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Pubblicato il 17 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Cremino a tre colori (G. Aresu)

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Ingredienti


Fondente
500gr cioccolato fondente
250gr pasta nocciola

Bianco
500gr cioccolato bianco
250grpasta nocciola
25gr burro di cacao

Latte
500gr cioccolato al latte
250gr pasta nocciola
25gr burro di cacao

Procedimento

 

Finitura

Temperare il cioccolato fondente, scioglierlo a 45°/50°, raffreddarne i 2/3 sul tavolo con la spatola e abbassando la temperatura a 27° (la massa da liquida si raddensa e  prima che granisca inserire nell’altro terzo e mescolare)

Creiamo uno strato sottile di cioccolato fondente temperato su foglio di acetato e appoggiamo i cilindretti di acetato.

Nel cioccolato fondente temperato  inserire la pasta nocciola e amalgamare dal centro vs esterno e ritemperare  il nuovo composto abbassando  la temperatura fino 23° raccogliere, mescolare e versare in sach a poche. Foro sottile e versare nei  cilindretti di acetato senza sporcare il bordo per un terzo.

Ripetere lo stesso procedimento con il cioccolato al latte aggiungendo  prima  il burro di cacao amalgamare e successivamente la pasta nocciola. Temperare per abbassare la temperatura. Sach a poche e versare un altro terzo nel cilindretto.

Come prima con il cioccolato bianco precedentemente temperato, inserire  prima il burro di cacao e, una volta amalgamato, la pasta di nocciola. Temperare e versase con sach a poche nel cilindretto. (ultimo terzo)

Inseriamo gli stecchi all’interno.

NB Possiamo fare la stessa operazione con uno stampo rettangolare in silicone, una volta cristallizato smodellare e tagliare il cremino in cubotti.

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