che lo zucchero si scioglie aggiungere via via altro zucchero e ruotare la pentola in modo che lo zucchero si distribuisca in maniera uniforme su tutto il fondo. Mano a mano che aumenta la quantità di zucchero sciolto possiamo via via incrementare l’aggiunta di nuovo zucchero.  Nel caso si formassero dei grumi abbassare il fuoco e lentamente i grumi verranno tutti sciolti.  Cuocere fino a quando lo zucchero acquisterà un colore ambrato. Tra i 156°/165° si otterrà un caramello chiaro, ambrato tra i 166°/175° oltre questa temperatura il caramello risulterà bruciato ed inutilizzabile. Per bloccare la cottura immergere in acqua e ghiaccio la pentola. E’ opportuno utilizzare una pentola con un fondo molto spesso.

 

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3 Commenti

  1. Salve. Vorrei chiedere: nel prodotto finale si sente il sapore del caramello ? È ben bilanciata oppure il cake risulta troppo dolce ?

    • Ciao
      il cake è bilanciato e non mi sembra troppo dolce
      ciao
      ALe

  2. Ciao Alessandro,

    seguo da poco il tuo blog, ma ti faccio i miei più sinceri complimenti.
    Riguardo al Cake di C. Adam, volevo sapere se la temperatura di cottura si riferisce ad un forno ventilato o meno.

    Grazie
    Leonardo

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